Forelle in der Mandelkruste zu Blattsalat in Orangensahne

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 06.08.2022 01:57 Min. Verfügbar bis 05.08.2023 WDR 4 Von Ulla Scholz

Forelle in der Mandelkruste zu Blattsalat in Orangensahne

Stand: 06.08.2022, 11:40 Uhr

In NRW hat die Forellenzucht – etwa im Sauerland und im Bergischen – eine lange Tradition. Ulla Scholz packt den heimischen Süßwasserfisch in ein Mandelmäntelchen und verrät uns, wie die Profis Forellen braten.

Von Ulla Scholz

Forelle in der Mandelkruste zu Blattsalat in Orangensahne

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 06.08.2022 04:22 Min. Verfügbar bis 04.11.2022 WDR 4 Von Ulla Scholz


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Zutaten (Für 2 Portionen)

2 frische Forellen
1 Bund krause Petersilie
1-2 Eier
etwas Weizenmehl (405er)
Eine Handvoll Semmelbrösel
100 g Mandelblättchen
Geklärte Butter zum Braten
80 g Butter zum Verfeinern
1 Bio-Zitrone
Salz
Weißer Pfeffer

Blattsalat in Orangensahne

½ Salatkopf z.B. Kopfsalat, Batavia oder Blattspinat etc.
1 Bund Schnittlauch
100 ml süße Sahne
1 Orange
½ Zitrone
1 TL Zucker
Pfeffer
Salz

Kartoffeln

500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Salz

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser circa 20 Minuten garen. Währenddessen den Salat putzen, waschen und abtropfen lassen.

Forelle in der Mandelkruste

Freilandsalat mit Orangen- oder Zitronensahne ist perfekt für den Sommer

Für die Sauce die Sahne mit dem Saft einer halben Zitrone aufrühren. Etwas Orangenschale zur Sahne reiben, anschließend den Saft auspressen und auch in die Sauce geben. Gewürzt wird mit Schnittlauchröllchen, Zucker und Salz. Die Sauce bis zum Anrichten zur Seite stellen.

Die Forellen von innen und außen abwaschen, dann trocken tupfen.

Forelle in der Mandelkruste

Die Forelle mit Butter, Zitrone und Petersilie verfeinern

Entsprechende Schalen zum Panieren vorbereiten. Dafür in einer Schale Mandelblättchen und Semmelmehl mischen und mit der Hand etwas zerdrücken. So haften die Mandeln besser an der Panade an. Die Eier in einem Suppenteller verquirlen.

Den Fisch von außen und innen salzen. Im Fischbauch einige Petersilienstängel platzieren. Jedes Exemplar dünn mit Mehl bestäuben, in der Eimasse und danach in der Mandel-Brösel-Panade wenden.

In einer entsprechend großen Pfanne Butterfett moderat erhitzen und die Temperatur so einstellen, dass die Forellen braten, aber die Mandelkruste nicht anbrennt. Nach 2-3 Minuten die Forellen umdrehen und auf der anderen Seite vollenden. Die zweite Zitrone auspressen und die Petersilie fein hacken. Unmittelbar bevor der Fisch fertig ist, kommt die frische Butter in die Pfanne. Sie wird ganz kurz erhitzt und mit Petersilie und Zitrone verfeinert. Mit einem Löffel mehrmals die aufgeschäumte Butter über den Fischen verteilen. Bei geringer Temperatur noch ein paar Minuten ziehen lassen. Es ist auch möglich, die Forellen kurz anzubraten und im Backofen bei 160 Grad circa 10 Minuten zu garen. Hier auch vor dem Anrichten die Mandelkruste mit heißer, frischer Butter, Zitronensaft und Petersilie überziehen. 

Anrichten

Die Kartoffeln abschütten und in eine Schüssel füllen, den Salat in die Sauce legen und locker mischen.

Die Forellen auf Portionsteller verteilen. Für ungeübte Fischesser oder zum Beispiel kleinere Kinder die beiden Fischfilets vor dem Servieren vom Rücken her von der Gräte lösen. Die Zitronen-Petersilien-Butter umfüllen und in einer Sauciere auf den Tisch stellen. Die harmoniert bestens mit den Salzkartoffeln.

Meine Küchentipps

Die Klassiker: Forelle blau und Forelle Müllerin

Der Fisch wird in einem Gewürzsud, der Essig enthält, pochiert. Forellen oder Karpfen verfärben sich nach dem Garen leicht bläulich. Für diese Zubereitung eigenen sich nur fangfrische Exemplare, die noch von einer leichten Schleimschicht überzogen sind. Diese keinesfalls abspülen oder mit den Händen beim Ausnehmen beschädigen. Der Schleim sorgt dafür, dass der Fisch sich später blau verfärbt. Vor dem Garen die Schwanzflosse und den Kopf der Forelle mit etwas Küchengarn locker zu einem halbrunden Ring binden. So entsteht die klassische Form, wenn "Forelle blau" – mit dem Fischbauch nach unten – auf dem Teller angerichtet wird.

Die Zubereitung nach "Müllerinnenart" ist Fisch vorbehalten, der vor dem Braten in Mehl gewendet wurde. Das gilt auch für die Seezunge Müllerin. Nicht fehlen dürfen: frische Petersilie, Zitrone und Butter. In der der klassischen französischen Küche sind diese Fischgerichte unter Truite à la meuniere oder Sole à la meuniere bekannt. Die "Forelle mit Mandelblättchen" ist in der Zubereitung fast identisch.

Forelle braten wie die Profis

Beide Forellen von innen und außen salzen. Ich pfeffere nur von innen, da das Gewürz ansonsten verbrennt. Gebraten wird in geklärter Butter beziehungsweise Butterfett, das sich höher erhitzen lässt. In der Profiküche wird meist neutrales Pflanzenöl, ein Öl-Buttergemisch oder geklärte Butter verwendet. Die frische Butter kommt immer erst gegen Ende der Bratzeit dazu. Das ist daher begründet, dass frische Butter beim kräftigen Anbraten schnell schwarz wird und die Kruste bei moderaten Temperaturen weniger knusprig ausfällt.

Die Garzeiten können variieren. Ein dicker Fisch braucht länger als ein dünnes Exemplar. Am Rückgrat prüfen, ob sich das Filet einfach löst – jetzt ist die Forelle fertig. Grundsätzlich gilt: Fisch nicht über einen langen Zeitraum heiß braten. Er gart auch sanft und bleibt deshalb saftig.

Wer Forellenfilets verwendet, verfährt folgendermaßen: Die Filets salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Nun den Fisch 2/3 der Bratzeit auf der Haut in Butterfett oder Öl braten. So wird die Haut schön kross. Umdrehen und Unterseite in reichlich aufgeschäumter Butter, Zitrone und Petersilie – in der Nachwärme oder bei geringster Wärmezufuhr – etwas ziehen lassen. Dabei mit einem Löffel den Fisch mit der geschmolzenen frischen Butter immer wieder begießen. Vor dem Servieren mit gemahlenem Pfeffer verfeinern.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz