Roggenmischbrot mit Walnüssen

Roggenmischbrot mit Walnüssen Hier und heute 21.04.2021 14:29 Min. Verfügbar bis 21.07.2021 WDR

Roggenmischbrot mit Walnüssen

Bäcker Michael Gauert aus Düsseldorf macht ein Roggenmischbrot mit Weizen und angerösteten Walnüssen.

Zutaten für den Sauerteig

75 g Roggenvollkornmehl
75 ml Wasser handwarm
10 g Anstellgut

Anstellgut herstellen

Anstellgut kann man beim Bäcker kaufen oder man macht es selber. Das dauert aber ein paar Tage. Für das Anstellgut benötigt man am ersten Tag 20 g Roggenvollkornmehl und 40 ml lauwarmes Wasser. Dies verrührt man zu einem glatten Brei. Den Teig in einem Glas oder einer Schüssel mit einer Haube oder Deckel abgedeckt bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag ziehen lassen. Wichtig: Der Teig muss atmen können und sollte nicht in einen luftdichten Behälter. Am zweiten Tag sollten bereits kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Erneut 20 g Roggenmehl und 40 ml Wasser untermischen. Dieses Prozedere am 3. und 4. Tag ebenfalls wiederholen. Wenn sich der Teig vom Anstellgut verfärbt, ist etwas schiefgegangen und der Teig muss entsorgt werden.

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig miteinander in einer tiefen Schüssel – sodass der Sauerteig gehen kann und Volumenzunahme bekommen kann - vermischen und bei Zimmertemperatur abgedeckt mit einem Küchentuch stehen lassen.

Zutaten Walnussquellstück

250 g Walnusskerne
50 ml Wasser

Zubereitung

Zutaten für Fondue-Brot

Den Sauerteig am Vortag vorbereiten.

Im Ofen oder in der Pfanne 250 g Walnusskerne leicht anrösten und dann mit 50 ml Wasser einweichen lassen. Das Quellstück kann wie der Sauerteig am Vortag vorbereitet werden. So nehmen die Walnüsse das Wasser besser auf. Das Wasser färbt sich durch die Röststoffe bräunlich und ergibt dann eine wunderschöne, dunkle Farbe im Mischbrot.

Zutaten Hauptteig

150 g Roggensauer
300 g Roggenvollkornmehl
110 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl Type 500
400 g Wasser handwarm
14 g Salz

Zubereitung

Tipp

Vom fertigen Sauerteig wieder das Anstellgut abnehmen und für weiter Backversuche entweder wieder „anfrischen“ (also wie oben neu verfahren) oder kühl lagern (im Kühlschrank hält er sich mindestens eine Woche, ansonsten im Gefrierfach).

Vom fertigen Sauerteig wieder das Anstellgut abnehmen und für weiter Backversuche entweder wieder „anfrischen“ (also wie oben neu verfahren) oder kühl lagern (im Kühlschrank hält er sich mindestens eine Woche, ansonsten im Gefrierfach).

Den restlichen Sauerteig zusammen mit den anderen Zutaten vermischen und in der Küchenmaschine oder von Hand circa 6 Minuten langsam kneten. Im Anschluss das Walnussquellstück hinzugeben und nochmals circa 2 Minuten langsam kneten, bis die Walnüsse in den Teig gleichmäßig verteilt sind. Den Teig in der Schüssel abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Frau knetet einen Teig

Den Teig mit etwas Mehl zu einem Laib aufarbeiten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und mit etwas Mehl zu einem Laib aufarbeiten. Diesen dann entweder in eine Backform oder in einen gemehlten Gärkorb geben und 3 bis 4 Stunden ruhen und gehen lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat. Je nach Raumtemperatur kann dies auch länger dauern.

Hat sich das Volumen um ein Drittel vergrößert, kann das Brot in den Ofen geschoben werden. Dafür einfach aus dem Gärkorb auf ein vorbereitetes Backblech „kippen“, das Brot über Kreuz einschneiden und in einen auf 240 Grad Ober-/ Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben. Bei einer Backform natürlich nur schneiden und auf ein Rost in den Ofen schieben. Hat der Ofen eine Dampffunktion, kann diese am Anfang der Backgangs genutzt werden. Eine feuerfeste Form mit Wasser im Ofen funktioniert auch. Wer rustikale Brote und Krusten mag, kann darauf auch verzichten.

Das Bild zeigt ein altes Sauerteigbrot.

Das Brot nach einer Stunde Gesamtbackdauer aus dem Ofen nehmen.

Nach circa 10 Minuten den Ofen auf 200 Grad runterstellen und das Brot weitere 50 Minuten ausbacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit immer mal wieder kontrollieren und eventuell die Hitze des Ofens anpassen, damit das Brot nicht verbrennt. Jeder Ofen backt anders, man kann das Brot auch nach der Hälfte der Zeit drehen, wenn der Ofen nicht gleichmäßig backt.

Das Brot nach circa einer Stunde Gesamtbackdauer aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Da es einen hohen Roggen-  und Vollkornanteil hat sowie eine lange Teigführung besitzt, ist das Brot lange haltbar und hat nur noch wenige fermentierbare Zuckerstoffe – was es zu einem sehr gut verträglichen und gesunden Brot macht.

Stand: 21.04.2021, 05:59