Brombeer-Muffins mit Schmand-Topping

Brombeer-Muffins mit Schmand-Topping WDR 4 Video 09.08.2021 02:51 Min. Verfügbar bis 08.08.2022 WDR 4

Brombeer-Muffins mit Schmand-Topping

Von Ulla Scholz

Im Garten, am Waldrand und am Bahndamm sind die Brombeeren reif. Wer selbst pflückt, hat schnell das Körbchen gefüllt und kann in der Küche ans Werk gehen. Ulla Scholz zeigt, wie sich das Obst – ohne lästige Kerne – in fruchtigen Muffins verarbeiten lässt.

Brombeer-Muffins mit Schmand-Topping

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 09.08.2021 02:43 Min. Verfügbar bis 06.11.2021 WDR 4


Download

Zutaten 12 Portionen

Brombeersirup für Füllung und Topping
300 g Brombeeren
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 EL brauner Zucker
½ unbehandelte Limette

Muffin-Teig
350 g Dinkelmehl Type 630
2 Eier
10 g Backpulver
200 g Zucker
60 g Butter
60 g Olivenöl
250 ml Buttermilch oder Kefir
½ TL Salz

Füllung für die Muffins
100 g Brombeeren
12 TL selbstgekochter Brombeersirup

Schmand-Creme für das Topping
50–60 ml selbst gekochter Brombeersirup
50 g Zucker
200 g Schmand 24% Fett
200 g süße Sahne
2 Blatt Gelatine

Garnieren
100 g Brombeeren
Frische Minze oder Melisse
Zimt- und Zuckergemisch zum Bestreuen

Zubereitung

Für den Brombeerextrakt circa 300 g Brombeeren in einen Topf geben. Mit Vanillezucker und Zucker vermischen. Etwas Limettenschale dazu reiben und mit dem Saft einer halben Limette verfeinern. Alles zusammen einige Minuten köcheln lassen, dann die Masse sorgfältig durch ein Sieb passieren. Den entkernten Fruchtsaft wieder in einen Topf füllen. Noch einmal leicht erhitzen und etwas reduzieren lassen. Zum Abkühlen zur Seite stellen.

Für die Muffins den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Butter schmelzen und ein wenig abkühlen lassen. Währenddessen das Mehl und das Backpulver in eine Schüssel sieben und mit einer Prise Salz würzen.

In einer zweiten Schüssel den Zucker und die Eier mit einem Schneebesen nur gut vermischen. Es muss hier nicht aufgeschlagen werden, sondern eine glatte Masse entstehen. Nun wird die abgekühlte Butter, das Öl und die Buttermilch eingerührt. Die flüssigen Zutaten mit 100 g Brombeeren zügig unter das Mehl heben. Das kann ganz ohne großes Rühren geschehen – es dürfen durchaus noch Mehlstreifen zu sehen sein.

Brombeer-Muffins mit Schmand-Topping, Zutaten

Beeren schmecken aromatischer, wenn wir sie aufkochen

Die Backmanschetten in den Muffin-Mulden verteilen. Mit zwei Esslöffeln oder einem Eisportionierer den Teig auf zwölf Portionen aufteilen. In die Mitte jeden Teiglings eine kleine Mulde drücken und jeweils 1 TL Brombeersirup hineingießen. Mit einem Holzstäbchen den Sirup spiralförmig im Teig verwirbeln.

Die Muffins – für circa 10 Minuten – auf mittleren Einschub im Backofen golden bräunen. Weil Backöfen oft ungleichmäßig die Hitze verteilen, würde ich – nach der Hälfte der Backzeit – die Form um 180 Grad drehen.

Zum Schluss mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Gebäck innen fest ist. Nach der Backzeit alle Exemplare auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und dann aus den Mulden heben.

Für das Topping die Sahne schlagen und zur Seite stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vorsichtig etwas Brombeersirup erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und umrühren. Die warme Fruchtsauce mit ein wenig kalter Fruchtsauce herunterkühlen und unter den Schmand mischen. Auch hier könnten Sie mit Limettenschale und ein wenig Limettensaft verfeinern. Zuletzt die Sahne unterheben und die Creme – für etwa 45 Minuten – in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.

Anrichten

Die einzelnen Muffins aus den Backmanschetten lösen. Einen dicken Klecks Creme auftragen und kuppelförmig verstreichen. Mit einigen makellosen Brombeeren garnieren und ein Minzblatt hineinstecken. Vor dem Servieren mit Zimt und Zucker bestreuen.

Meine Küchentipps

Warum aus frischen Beeren eine Fruchtsauce kochen?

Kerne und kleine Stiele an Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren sowie Holunder sind lästig. Wenn wir das Obst waschen und anschließend mit Stumpf und Stiel mit etwas Zucker aufkochen, ersparen wir uns viel Arbeit.

Die gekochten Beeren durch die Flotte Lotte oder ein Sieb treiben. Das so gewonne Fruchtpüree lässt sich so auch ganz unkompliziert zu Konfitüre weiterverarbeiten. Die Schalenrückstände aus dem Sieb erhitze ich später noch einmal mit etwas Wasser. So entsteht als Nebeneffekt noch ein leichter Obstsaft, wenn der abgesiebt wird.

Es gibt auch einen geschmacklichen Aspekt, der für das Kochen spricht: Sowohl die Muffins als auch die Schmand-Creme bekommen durch die gekochte Beerensauce ein viel intensiveres Aroma als durch die rohen Früchte. Von daher süße ich eine Sauce aus frischen Erdbeeren auch immer mit Erdbeerkonfitüre.

Brombeeren pflücken

Brombeeren reifen bei Lagerung nicht nach – sie bleiben sauer. Von daher nur Exemplare ernten, die genau richtig sind und gut schmecken. Große Eimer sind zum Sammeln nicht geeignet. Die oberen Früchte drücken die unteren Beeren zusammen. Spankörbe oder flache Schalen sind prima. Wer wild sammelt, sollte nicht an befahrenen Straßen pflücken.

Besonderheiten beim Muffin-Teig

Viel glauben irrtümlicherweise, dass der Muffin-Teig etwas mit Rührteig zu tun hat. Im Gegensatz zum Rührteig werden die Eier aber nicht aufgeschlagen, sondern nur zu einer glatten Masse vermischt. Mehl und Backpulver sollten vorher gesiebt und gemischt werden.

Brombeer-Muffins mit Schmand-Topping, Zutaten

Muffin-Teig verträgt kein langes Rühren

Damit sich wenig Gluten im Teig bilden kann, darf nur alles kurz untereinander gehoben werden. Etwas Säure – in Form von einem Sauermilchprodukt – ist sinnvoll, dann regiert das Backpulver noch besser. Ein ½ TL Natron, das man noch zusätzlich zugeben kann, bräunt das Gebäck besonders gut.

Zweierlei Fette werden verwendet, da Butter für Geschmack sorgt und Öl den Teig elastisch hält. In den meisten Backformen bleiben die Muffins in den Mulden haften. Selbst dann, wenn vorher gut gefettet wurde. Zu viel Spülmittel verhindert, dass sich eine Schicht entwickelt, die das Ankleben verhindert. Wer sicher gehen will, verwendet besser spezielle Muffin-Back-Manschetten oder kleidet die Mulden mit Backpapierzuschnitten aus.

Eine Schmand-Creme schmeckt auch als Dessert

Wenn Sie unter die Schmand-Creme noch zwei geschlagene Eiweiß heben, entsteht eine lockere Beeren-Mousse. Die in Portions-Gläser füllen und in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren mit Brombeeren, etwas Fruchtsauce und Melissenblättchen garnieren.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 08.08.2021, 00:00

Weitere Themen