Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Kartoffelstroh

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Kartoffelstroh Hier und heute 16.03.2021 14:14 Min. Verfügbar bis 16.06.2021 WDR

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Kartoffelstroh

Alexander Wulf zeigt heute, wie der perfekte Tafelspitz gelingt. Kombiniert mit der perfekt-würzigen Meerettichsauce wird der edle Klassiker zum Highlight jeder Ostertafel.

Das Rezept

(für vier Personen)

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Kartoffelstroh
(von Alexander Wulf)

Zutaten für den Tafelspitz

  • 1 kg Tafelspitz (inkl. Fettdeckel)
  • 1 große Küchenzwiebel
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/4 Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter 
  • Salz /Pfeffer
  • 2 Wacholderbeeren  

Zubereitung

Das Fleisch am besten vom Metzger fertig vorbereitet kaufen. Wichtig: Der Fettdeckel sollte dranbleiben, damit das Fleisch seine Form behält.

Tipp

Einen Teil des Fetts verwenden, um darin später das Gemüse anzuschwitzen.

Dampfender Kochtopf

Das Wasser soll nicht kochen sondern nur simmern.

Zunächst eine große Küchenzwiebel halbieren und ungeschält auf der Schnittfläche anrösten. Das Fleisch nun zusammen mit den Zwiebelhälften in 1,5 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser anfängt zu simmern, das Eiweiß abschöpfen und die Gewürze hinzugeben.

Nun circa 1,5 Stunden simmern lassen. Wichtig: Das Wasser sollte nicht kochen, sondern eine Temperatur von ca. 90 – 95 Grad haben.

Das Gemüse in Würfel schneiden und das Fett erhitzen. Dann das Gemüse darin anschwitzen, damit es den vollen Fleischgeschmack erhält.
Nach Ablauf der 1,5 Stunden das Gemüse zum Fleisch geben und alles nochmals circa 30 Minuten lang köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und den Fond durch ein Sieb lassen. Das Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Zutaten Meerrettichsauce

  • 200 ml Tafelspitz-Fond 
  • 80 g Butter, kühl
  • 1 Blatt Lorbeer 
  • 5 g Meerrettich
  • gerieben
  • 50 ml Weißwein
  • 2 Schalotten klein geschnitten
  • Etwas Fett vom Tafelspitz 
  • Maisstärke

Zubereitung

Lorbeerblatt

Frische Lorbeerblätter lässt man nur kurz in der Soße.

Die Brühe aufsetzen und einkochen lassen. Nicht zu stark einkochen lassen das es sonst zu salzig schmeckt.

Die Schalotten und Meerrettich mit dem Fett andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Tafelspitz-Fond aufgießen, ein Lorbeerblatt dazugeben und köcheln lassen.

Das Blatt herausnehmen und die kühle Butter nach und nach in die nicht mehr kochende Sauce rühren (montieren).

Tipp

Wenn man nicht so viel Butter verwenden möchte, die Sauce vorab mit etwas Maisstärke abbinden. Dazu wird 1 EL Stärke mit 3 EL kaltem Wasser vermengt und langsam in die kochende Flüssigkeit eingegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit in die Sauce kommen nun noch das Wurzelgemüse, das in der Brühe mit dem Tafelspitz gegart wurde.

Tipp

Kleingeschnittener Liebstöckel eignet sich super, um die Sauce zu verfeinern.

Variation

Zutaten Tafelspitz Coconut-Style

  • 1 Apfel
  • 3 Schalotten
  • 100 g Perlzwiebeln geschält und halbiert
  • 30 Gramm Butter
  • 300 ml Tafelspitz-Fond
  • 1 EL Ingwer sehr fein gehackt
  • 1 Messerspitze Knoblauch, gehackt
  • 2 Limettenblätter
  • 1 Stück Zitronengras
  • 200 ml Kokosmilch

Zubereitung

Zunächst den Apfel und die Schalotten fein würfeln. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren.

Butter erhitzen und Schalotten, Perlzwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Limettenblätter und den Apfel darin anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Ca. 10 Minuten lang köcheln lassen und mit der Kokosmilch auffüllen.
Das Wurzelgemüse aus dem Fond zur Sauce geben. Mit Petersilie und frisch geriebenem Meerrettich verfeinern.

Tipp

Falls die Sauce zu flüssig sein sollte, mit etwas angerührter Maisstärke abbinden.

Zutaten Kartoffelstroh

  • pro Portion 1 mehligkochende Kartoffel
  • Wasser mit einem Spritzer Essig

Zubereitung

Zunächst die Kartoffeln schälen und in feine Späne schneiden. Tipp: Das geht gut mit einem Schneider für Gemüsespaghetti. Ansonsten mit einem scharfen Messer feine Streifen schneiden. Diese dann im Essigwasser kurz abwaschen und auf Küchenpapier abtrocknen.

Pflanzenfett auf circa 160 Grad in einem hohen Topf erhitzen und die Streifen darin goldbraun frittieren.

Mit der Schaumkelle herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Das Fleisch in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und anrichten, anschließend mit der Sauce übergießen. Dann das Kartoffelstroh hinzugeben. Mit frischer Petersilie dekorieren und Meerrettich frisch darüber raspeln.

Guten Appetit!

Stand: 16.03.2021, 06:00