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Stielmuseintopf mit Schweinespießchen. Hier und heute. 06.04.2021. 13:14 Min.. Verfügbar bis 06.04.2022. WDR.
Stielmuseintopf mit Schweinespießchen
Stielmus, auch Rübstiel genannt, ist ein typisches Frühjahrsgemüse. Es wird in ganz Nordrhein-Westfalen angebaut, aber überwiegend im Rheinland. Bei Olaf Baumeister im Sauerland kommt es mit Spießchen vom Schweinerücken auf den Teller – nach einem Rezept seines Vaters.
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Das Rezept
(für vier Portionen)
Stielmuseintopf mit Spießchen vom Schweinerücken
Zutaten für den Eintopf
- 3 Bund Stielmus (Rübstiel)
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 g Sellerie
- 2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 2 kleine Zwiebeln
- 1 Karotte
- 2 EL Butter
- 1 EL durchwachsener Speck
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Speisestärke
- Salz, schwarzer Pfeffer und frische Muskatnuss nach Geschmack
Zubereitung
Die Kartoffeln am besten festgekocht hinzugeben.
Stielmus waschen und von den Blättern befreien. Die Stiele in feine Ringe schneiden und die Blätter für später zurücklegen. Kartoffeln, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Die Gemüse- und Zwiebelwürfel im Butterschmalz zusammen mit dem Speck kräftig anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Kartoffeln dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Bei niedriger Temperatur etwa acht Minuten köcheln, bis das Gemüse und die Kartoffeln nur noch leichten Biss haben.
Jetzt das Stielmus dazugeben und alles noch einmal aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den Eintopf damit leicht binden. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Die Butter dazugeben und am besten sofort servieren.
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Zutaten grünes Stielmuspüree
- abgezupfte und feine Stielmusblätter (s. Eintopf)
- etwas Eiswasser in einer Schüssel
- ein Schluck Gemüsebrühe
Zubereitung
Die Stielmusblätter in kochendem Salzwasser für drei Minuten garen. In Eiswasser ablöschen und trocken tupfen. Mit Hilfe eines Pürierstabs und etwas Brühe die Blätter sehr fein mixen. Von dem entstandenen Stielmuspüree kurz vor dem Servieren ein bis zwei Esslöffel in den Eintopf geben für eine schöne grüne Färbung.
Zutaten für das Spießchen
- 200 g Schweinerücken
- 3 kleine Zwiebeln
- 1 kleiner Bund frische Kräuter z.B. Kerbel, Blattpetersilie oder Brunnenkresse
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL fein gehackte Petersilie
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit dem Butterschmalz in einer Pfanne kräftig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
Die Schweinespieße gut würzen.
Den Schweinerücken in zwei kleine Steaks schneiden und zwischen zwei Plastikfolien sehr dünn klopfen. Die Zwiebeln mit der glatten Petersilie mischen und auf den plattierten Steaks verteilen. Noch ein paar Kräuter dazulegen und das Fleisch stramm einrollen. Die Rollen in etwa vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf einen Holzspieß stecken, so dass die kleinen Fleischrollen von selbst halten. Die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten. Bei niedriger Temperatur von beiden Seiten noch weitere sechs Minuten garen und am besten sofort servieren.
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Stand: 06.04.2021, 06:00
