Buttermilchbrot mit Dinkel

Buttermilchbrot mit Dinkel WDR 4 Video 19.04.2021 02:37 Min. Verfügbar bis 18.04.2022 WDR 4

Buttermilchbrot mit Dinkel

Von Ulla Scholz

Wer zuhause ein leckeres Brot backen möchte, benötigt keine speziellen Gerätschaften. Ein einfacher Gusseisen-Bräter, der im Ofen vorgeheizt wird, sorgt beim Backen für eine schöne Kruste und verhindert, dass das Brot von innen austrocknet.

Buttermilchbrot mit Dinkel

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 19.04.2021 01:56 Min. Verfügbar bis 18.07.2021 WDR 4


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Zutaten für 1 Brot
Buttermilchbrot mit Dinkel
250 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizen Type 550
250 g Dinkel-Vollkornmehl
5 g frische Hefe
150 ml Wasser
350 ml Buttermilch (Raumtemperatur)
9 g Salz

Zubereitung

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit der Buttermilch verrühren. Die beiden Mehlsorten in eine passende Schüssel sieben und das Salz zugeben. Alle Zutaten grob mischen und in eine Küchenmaschine umfüllen oder 10 Minuten sorgfältig mit den Händen kneten.

Das Rührwerk der Maschine für circa 7 Minuten auf kleinste Stufe stellen. Den Teig mit Folie oder einem Teller abdecken, dann bei Zimmertemperatur circa 40 Minuten gehen lassen.

Auf ein Backbrett oder den Arbeitstisch etwas Mehl streuen und den Teig aus der Form lösen. Alles mit den Händen oder einer Teigkarte zu einem runden Brot wirken. Das Verfahren sorgt für Oberflächenspannung und ergibt später eine schöne Kruste.

Eine Schüssel oder ein Gärkörbchen mit einer Leinenserviette auslegen. Diese dünn mit Mehl bestreuen und das Buttermilchbrot mit der runden Seite nach unten legen. Die losen Enden übereinanderschlagen, mit etwas Klarsichtfolie verschließen. Für circa 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backofen – ohne Umluft – auf 250 Grad vorheizen. Bräter mit Deckel hineinstellen und tüchtig aufheizen.

Buttermilchbrot mit Dinkel, Zutaten

Die Buttermilch sorgt für ein schönes Aroma

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auswickeln. Ein Backpapier in kaltes Wasser tauchen und auf dem Tisch ausbreiten. Das Brot in der Mitte auf das nasse Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer oder einem Papiermesser die Oberfläche kreuzweise oder mit einer anderer Schnitttechnik anritzen.

Jetzt ist höchste Aufmerksamkeit gefragt, da Topf und Deckel sehr heiß sind: Den Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel entfernen. Beides auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. Die Backofentür bei allen Vorgängen sofort wieder schließen, damit kein Wärmeverlust entsteht.

Buttermilchbrot mit Dinkel, Küchenutensilien

Ein Thermometer ist praktisch, um Ofentemperatur und Kerntemperatur zu prüfen

Die vier Backpapier-Enden ergreifen und das Buttermilchbrot in den Topf heben. Den Deckel (Achtung heiß!) auflegen und das Brot circa 40 Minuten bei 250 Grad backen. Deckel (Achtung heiß!) entfernen und circa 10 Minuten bei 200 Grad fertigstellen. Am besten mit einem Thermometer ins Brot stechen und prüfen, ob es ausgebacken ist. Bei einer Kerntemperatur von 96 Grad ist das Gebäck fertig.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot an den vier Backpapier-Enden herausheben. Das Papier entfernen und das Buttermilchbrot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Anrichten

Selbst gebackenes Hefe-Brot schmeckt frisch – mit Butter bestrichen – einfach köstlich. Soll das Gebäck 1–2 Tage aufbewahrt werden, empfiehlt sich spezielles Brotpapier, damit nichts austrocknet.

Meine Küchentipps

Unterschiedliche Mehle verwenden

Die Mehlsorten lassen sich tauschen oder mischen. Allerdings ist es ratsam – egal wie Sie sich entscheiden – den Vollkornmehlanteil durch ein anderes Vollkornmehl zu ersetzen (Weizen, Emmer oder Einkorn).

Vollkornmehl wirkt sich im Brotteig günstig auf die Triebkraft der Hefe aus und ergibt einen volleren Geschmack. Im Gegensatz zu Weißmehl – das ist eher für Kuchen geeignet – enthält das vermahlene ganze Korn noch alle wertvollen Inhaltstoffe.

Ich besitze seit Jahrzehnten eine Mehlmühle, weil es früher nur eine begrenzte Auswahl an abgepackten Mehlsorten gab. Heutzutage nutze ich sie nur noch selten. Hochwertige Mehle gibt es in unterschiedlichen Mehl-Typen, Mahlgraden und Backstärken in Naturkostläden oder im Internet in Hobbybäckershops. Hier finden Sie auch Zubehör, wie Gärkörbchen, Leinentücher, Teigkarten und spezielle Brotbackformen.

Buttermilch

Buttermilch verleiht einem Hefebrot einen leicht säuerlichen Geschmack und sorgt dafür, dass das Brot länger frisch bleibt.

Salz

In Lehrbüchern des Bäckerhandwerks wird die Salzzugabe so berechnet, dass auf 1000 g Mehl 18 g Salz kommen. Salz fördert nicht nur den Geschmack des Brotes, sondern wirkt sich auch auf die Teigstruktur und auf eine schöne Kruste aus. Kommt kein Salz zum Einsatz, geht das Gebäck in die Breite und bleibt flach. Kommt zu viel Salz in den Teig, bleibt das Brot sehr kompakt und die Kruste wird zu dunkel.

Ohne Schnickschnack ein leckeres Brot backen

Der Gusseisen-Bräter ist für Backanfänger von Vorteil, da er ohnehin in jedem Haushalt zu finden ist. Das Brot speichert darin zu Beginn des Backvorgangs die Feuchtigkeit und geht gut auf. Später – ohne Deckel – bildet sich die knusprige Kruste. Wenn der Küchenbackofen schwächelt und keine hohen Temperaturen erreicht, kann man das Topfbrot unter der Haube eines leistungsstarken Grills draußen backen. Ein Thermometer allerdings, um Kern- und Ofentemperatur zu messen, sollte weder outdoor noch in der Küche fehlen.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 18.04.2021, 00:00