Gefüllte Ente aus dem Backofen

Gefüllte Ente aus dem Backofen WDR 4 Video 29.11.2021 01:32 Min. Verfügbar bis 28.11.2022 WDR 4

Gefüllte Ente aus dem Backofen

Von Ulla Scholz

Festlicher als ein Huhn, aber nicht so mächtig wie eine Gans – Ulla Scholz füllt eine Ente mit Orangen und Gewürzen. Während das Geflügel im Backofen schmort, wird auf dem Herd die Sauce vorbereitet.

Gefüllte Ente aus dem Backofen

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 29.11.2021 02:32 Min. Verfügbar bis 27.02.2022 WDR 4


Download

Zutaten ( 2–3 Personen)

Ente
1 Ente ca. 2 kg
2–3 unbehandelte Orange
3 Bio-Zwiebeln
2 Sternanis
Frischer Majoran oder Thymian
1 Zimtstange                                               
Pfeffer oder etwas Chilipulver
Salz
¼ l Wasser
¼ l Spätburgunder

Sauce
Entenhals
Flügelspitzen
Magen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
500 ml Geflügelbrühe oder Wasser
150 ml Spätburgunder
1 EL Gänseschmalz
Salz
Pfeffer

Außerdem
Füllung aus der gebratenen Ente
Bratensatz aus dem Schmortopf

Zubereitung

Die Innereien, die in einem kleinen Plastikbeutel in der Ente stecken, herausholen und in eine Schüssel umfüllen. Die Ente auf restliche Federkielstücke absuchen und mit einer Pinzette oder einer Zange entfernen. Mit einem stabilen Messer die Spitzen der Flügel am ersten Gelenk abschneiden und zur Seite legen. Den Bürzel entfernen und wegwerfen – er kann tranig schmecken. Das Geflügel ist jetzt bereit, um weiterverarbeitet zu werden.

Für den Saucenansatz den Entenhals, den Magen und die Flügel scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, in grobe Würfel teilen, zum Fleisch geben und ebenfalls anrösten. Mit Tomatenmark vermischen, noch einmal alles zusammen etwas erhitzen lassen und anschließend zügig mit Geflügelbrühe oder Wasser sowie Rotwein ablöschen. Mit Salz und Lorbeerblatt würzen und circa eine Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Gefüllte Ente aus dem Backofen, Zutaten

Geflügel aus der Region immer frisch und am besten vom Bio-Hof kaufen

Für die Füllung die ungeschälten Zwiebeln und die Orangen in Achtel teilen. Beides in eine Schüssel füllen und mit Thymianzweigen und Majoran-Blättern würzen. Die beiden Sternanis, ein wenig Chili oder Pfeffer und die Zimtstange zugeben. Die Zutaten gut vermischen und ⅔ der Menge in den Entenbauch stecken. Den Vogel mit Küchengarn so zubinden, dass Orangen-und Zwiebelstücke nicht herausfallen können.

In einen passenden Bräter Rotwein und Wasser gießen und mit der restlichen Füllung vermischen. Die Ente mit der Brustseite nach oben in den Bratentopf legen und für circa 45 Minuten bei 160 Grad (Ober/Unterhitze) garen. Nun die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und circa 20 Minuten fortfahren. Sollte sich zu wenig Flüssigkeit im Bräter befinden, etwas Wasser oder Wein zugießen und gegen Ende der Bratzeit die Geflügelbrust mehrmals mit dem Sud begießen.

Die Ente aus dem Ofen nehmen und aus dem Topf auf ein großes Küchenbrett heben. Den Braten etwas abkühlen lassen und mit einem großen stabilen Messer einmal halbieren. Die beiden Hälften in Brust und Keulenstücke teilen. Wenn hier Knochen aus der Brust und Reststückchen anfallen, kommen sie auch mit in den Saucentopf. Ausgelöstes Brustfleisch und Keulen auf ein Blech legen und kurz zur Seite stellen.

Die Füllung und den restlichen Bratensud geben Sie zum Saucenansatz. Jetzt wird alles zusammen noch einmal gut aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Den Fond kurz stehen lassen und anschließend entfetten. Wieder aufkochen, abschmecken und möglicherweise mit sehr wenig Kartoffelstärke binden.

Keulen und Bruststücke einige Minuten in den heißen Backofen (180 Grad) geben. Heiß ist wichtig, da so die Haut schön knusprig gerät.

Anrichten

Die Entenstücke auf Tellern verteilen und mit den passenden Beilagen anrichten. Die Sauce seitlich angießen oder in eine Sauciere füllen und separat auf den Tisch stellen.

Meine Küchentipps

Die Feinde in der Küche, die niemand sieht

Küchenfertiges Geflügel nicht abwaschen. Die Ente mag dann zwar sauber wirken, unsichtbare Keime jedoch, befinden sich als Folge im Spülbecken, auf dem Topfschwamm und kontaminieren die Arbeitsfläche. Die meisten schädlichen Bakterien werden im Backofen ohnehin abgetötet. Von daher ist bei Geflügel auch darauf zu achten, dass es lange genug gebraten wird. Bei Geflügel können Sie das prüfen, wenn die Schenkel sich einfach lösen lassen und beim Anstechen kein roter Bratensaft austritt, Ob nun Ente, Huhn oder Gans – alles was mit rohem Geflügel in Kontakt kommt – einschließlich der Hände – sollte gründlich mit Spülmittel und warmen Wasser gereinigt werden.

Füllungen – immer wieder anders

Gefüllte Ente aus dem Backofen, Zutaten

Es gibt so viele Möglichkeiten eine Ente lecker zu füllen

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, eine Ente immer wieder anders zu füllen. Allerdings sorgt die Säure von Orangen dafür, dass das Fleisch schön mürbe und saftig wird. Entenbraten harmoniert hervorragend mit Quitten. Sie können das Geflügel mit rohen Obststücken füllen und mit Maronen mischen. Siehe Rezept: Gebratene Quitten in Allerlei aus Quitten.

Übrigens – den Entenbraten niemals mit Umluft garen. Das Verfahren ist für Bratenstücke nicht geeignet, da die Luftbewegung das Fleisch trocken werden lässt.

Zarte Entenleber extra zubereiten

Die Entenleber, die bei den Innereien liegt, ist zu schade, um sie in der Sauce zu verkochen. Vielleicht findet die Portion in der Familie einen Abnehmer?  Die Geflügelleber würzen, mit ein wenig Mehl bestäuben und in reichlich Butter von beiden Seiten vorsichtig garen.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 28.11.2021, 00:00