Pulled Pork-Burger mit asiatischer Eisbergsalat

Pulled Pork Burger

kochen & backen mit Julia Komp und Marie Simon

Pulled Pork-Burger mit asiatischer Eisbergsalat


Zutaten für 4 Personen

Zutaten Pulled Pork:
1 Schweinenacken (ca. 2 kg, Reste können eingefroren werden)
200 ml Apfelsaft
200 g Ananas - aus der Dose plus Saft
2 Gemüsezwiebeln
2 Äpfel z.B. Granny Smith
2 Zehen Knoblauch
1 rote Paprika
2 rote Chilis
Eine großzügige Prise Salz
½ l Malzbier
150 ml dunklen Kalbsfond
200 ml Barbecue-Sauce (gekauft/selbstgemacht - Rezept weiter unten)
50 g Honig, flüssig
10-12 Burger-Brötchen (gekauft/selbstgemacht - Rezept weiter unten)
Zutaten für den Rub:
15 g Paprikapulver geräuchert
15 g Paprikapulver
30 g brauner Zucker
30 g Kreuzkümmel, gemahlen
30 g Chilipulver oder Flocken
30 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
15 g Cayennepfeffer
2 TL Senfpulver

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Rub vermischen. Das Fleisch am Vortag gut mit dem Rub rundherum würzen und komplett in Frischhaltefolie einwickeln. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Bräter/Auflaufform geben. Küchen-Thermometer einstecken. Zwiebeln, Ananas, Äpfel, Paprika, Knoblauch, Chilis grob würfeln und mit Apfelsaft, Ananassaft, Fond, Malzbier, Barbecuesauce, Honig und etwas Salz zusammen in den Bräter/Auflaufform mit Deckel zum Fleisch geben. Backofen auf 160 Grad Umluft stellen und Fleisch mindestens 3-5 Stunden - je nach Größe - garen lassen.

Fleisch aus der Soße nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit die Soße in einem Topf reduzieren und eventuell mit Pürierstab pürieren. Das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderzupfen und mit etwas Sauce vermischen.

Tipp: Umso länger das Fleisch im Ofen gart umso weicher wird das Fleisch. Man kann natürlich die Temperatur erhöhen und so die Garzeit verkürzen, allerdings das Fleisch dann nicht ganz so saftig. Das Fleisch sollte mindestens eine Kerntemperatur von 90 Grad besitzen.

Zutaten Barbecuesauce:
3 Knoblauchzehen
2 Gemüsezwiebeln
1 Chilischote
1 rote Paprika
1 Apfel
50 g geräucherter Speck
1 Dose Tomaten, 200 ml
100 g Tomatenmark
3 EL brauner Zucker
3 EL Honig
500 ml Cola
1 Lorbeerblatt
0,5 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise (geräuchertes) Paprikapulver
100 ml Apfelessig
4 EL Worcester-Sauce
4 EL Sojasoße
Etwas Salz

Zubereitung:
Speck würfeln, anbraten. Gemüse und Apfel grob würfeln und im Fett vom Speck anschwitzen. Gemüsezwiebeln und Chilischote zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Zucker und Honig karamellisieren lassen.
Mit Cola und Apfelessig ablöschen und alle weiteren Zutaten zugeben und so lange köcheln lassen bis die Sauce etwas ein reduziert ist. Dann pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb geben.

Zutaten Brioche Burger (für 10-12 Burger Brötchen):
Für den Vorteig:
240 g Dinkelmehl Type 630
150 ml Milch, Zimmertemperatur
25 g frische Hefe
Für den Hauptteig:
260 g Dinkelmehl Type 630
50 g Zucker
125 g Butter, kalt
75 ml Vollei (das sind 1 ½ Eier)
30 ml Ei (entspricht 1 Eigelb)
10 g Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf die Butter zum Vorteig geben und mit der Küchenmaschine 4 Minuten langsam kneten. Nach 4 Minuten die Butter zugeben und weitere 6-8 Minuten langsam und 2-3 Minuten schnell kneten – bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Teigtemperatur sollte bei 24-25 Grad liegen. Teig für 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig zu 80 g Teiglingen abwiegen und mit den Händen rund wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für ca. 40-50 Minuten entspannen lassen. Nach dem Ruhen die Teiglinge mit dem Vollei bestreichen und bei ca. 180-190 Grad Umluft ca. 12-15 Minuten backen.

Zutaten asiatischer Eisbergsalat:
1 Eisbergsalat
1/2 Möhre
1/2 Stange Porree
100 g gesalzene Erdnüsse
Für das Dressing:
1 rote Chili – je nach gewünschter Schärfe
½ Knoblauchzehe
50 ml Sesamöl
40 ml Fischsoße
20 ml Sojasoße
Saft von ½ Zitronen
Prise brauner Zucker
Ein Hauch von Koriander, gehackt
2 Passionsfrüchte

Zubereitung:
Eisbergsalat, Möhren und Porree in Julienne schneiden. Chili und Knoblauch fein hacken und mit den restlichen Dressing-Zutaten vermischen. Passionsfrüchte halbieren, mit einem Löffel auslöffeln und zu den Dressing-Zutaten geben und so lange mit dem Schneebesen mischen bis eine Emulsion entsteht. Gemüse zum Marinieren ins Dressing geben. Erdnüsse grob hacken und mit dem Dressing kurz vor dem Servieren über den geschnittenen Salat geben.

Zutaten karamelisierte Zwiebeln:
2 rote Zwiebeln
kleine Prise Salz
große Prise braunen Zucker
50 ml Balsamico Essig hell
Eine Flocke Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Zwiebeln in Spalten schneiden. Kurz in einer Pfanne anbraten bis sie leichtes Röstaroma haben, dann erst kommt eine Flocke Butter dazu. Mit Zucker ca. 10 Minuten karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Etwas salzen. Zwiebeln im Fond aufbewahren.

Zutaten gebackene Süßkartoffeln:
2 große Süßkartoffeln
kleine Prise Zimt
große Prise Kreuzkümmel
Prise Brauner Zucker
1 EL Butter
Etwas Salz

Zubereitung:
Süßkartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ganzen im Ofen garen. Bei 160 Grad Umluft ca. 1 bis 1½ Stunde - je nach Größe - garen bis aus den Süßkartoffeln etwas Sirup austritt.

Süßkartoffeln etwa abkühlen lassen und mit einer Schere die Süßkartoffel oben ganz leicht aufschneiden. Die Schale mit der Hand abziehen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Plätzchenausstecher hübsche Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Scheiben mit etwas Kreuzkümmel, Zimt, brauner Zucker und etwas Salz würzen. Kurz vor dem Anrichten die Süßkartoffel mit ein wenig Butter nochmals für 5 Minuten bei 160 Grad Umluft in den Backofen geben, damit die Gewürze karamellisieren.

Tipp: Beim Backvorgang treten kleine sirupartige Perlen aus. Falls zu viel Flüssigkeit austritt, eignet sie die gebackene Süßkartoffel nicht mehr um sie in Scheiben zu schneiden, dann besser als Püree verwenden und die Masse mit dem Pürierstab pürieren. 

Zutaten gebraten Pak Choi:
Mini Pak Choi – pro Pers. 1 Mini Pak Choi
Etwas Sesamöl zum Braten
Ein großzügiger Spritzer Teriyaki Sauce zum Ablöschen
Ein großzügiger Spritzer Sojasoße zum Ablöschen
½ rote Chili
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die halbierten Mini Pak Choi anbraten. Gehackten Chili und Knoblauch zugeben und mit den Saucen ablöschen. Etwas schwenken und als Beilage auf die Teller geben.

Burger zusammenstellen:
Je ein Burger Brötchen aufschneiden, Fleisch auflegen, etwas asiatischen Eisbergsalat sowie gepickelte Zwiebeln dazugeben. Als Beilage gebraten Pak Choi und gebackene Süßkartoffeln auf den Teller geben.

Guten Appetit!