Rotbarsch mit Orangenkraut und Speckkartöffelchen

Rotbarsch mit Orangenkraut und Speckkartöffelchen, angerichtet auf einem Teller

Rotbarsch mit Orangenkraut und Speckkartöffelchen

Von Günter Allmann

Dieses Fischgericht ist einfach zu kochen, überzeugt aber auf ganzer Linie – auch durch die Kombination aus Orangensaft und Sauerkraut. Serviert von Chefkoch Günter Allmann aus Reichshof.

Rotbarsch mit Orangenkraut und Speckkartöffelchen

WDR 2 Rezepte 09.11.2019 03:15 Min. Verfügbar bis 08.11.2020 WDR 2

Download

Zutaten

ca. 700 g Rotbarschfilet (Alternative: Zanderfilet), in 4 Portionen geteilt
6 Saftorangen (ungespritzt)
200 g Zucker
500 g Sauerkraut (frisch oder aus dem Glas)
0,5 l flüssige Sahne
Etwas Sonnenblumenöl
Etwas Butter
20 kleine, festkochende Kartoffeln
20 Scheiben Frühstücks Bacon, quer halbiert
1 Flasche feinherber Moselriesling

Küchenkrepp
Backpapier
40 Zahnstocher

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale gar kochen, pellen und kühl stellen.

Günter Allmann mit Steinpilz in seiner Restaurantküche

Sauerkraut waschen und abtropfen lassen. Orangen heiß abwaschen und abtrocknen. Von zwei Orangen die Schale abreiben und zur Seite stellen. Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Saft der 6 Orangen und einer halben Flasche Riesling ablöschen. Karamell abkochen lassen, Sauerkraut zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Während des Kochens den restlichen Riesling zugeben. Nach einiger Zeit das Kraut mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker nachschmecken. Wenn das Sauerkraut fast gar ist, die flüssige Sahne zugeben und mit verkochen lassen. Durch die Säure des Weines, der Orangen und des Krauts bindet das Kraut durch die Sahne leicht ab. Kraut vom Herd nehmen und die geriebene Orangenschale unterheben.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln vorsichtig längst halbieren (damit sie nicht durchbrechen) und mit jeweils einer halben Seite Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

Rotbarsch (oder Zanderfilet) kalt abwaschen und auf Küchenkrepp trocken tupfen.

Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Öl knusprig anbraten, Zahnstocher entfernen, mit der flachen Seite nach oben auf eins der Bleche geben und auf den Speck ganz kleine Stückchen Butter setzen.

Backofen auf 180° vorheizen (Umluft). Fischfilets mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, in einer Pfanne auf der Hautseite mit etwas Speiseöl und Butter knusprig anbraten und einmal kurz auf die Fleischseite drehen, damit sich die Poren schließen können. Fischfilets mit der Haut nach oben auf das zweite Backblech setzen und je einen Esslöffel Bratfett auf die Haut geben.

Beide Bleche in den Ofen schieben – Kartoffeln auf die untere Schiene, Fisch auf die mittlere Schiene - und je nach Stärke des Ofens bei ca. 170° C Fisch und Kartoffeln 3-5 Minuten fertig zubereiten.

Sauerkraut auf kleiner Flamme erwärmen und in die Mitte des Tellers geben, den Fisch auf Küchenkrepp von Fett befreien, mit der Haut nach oben auf das Kraut setzen und mit den Speckkartöffelchen umlegen.

Stand: 09.11.2019, 00:00