Steinpilz-Ravioli mit frischer Knoblauchsauce

Regional und saisonal: Steinpilz-Ravioli mit Knoblauchsauce Hier und heute 14.09.2021 13:14 Min. Verfügbar bis 14.09.2022 WDR

Steinpilz-Ravioli mit frischer Knoblauchsauce

Es ist höchste Zeit für Steinpilze auf dem Teller, findet Alexander Wulf. Unser Koch bereitet daraus eine cremige Füllung für seine selbstgemachten Ravioli. Dazu serviert er eine schnelle Knoblauch-Sauce.

Das Rezept

Zutaten für den Ravioliteig

  • 300 g Weizenmehl
  • 3 Eier
  • Schuss Milch
  • TL Olivenöl
  • Prise Salz

Zubereitung

Frau knetet einen Teig

Für den Teig brauchen Sie nur wenige Zutaten.

Das Mehl mit den feuchten Zutaten gut vermengen und zu einem Teig kneten. Dabei sollten die Zutaten nicht zu warm werden. So lange kneten, bis der Teig homogen und flexibel ist. Nun den Teig fest in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank geben. Nach 30 bis 60 Minuten kann er weiter verarbeitet werden.

Mit der Pastamaschine oder dem Rollholz sehr dünn ausrollen. Man sollte fast hindurchschauen können. Dann mit dem Teigschneider oder einfach einem Glas oder Ausstecher kreisförmige Teigstücke ausschneiden.

Zutaten für die Steinpilzfüllung

  • 2 Schalotten
  • 300 g Steinpilze (alternativ passen Champignons und Kräutersaitlinge)
  • 1 Zehe Knoblauch in feine Würfel geschnitten
  • 60 g Butter
  • 3 EL Petersilie
  • 1 Chili, kleingeschnitten
  • 1 Stiel Salbei
  • 3 EL Parmesan
  • 1 Ei
  • 2 EL Panko oder Paniermehl

Zubereitung

Unterschiedliche einheimische Pilze

Sie können alternativ auch andere Pilzarten benutzen.

Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Schalotten dann in Butter anschwitzen, anschließend die Pilze und den Knoblauch hinzugeben. Die Pilze solange anbraten, bis diese Farbe bekommen und ihre Flüssigkeit verlieren. Für die Schärfe etwas Chili hinzugeben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben. Etwas abkühlen lassen. Die Petersilie fein hacken. Zusammen mit dem Panko und dem Ei mit den Pilzen vermengen. Anschließend mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern.

Tipp: Je nach Geschmack, fein geschnittenen Salbei hinzugeben – passt perfekt.

Die Pilzmasse dann mittig auf die Teigkreise geben. Den Rand mit etwas Ei oder Wasser befeuchten und den Teig zusammenklappen. Mit den Fingern die Ränder festdrücken.

Die frischen Ravioli im kochenden Salzwasser für ca. zwei Minuten köcheln lassen.

Tipp: Wer mag, kann die Ravioli später noch in Salbeibutter anbraten.

Zutaten für die Knoblauch-Sauce

  • 200 ml Milch
  • 2 Zehen junger Knoblauch
  • 20 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Schalotte
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Salz und Pfeffer
  • Prise Muskat
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 ml Gemüse- oder Geflügel-Fond

Zubereitung

Das Bild zeigt Knoblauchknollen in einer Schale.

Die Knoblauch-Sauce rundet das Rezept ab.

Knoblauch und Schalotte schälen und fein würfeln. Dann in Butter anschwitzen, bis sie Farbe bekommen. Die Kräuter hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Dann mit Fond und Milch aufgießen. Das Ganze nun mit Salz und Pfeffer würzen, Muskat frisch hineinreiben. Dann alles auf kleiner Flamme köcheln, bis die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt. Durch ein Sieb passieren.

Tipp: Am besten schmeckt die Sauce, wenn man sie kurz aufschäumt. Dafür beispielsweise mit dem Stabmixer aufschlagen und den Schaum abschöpfen.

Die Ravioli dann mit scharf angebratenen Pilzen oder einfach mit Rucola und Parmesan garnieren. Getrocknete Tomaten und Basilikum passen auch super dazu.

Guten Appetit!