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Souffliertes Ei an Kartoffel-Espuma und Chorizo-Öl
Stand: 07.04.2022, 12:27 Uhr
Bei diesem Gericht ist etwas mehr Fingerspitzengefühl gefragt: Ein souffliertes Ei wird von einem luftig leichten Kartoffel-Schaum, einem sogenannten Espuma, begleitet. Beide Konsistenzen harmonieren perfekt und sorgen für ein unglaublich zartes Mundgefühl. Abgerundet wird das Gericht von einem feurigen roten Chorizo-Öl.
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Zutaten (2 Personen)
Für das Soufflé:
- 2 Eier
- 1 EL Butter
- Prise Salz
Für das Kartoffel-Espuma:
- 5 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 TL Muskatnuss
- 30 g Butter
- Salz
- Prise Muskat
- Pfeffer
- 200 ml Milch
Für das Chorizo-Öl:
- 1 Chorizo (spanische Paprikawurst)
- 1 EL Honig
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
Equipment: 2 Soufflé-Förmchen, Sahnesiphon mit Stickstoffkapsel
Zubereitung:
- Chorizo in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Dabei sondert die Wurst ein rötliches Öl aus, das später beim Anrichten benötigt wird.
- Kartoffeln schälen, im Ganzen ca. 20 min in gesalzenem Wasser garkochen.
- Für das Soufflé die Eier trennen. Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Profitipp: Das Eiklar wird schneller steif, wenn man einen Tropfen eiskaltes Wasser hinzugibt.
- Zunächst eine Schicht steifes Eiweiß in die Förmchen geben. Das Eigelb dann darauf platzieren und mit dem restlichen Eiweiß bedecken.
- Die Förmchen in ein Wasserbad setzen und für 35 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
- Für das Espuma die gegarten und noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Salz und Muskat würzen. Milch und Butter hinzufügen und zu einer homogenen Masse verarbeiten.
- Masse in einen Sahnesiphon mit Stickstoffkapsel füllen.
- Chorizo-Öl mit dem Honig vermischen.
- Soufflé aus den Förmchen holen und in einen tiefen Teller platzieren. Kartoffel-Espuma drum herum sprühen, mit Paprikapulver bestäuben und Chorizo-Öl beträufeln. Á la minute servieren.
