Elisenlebkuchen

Elisenlebkuchen WDR 4 Video 23.11.2020 02:39 Min. Verfügbar bis 22.11.2021 WDR 4

Elisenlebkuchen

Von Ulla Scholz

Lebkuchen backen ist nichts für Ungeduldige. Der Teig sollte ein paar Tage ruhen, damit er sein Aroma optimal entfalten kann. Ulla Scholz genießt die Königin unter den Lebkuchen am liebsten ohne Glasur. So, wie sie in Nürnberg bei guten Bäckern angeboten werden.

Elisenlebkuchen

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 23.11.2020 02:09 Min. Verfügbar bis 21.02.2021 WDR 4


Download

Zutaten für ca. 600 g Gebäck
ElisenlebkuchenAußerdemZuckergussSchokoguss
150 g Mandeln100 g ganze, geschälte Mandeln½ Zitrone100 g Kuvertüre
100 g HaselnüsseOblaten (rund oder rechteckig)100 g Puderzucker
80 g Orangeat
4 Eiklar
100 g Marzipanrohmasse
150 g Puderzucker
30 g Zitronat
40 g Dinkelmehl
1 EL Lebkuchengewürz
½ TL Hirschhornsalz
2 cl Rum

Zubereitung

Die Mandeln und die Haselnüsse so mahlen, dass sie fein, aber noch krümelig aussehen. Orangeat und Zitronat hacken oder in einem Mixer zerkleinern. Das Hirschhornsalz mit dem Rum verrühren. Marzipanmasse in Stücke schneiden, in ein hohes Gefäß füllen und ein Eiweiß und das aufgelöste Hirschhornsalz zugeben. Alles zu einer glatten Paste mixen.

Das restliche Eiweiß mit Puderzucker zu festem Eischnee aufschlagen. Das Mehl sieben und unter das geschlagene Eiweiß heben. Nüsse, Mandeln, Orangeat, Zitronat, Lebkuchengewürz und die Marzipanmasse unterheben. Den Teig mit einem Teller abdecken und 2–3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Entweder runde Oblaten wählen oder rechteckige Exemplare auf die gewünschte Größe in Stücke schneiden. Mit einem Eisportionierer oder Löffel auf jede Oblate die gleiche Menge Teig auftragen. Eine Palette oder ein Messer immer wieder in Wasser tauchen und die Teigränder glatt streichen. Nach Gusto mit Mandeln verzieren und das Gebäck bei Zimmertemperatur noch einmal circa eine Stunde ruhen lassen.

Elisenlebkuchen, Zutaten

Elisenlebkuchen schmecken ohne Glasur, aber auch mit Zuckerguss oder Kuvertüre

Die Lebkuchen im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad circa 30 Minuten backen und anschließend auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Je nach Geschmack pur genießen, mit Zuckerguss versehen oder mit Schokoglasur überziehen. Die Lebkuchen in Dosen füllen und gut verschließen. So bleibt das Gebäck einige Wochen haltbar.

Meine Küchentipps

Elisenlebkuchen enthalten Nuss-und Fruchtstückchen

Die Marzipanrohmasse können Sie auch durch die gleiche Menge sehr fein gemahlener Mandeln oder Mandelmehl ersetzen. Das sorgt zusammen mit dem Dinkelmehl für die Bindung der Lebkuchen. Die etwas größeren Nussanteile, die wir vorher gemahlen haben, sowie Zitronat- und Orangeat-würfelchen verleihen dem Gebäck die richtige Textur. Bei der Auswahl von Zitronat und Orangeat immer auf Qualität achten. Ich bevorzuge Ware aus dem Naturkosthandel oder kaufe halbe kandierte Orangen oder Zitronen auf dem Wochenmarkt, die ich dann fein würfele.

Hochwertige Gewürze auswählen

Lebkuchengewürz sollten Sie auch im Naturkosthandel erwerben, da die Gewürze nicht bestrahlt und gestreckt werden. Zusätzlich lässt sich das Aroma der Elisenlebkuchen intensivieren, indem man mit unbehandelten Orangenabrieb und Ingwer würzt. Ein Teil der Zuckermenge lässt sich durch Honig austauschen.

Hirschhornsalz nicht überdosieren

Lebkuchenteig ist ein klassischer Lagerteig. Er gewinnt durch die Reifung an Geschmack. Von daher kommt als Triebmittel Hirschhornsalz zum Einsatz, weil es – im Gegensatz zu Backpulver – nicht mit Flüssigkeiten reagiert. Hirschhornsalz lockert das Gebäck erst im Ofen, weil es auf Hitze reagiert. Bei der Lagerung im Kühlschrank bleibt die Triebkraft inaktiv.

Elisenlebkuchen, Zutaten

Hirschhornsalz immer nach Rezept dosieren

Hirschhornsalz wird klassisch für flache Teige verwendet. Bitte nach Anweisung und immer sparsam dosieren, da das Backtriebmittel sonst unangenehm schmeckt. Ich würze deshalb auch den Lebkuchenteig nicht mit einer Prise Salz, weil das Hirschhornsalz diese Geschmackskomponente schon bedient.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Das Rezept als PDF zum Download

Stand: 22.11.2020, 00:00