Rinderfilet im Kakaospeck mit Rote Beete-Kartoffelstampf und Stängelkohl

Rinderfilet im Kakaospeck, das fertige Gericht, angerichtet auf einem Teller

Essen im Westen

Rinderfilet im Kakaospeck mit Rote Beete-Kartoffelstampf und Stängelkohl

Von Johannes Richter (Restaurant Sängerheim, Hennef)

Küchenchef Johannes Richter aus Hennef brät das Rinderfilet in einem Mantel aus Kakao und Speck. Dazu serviert er Kartoffelstampf mit Roter Beete und gedünsteten Stängelkohl.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

800 g Rinderfilet (es geht auch Rinderhüfte oder -Rücken - auch mit Rot- oder Damwild sehr zu empfehlen)
200 g Bacon in Scheiben (8 Scheiben)
1 EL Back-Kakao
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Butter
etwas Rapsöl

Für den Kartoffelstampf:

500 g frische Rote Beete
2 Zwiebeln
1 kg mehlig kochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
300 ml Vollmilch
100 g Butter
Salz, Zucker, Muskat, heller Weinessig

Für das Gemüse:

1 kg frischer Stängelkohl (frischer Broccoli geht auch)
50 g Butter
50 ml Weißwein
1 Zwiebel
Rapsöl, Salz, Zucker, Pfeffer

Für die Soße:

200 ml Rotwein
1 Zwiebel
1 TL Tomatenmark
Salz, dunkler Soßenbinder oder Butter

Rinderfilet im Kakaospeck - die Zubereitung in Bildern

 

Zubereitung Rinderfilet im Kakaospeck: Alle Zutaten

Die Zutaten auf einen Blick

Die Zutaten auf einen Blick

Der Speck wird in Kakaopulver gewälzt.

Die Steaks dann in etwas Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten.

Die Soße wird durch ein feines Sieb passiert, um Klümpchen zu entfernen.

Die Rote Beete wird zunächst gekocht, dann mit Zwiebelwürfeln in einer Pfanne kurz angeschwitzt.

Kartoffeln und etwas Milch kommen hinzu.

Der gewaschene und abgetropfte Stängelkohl wird in Scheiben geschnitten...

...und mit Butter und Zwiebelwürfeln in einer Pfanne angebraten.

Guten Appetit!

Ein Rezept von Johannes Richter (Restaurant Sängerheim, Hennef/Sieg)

Zubereitung:

Fleisch und Soße:

Das Rinderfilet in vier gleichmäßige Steaks schneiden und mit dem in Kakao gewälzten Baconscheiben straff einrollen. Jeweils eine gewälzte Baconscheibe pro Steak übrig lassen.

Die Steaks in etwas Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten. Dabei darauf achten, dass der Bacon nicht abgeht. Dieser kann auch mit einem Zahnstocher fixiert werden. Nach dem Anbraten das Fleisch und die übrigen Speckscheiben flach ausgelegt, im vorgeheiztem Backofen bei 180°C

6 min weitergaren. Dadurch wird der Speck knusprig. Das Fleisch aus dem Ofen holen und ca. 10 min. ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Steaks noch einmal kurz von beiden Seiten in Butter nachbraten und dann im Ofen bei ca. 65°C warm halten.

Zwiebelwürfel in dem Bratensaft leicht bräunen und mit dem Tomatenmark gut rösten. Kräftig mit Salz würzen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Noch zwei Minuten köcheln lassen und dann die Soße durch ein feines Sieb passieren und unter nochmaligem aufkochen mit Soßenbinder abbinden oder mit ein paar Flocken kalter Butter aufmontieren.

Kartoffelstampf:

Die Rote Beete waschen und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Kurz in kaltem Wasser abschrecken und die Schale entfernen. Die Zwiebeln würfeln, die Rote Beete ebenfalls. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 min kochen. Rote Beete und Zwiebeln in Butter kurz anschwitzen mit Salz, etwas weißem Weinessig und etwas Zucker würzen und die abgegossenen Kartoffeln dazugeben. Mit der Milch auffüllen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Nach Belieben noch mit Muskatnuss nachwürzen.

Gemüse:

Den Stängelkohl waschen, gut abtropfen und in Streifen schneiden. (Sollte kein Stängelkohl sonder Brokkoli verwendet werden, den Brokkoli in feine Röschen zerlegen.) Mit Butter und ein paar Zwiebelwürfeln in einer Pfanne anbraten. Wenn sich erste Farbe bildet mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen bis diese fast weg ist. Mit Salz und Zucker würzen. Alles auf Teller anrichten und den knusprigen Kakao - Speckchip als Dekoration verwenden.

Rinderfilet im Kakaospeck

WDR 2 | 09.02.2019 | 02:17 Min.

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Stand: 09.02.2019, 12:29