Zutaten (ca. 6 Gläser zu je 200 ml)
Erdbeer-Konfitüre 1:1
1 kg Erdbeeren
1 kg Gelierzucker
1 Vanillestange
½ unbehandelte Zitrone
Erdbeer-Konfitüre 2:1
1 kg Erdbeeren
500 g Bio-Gelierzucker
1 Vanillestange
½ unbehandelte Zitrone
Zubereitung
Ob man sich für einen Gelierzucker 1:1 oder 2:1 entscheidet, die Zubereitung beider Verfahren bleibt gleich. Zunächst die reifen Erdbeeren vorsichtig waschen, dann putzen und – je nach Größe –halbieren oder vierteln. Mit der entsprechenden Gelierzuckermenge bestreuen und mit dem Mark der Vanille und etwas Zitronenabrieb würzen. Den Zitronensaft auspressen, unter die Früchte rühren und alles 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
Vor dem Einkochen die gespülten Twist-Off-Gläser und Deckel in heißem Wasser circa 10 Minuten sterilisieren. Dann mit einer Küchenzange entnehmen und mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Handtuch abtropfen lassen.
Gelierzucker sollte keine Konservierungsstoffe enthalten
Wenn die Erdbeerstückchen genug Saft gezogen haben, die Masse in einen Topf geben und 3–4 Minuten sprudelnd kochen lassen. (Am besten den Hinweis auf der jeweiligen Gelierzuckertüte beachten). Schaum, der sich bildet, abschöpfen, dann bleibt die Marmelade schön klar. Einen Esslöffel der Fruchtmasse auf einen eiskalten Teller geben und die Gelierprobe vornehmen. Stockt die Flüssigkeit, kann mit Hilfe eines breiten Trichters in Gläser geschöpft werden. Ist die Masse noch zu flüssig, wird noch etwas länger gekocht.
Die Konfitüre gut verschließen. Für drei Minuten auf den Kopf stellen, damit auch der Kopfraum des Glases keimfrei wird. Wieder umdrehen und abkühlen lassen. Um über unser Eingemachtes den Überblick zu behalten, die Gläser mit Inhaltsbezeichnung und Datum etikettieren. Zur Aufbewahrung Marmeladen und Co. dunkel und kühl stellen. Die Variante 2:1 sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden, da sie wegen des geringeren Zuckeranteils nicht so lange haltbar ist. Omas Klassiker, die 1:1-Variante, hält mindestens zwei Jahre. Sie wird aber durch lange Lagerung nicht besser.
Meine Küchentipps
Warum Marmelade kochen, wenn sie griffbereit im Laden steht?
Leider werden für industriell hergestellte Marmeladen kaum heimische Erdbeeren verwendet. Die Früchte kommen tiefgefroren per Flugzeug aus dem europäischen Ausland, aus Nordafrika, USA, Südamerika und China. Der ökologische Fußabdruck dieser Erzeugnisse ist denkbar schlecht. Hoher Preisdruck führt dazu, dass die Fabrikanten dort einkaufen, wo die Beeren am billigsten sind. Wem Saisonales und Regionales am Herzen liegt, stellt seine Marmelade selbst her und kauft beim heimischen Obstbauern oder auf dem Wochenmarkt.
Marmelade, Konfitüre oder Fruchtaufstrich?
Es ist egal, ob wir Marmelade oder Konfitüre sagen, solange wir keine Fabrik eröffnen und das Produkt in Europa vertreiben wollen. In dem Fall ist Marmelade nur den Zubereitungen aus Zitrusfrüchten und Zucker vorbehalten. Privat und im Hofladen darf es weiterhin – wie althergebracht – Marmelade heißen. Als Fruchtaufstrich kommen Produkte in den Handel, die einen hohen Obstanteil und ganz wenig Zucker oder Zuckeraustauschstoffe enthalten. "Konfitüre extra" zeichnet sich durch einen etwas höheren Fruchtanteil aus.
So bleibt Erdbeermarmelade schön rot
- Reife, dunkle Beeren auswählen, die auch innen durchgefärbt sind.
- Gelierzucker 1:1 verwenden.
- Die Marmelade nicht übermäßig lange kochen lassen.
- Kein Ascorbinsäure-Pulver (Vitamin C) zusetzen. Das hilft bei anderen Früchten, aber nicht bei Erdbeeren. Der Tipp wird leider immer wieder als Küchenlegende weitergegeben.
- Dunkel und kühl aufbewahren.
- Erdbeeren einfrieren und kleine Mengen Konfitüre nach Bedarf kochen.
Auf den Gelierzucker kommt es an
Die Verpackung wählen, die am wenigsten Zusatzstoffe aufzeigt.
Zum Marmeladekochen benötigen wir nur Zucker, Pektin und Zitrone. Hier sind Bio-Produkte prima. Sie arbeiten meist mit Rohrohrzucker, der dem Aufstrich eine schöne Karamellnote verleiht.
Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das in Äpfeln, Quitten und in Zitrusfruchtschalen enthalten ist.
Ein Fruchtaufstrich enthält viel Obst und wenig Zucker
Je weniger Zucker zum Einsatz kommt, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Deshalb werden konventionellen Gelierzuckern – wie 2:1 und 3:1 – Konservierungsstoffe zugesetzt. Die sind unter Umständen für Allergiker problematisch.
Einige Gelierzucker enthalten Palmfett, damit die Konfitüre beim Kochen nicht schäumt. Stattdessen einfach – ganz klassisch – eine Kelle verwenden und den Schaum abschöpfen.
Zitronensaft oder ein Teelöffel Zitronensäure verbessern die Gelierkraft.
Für die optimale Gelierprobe den Teller vorher ins Eisfach stellen.
Gläser umdrehen, eine Glaubensfrage?
Wer Marmelade ohne Konservierungsstoffe herstellen möchte, macht es wie früher und dreht die Gläser nach dem Befüllen für einige Minuten um. Mikroorganismen, die während der Verarbeitung in die Luftschicht unter den Deckel gelangt sind, werden so sicher abgetötet und es bildet sich später kein Schimmel.
Nutzen sie die gleichen Twist-Off-Gläser mehrmals, würde ich die alten Deckel ab und zu entsorgen und in neue Exemplare investieren. Eine Marmelade kann mit einem beschädigten Deckel kein schützendes Vakuum bilden. Das entsteht, wenn sich die heiße Luft im Glas abkühlt und zusammenzieht. Man erkennt es daran, dass sich der Deckel leicht nach innen wölbt. Beim Öffnen hört man dann später das berühmte "Plopp".
Gutes Gelingen und viel Vergnügen beim Marmeladekochen wünscht Ihnen Ulla Scholz!
Variation: Ullas Erdbeeraufstrich
Ullas Erdbeer-Fruchtaufstrich
WDR 4 Video. 22.05.2023. 01:06 Min.. Verfügbar bis 22.05.2024. WDR 4.
