Entenkeule mit Quitten und Maronen

Entenkeule mit Quitten und Maronen

Entenkeule mit Quitten und Maronen

Von Ulla Scholz

Gänse-oder Entenkeulen harmonieren wunderbar mit Quitten, Maronen und Ingwer. Ulla Scholz hat auf dem Wochenmarkt eingekauft und stellt ein Rezept aus ihrem neuen WDR 4 Markt-Kochbuch vor.

Entenkeule mit Quitten und Maronen

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 25.10.2019 02:27 Min. Verfügbar bis 23.01.2020 WDR 4

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Zutaten (4 Personen)
Quitten-FondGeschmorte Entenkeulen
1–2 Quitten (je nach Größe)4 Entenkeulen
½ Zitrone1–2 Möhren
l Weißwein100 g Knollensellerie
⅛ l Wasser2 Zwiebeln
1 Sternanis2 Knoblauchzehen
1 Zimtstange2 Lorbeerblätter
1 TL Tomatenmark
1 Sternanis
10 Pimentkörner
1 TL gehackter Ingwer
400 g Maronen aus der Vakuumverpackung
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
1 TL Kartoffelstärke
1–2 TL Honig

Zubereitung

Die Quitten waschen und mit einem Tuch abreiben, damit sich der pelzige Belag löst. Dann vierteln und entkernen. Die Schnittflächen mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Weißwein und das Wasser in einen Topf füllen und die Quitten mit den Gewürzen hinein geben. Alles zusammen so lange kochen lassen, bis die Quitten fast gar sind. Dann zur Seite stellen. Das Obst wird später in Spalten geschnitten, mit dem Fond löschen wir den Bratenansatz ab.

Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel füllen.

Die Entenkeulen in einer passenden Pfanne von beiden Seiten in wenig Butterfett anbraten. Anschließend das Fleisch auf eine Platte legen und nun die geschnittenen Röstgemüse im Bratensatz rösten. Eventuell noch etwas Butterfett dazugeben und gut umrühren. Nun das Tomatenmark unterheben und wieder rösten.

Entenkeule mit Quitten und Maronen, Zutaten

Statt frischer Maronen kann man auch vorgekochte, gekaufte Ware verwenden

Mit Quitten-Fond ablöschen und noch einmal rühren und alles aufkochen lassen. Die angebratenen Keulen in einen Bräter legen und mit dem Saucenansatz aus Röstgemüse und Quittenfond begießen. Gewürzt wird mit Lorbeerblättern, Piment, Sternanis und Salz. Die Keulen mit einem Deckel verschließen und bei 160 Grad Umluft circa 1,5 Stunden im Backofen garen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen und kurz warmstellen. Die Sauce in einen Topf passieren und entfetten – die Röstgemüse werden weggeworfen.

Entenkeule mit Quitten und Maronen, Zubereitung

Die Quitten waschen und mit einem Tuch abreiben, dann vierteln und mit Schale kochen

Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Ingwer verfeinern und mit Kartoffelstärke abbinden. Die Quitten in feine Spalten schneiden und mit den Maronen zusammen in der Sauce aufkochen. Den Honig mit etwas Wasser glattrühren. Die Keulen mit diesem Honigsud bestreichen und unter der Oberhitze des Backofens kurz karamellisieren lassen. Nicht unbeobachtet lassen, der Honig kann schnell anbrennen.

Anrichten

Etwas Quitten-Maronensauce auf jeden Teller füllen und drauf eine Entenkeule legen. Mit Maronen und Quittenschnitzen garnieren. Als Beilagen passen: Spätzle oder Reis und Brokkoli oder Rosenkohl.

Ullas Küchentipp

Vorkochen und am nächsten Tag aufwärmen

Natürlich schmeckt das Gericht am besten, wenn es frisch auf den Tisch kommt. Dennoch gibt es Fälle, wo es sinnvoll ist, die Entenkeulen am Vortag schon zuzubereiten. Zum Aufbewahren das gebratene Fleisch aus der Sauce nehmen, auskühlen lassen, mit einem nassen Tuch bedecken. Sauce und Keulen in den Kühlschrank stellen. Beim Aufwärmen zunächst die Sauce richtig erhitzen und die Keulen dann darin langsam erwärmen. Wer die Haut lieber knusprig mag, gibt das Geflügel mit der Hautseite nach oben kurz unter die Oberhitze des Grills.

Stand: 24.10.2019, 00:00