Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Schwarzwurzeln

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Schwarzwurzeln

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Schwarzwurzeln

Zartes Fleisch, pikante Sauce – der Tafelspitz mit Meerrettich ist das perfekte Essen für Koch Olaf Baumeister. Er serviert das Gericht mit glasierten Schwarzwurzeln - ein regionales und typisches Gemüse, auch bekannt als Winterspargel.

Rezept

Tafelspitz mit cremiger Meerrettichsauce und glasierten Schwarzwurzeln

für 4 Personen

von Olaf Baumeister

Zutaten Tafelspitz

  • 1 Kalbstafelspitz, ca. 500 g
  • 150 g Sellerie
  • 1 kleines Stück Lauch, ca. 150g
  • 1 Karotte
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner schwarz
  • Salz

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Schwarzwurzeln Hier und heute 11.01.2022 16:26 Min. Verfügbar bis 11.04.2022 WDR

Zubereitung

Tafelspitz-Fleisch auf einem Teller mit Gemüse

Tafelspitz ist ein beliebtes Gericht aus Österreich.

Den Tafelspitz mit Wasser bedeckt in einen Topf geben, salzen, einmal aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit den darin enthaltenen Trübstoffen vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen. Das Fleisch bei kleiner Temperatur köcheln lassen. Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne kräftig anrösten.

Den Lauch halbieren und zusammen mit der Karotte und dem Sellerie waschen, grobwürfeln und zusammen mit der gerösteten Zwiebel zum Tafelspitz geben.

Die Pfefferkörner kräftig andrücken und zusammen mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Alles bei kleiner Temperatur köcheln lassen, bis das Gemüse nur noch leichten Biss hat. Wer mag, kann es aus der heißen Brühe fischen, um es später zum Tafelspitz zu reichen. Wenn man das nicht möchte, kann man das Gemüse weiter köcheln lassen.

Für die Garprobe des Tafelspitz mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Lässt sie sich mühelos wieder herausziehen, ist das Fleisch perfekt. Die Brühe durch ein Tuch oder feines Sieb geben.

Zutaten Meerrettichsauce

  • 650 ml Brühe – siehe Rezept oben
  • 300 ml Sahne
  • 60 g Butter
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 40 g Mehl
  • 2 EL fein geriebener Meerrettich
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Eine Meerrettichwurzel mit geschittenen Scheiben.

Fürchten Sie sich nicht vor der Schärfe des Meerrettichs.

Die Butter in einem Topf bei kleiner Temperatur auflösen, das Mehl dazugeben und glattrühren. Alles unter ständigem Rühren glattrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Brühe und die Sahne dazugeben und weiter unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Alles mit Salz und Pfeffer, Meerrettich, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Zutaten Schwarzwurzeln

  • 500 g Schwarzwurzeln
  • Salz
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • 1-2 EL Butter
  • Frische Muskatnuss nach Geschmack

Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln sind auch als Winterspargel bekannt und können ähnlich wie der Spargel verwendet werden. Beim Zerschneiden der Schwarzwurzel tritt Milchsaft aus. Diese Flüssigkeit wird an der Luft unansehnlich braun. Um das zu verhindern empfiehlt es sich, die Stücke in Wasser mit Mehl und etwas Zitronensaft zu legen.

Zubereitung

Schwarzwurzel

In Schwarzwurzeln stecken viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe.

Die Schwarzwurzeln mit einer groben Bürste gut waschen, schälen und in eine Schale mit Wasser, Mehl und Zitronensaft geben, damit er nicht anläuft. Die Wurzeln in kochendem Salzwasser bissfest garen und herausnehmen. Butter in Topf oder Pfanne geben und darin die Schwarzwurzel kurz glasieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.