aufgeschnittener Stollen Dresdner Art von Bäckermeister Ralf Gießelmann, aufgeschnittene Orange, Rosinen, Mandelkerne und -Schalen

Stollen "Dresdner Art"

Stand: 23.11.2022, 06:00 Uhr

Ralf Gießelmann aus Bergneustadt ein tolles Stollen-Rezept nach „Dresdner Art“. Unser Bäckermeister zeigt, wie der Stollen richtig geknetet wird, bestens gelingt und bis nach Weihnachten saftig und köstlich bleibt.

Das Rezept

(von Ralf Gießelmann für zwei Stollen à 750 g oder einen von 1,5 kg)

Zutaten für den Hefeansatz

  • 220 g Weizenmehl Typ 405
  • 180 ml Milch
  • 38 g Hefe

Stollen "Dresdner Art"

Hier und heute 23.11.2022 17:37 Min. Verfügbar bis 23.11.2023 WDR

Zubereitung

Hefe, Mehl und ein Messer

Am besten zeitig den Hefeansatz zubereiten. Damit er viel Kraft entwickelt.

Den Hefeansatz vorab zubereiten. Dann eine halbe Stunde stehen und gehen lassen, weil er sehr schwer wird. Das heißt, je mehr Fett/Butter im Teig ist, umso schwerer ist er und in Stollen steckt sehr viel Fett. Deswegen die Hefe vor dem Zuführen des Fetts gehen lassen, damit sie Kraft hat, sich zu aktivieren und das Fett sie nicht daran hindert. 

Zutaten Fettstück

  • 220 g Butter
  • 65 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 1 TL abgeriebene Zitrone
  • 10 g Gewürze, je nach Geschmack (z.B. 3 g Macis, 2 g Vanille, 3  g Kardamom, 2 g Ingwerpulver, oder 3 g Nelke, 2 g Vanille, 3 g Kardamom, 2 g Macis)

Zubereitung

verschiedene Gewürze

Die Gewürze bringen Weihnachten in den Stollen.

Alle Zutaten miteinander vermengen. Ein Fettstück braucht man, weil man im Nachhinein den Teig nicht mehr viel kneten darf. Das macht einen Mürbeteig aus, im Gegensatz zu einem Hefeteig. Also alle Teigkomponenten nur kurz verkneten, so bleibt der Stollen mürbe. Diese Mischpraxis ist auch der Grund, warum der Stollen so lange haltbar ist und nicht trocken wird.

Weitere Zutaten

  • Hefeansatz (s.o.)
  • Fettstück (s.o.)
  • 215 g Weizenmehl (Type 405)

Zubereitung

Den Hefeansatz, das Fettstück und das Mehl vorsichtig drei bis vier Minuten mit der Hand oder im langsamen Gang in der Küchenmaschine verkneten.

Zutaten Früchtemischung

  • 350 g Rosinen (alternativ Weinbeeren oder Cranberrys)
  • 50 ml Rum oder Whiskey
  • 90 g Orangeat (alternativ kandierte Ananas oder getrocknete Äpfel)
  • 65 g gemahlene Haselnüsse (oder gemahlene Mandeln oder Cashewkerne)

Zubereitung

Verschiedene Trockenfrüchte

Die Früchtemischung am besten einen Tag durchziehen lassen.

Alle Zutaten miteinander vermengen. Die Früchtemischung einen Tag vorher ansetzen, damit alles gut durchzieht, die Aromen sich verbinden und der Alkohol einwirkt.
Dann die Früchtemischung mit dem Teig vermengen. Unser Bäckermeister macht das manuell. Sie können aber auch die Maschine nehmen – auf langsamster Stufe. Nur vorsichtig und nur kurz vermischen, damit die Früchte möglichst intakt bleiben.
Wenn alles vermengt ist, den Stollenteig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwei Varianten zum Stollen formen

Zwei Weihnachtsstollen vor dem Backen

Zwei kleine Stollen backen kürzer als ein großer. Der wird dafür saftiger.

Variante 1: Wirken Sie den Teig rund, ziehen Sie ihn lang und schneiden Sie ihn in der Mitte ein.
Variante 2: Den Stollen lang formen, mit einem Rollholz in der Mitte plätten und eine Hälfte auf die andre Seite klappen.

Den fertig geformten Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Tipp

  • Ein großer Stollen bleibt länger saftig als zwei kleine, weil er mehr Mitte und weniger Endstück hat. Dadurch verlängert sich aber auch die Backzeit etwas.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Sobald der Stollen im Ofen ist, die Temperatur auf 160 Grad herunterdrehen. Für 35 bis 40 Minuten backen – Kerntemperatur max. 95 Grad.

Zutaten fürs Buttern und Zuckern

  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Puderzucker nach Bedarf

Zubereitung

Den warmen Stollen nach dem Backen mit zerlassener Butter dick bestreichen, die Butter einziehen lassen, Zucker drüber streuen oder Stollen darin wälzen.
Sobald der Stollen völlig abgekühlt ist, können Sie ihn noch mit Puderzucker besieben. Stollen kühl (unter 20 Grad, nicht im Kühlschrank), dunkel und luftdicht ein bis zwei Wochen lagern.

Besonderer Tipp – Stollen anschneiden

  • Den Stollen immer mittig anschneiden. Anschließend die Hälften immer wieder zusammen schieben, damit der Anschnitt saftig bleibt. Immer luftdicht, kühl, trocken und dunkel lagern. Dann hält der Stollen bis Ostern.