Souffliertes Ei an Kartoffel-Espuma und Chorizo-Öl

Souffliertes Ei an Kartoffel-Espuma und Chorizo-Öl

Stand: 07.04.2022, 12:27 Uhr

Bei diesem Gericht ist etwas mehr Fingerspitzengefühl gefragt: Ein souffliertes Ei wird von einem luftig leichten Kartoffel-Schaum, einem sogenannten Espuma, begleitet. Beide Konsistenzen harmonieren perfekt und sorgen für ein unglaublich zartes Mundgefühl. Abgerundet wird das Gericht von einem feurigen roten Chorizo-Öl.

Zutaten (2 Personen)

Für das Soufflé:

  • 2 Eier
  • 1 EL Butter
  • Prise Salz

Für das Kartoffel-Espuma:

  • 5 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 1 TL Muskatnuss
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Prise Muskat
  • Pfeffer
  • 200 ml Milch

Für das Chorizo-Öl:

  • 1 Chorizo (spanische Paprikawurst)
  • 1 EL Honig
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

Equipment: 2 Soufflé-Förmchen, Sahnesiphon mit Stickstoffkapsel

Zubereitung:

  • Chorizo in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Dabei sondert die Wurst ein rötliches Öl aus, das später beim Anrichten benötigt wird.
  • Kartoffeln schälen, im Ganzen ca. 20 min in gesalzenem Wasser garkochen.
  • Für das Soufflé die Eier trennen. Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 
Profitipp: Das Eiklar wird schneller steif, wenn man einen Tropfen eiskaltes Wasser hinzugibt.
  • Zunächst eine Schicht steifes Eiweiß in die Förmchen geben. Das Eigelb dann darauf platzieren und mit dem restlichen Eiweiß bedecken.
  • Die Förmchen in ein Wasserbad setzen und für 35 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
  • Für das Espuma die gegarten und noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Salz und Muskat würzen. Milch und Butter hinzufügen und zu einer homogenen Masse verarbeiten.
  • Masse in einen Sahnesiphon mit Stickstoffkapsel füllen.
  • Chorizo-Öl mit dem Honig vermischen.
  • Soufflé aus den Förmchen holen und in einen tiefen Teller platzieren. Kartoffel-Espuma drum herum sprühen, mit Paprikapulver bestäuben und Chorizo-Öl beträufeln. Á la minute servieren.