Wildlachs mit Rote-Beete-Graupenrisotto und Rosmarin-Lauch-Sahne

Wildlachs mit Rote-Bete-Graupenrisotto und Rosmarin-Lauch-Sahne

Essen im Westen

Wildlachs mit Rote-Beete-Graupenrisotto und Rosmarin-Lauch-Sahne

Von Sascha Eßer, Restaurant "Ehrlich und Lecker"

Küchenchef Sascha Eßer vom Restaurant "Ehrlich und Lecker" in Bedburg kocht ein leckeres Risotto mit roter Beete. Dazu gibt es Wildlachs und ein feine Sahne-Sauce.

Wildlachs mit Rote-Beete-Graupenrisotto und Rosmarin-Lauch-Sahne

WDR 2 23.03.2019 03:11 Min. WDR Online

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Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Wildlachs (oder Lachs aus Aquakultur) mit Haut
  • 250 g Perlgraupen
  • 50 g Rote Beete
  • 1 Stange Porree / Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Becher Sahne
  • 0,2 l Weißwein (trocken)
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 g frische Champignons
  • 1 Aubergine
  • 100 g Parmesan
  • Etwas Pflanzenöl

Zubereitung

Sascha Eßer, Koch

Koch Sascha Eßer

Die Perlgraupen mit einem Stück Butter und den Zwiebeln im Topf auf niedriger Temperatur anschwitzen. Nach ca. 10 Minuten die Rote Beete dazugeben und in 1-2 Minuten-Intervallen unter umrühren mit etwas Weißwein ablöschen.

Wichtig ist hierbei, die Perlgraupen immer wieder mit Weißwein zu befeuchten, damit nichts anbrennt. Dadurch entwickelt sich eine cremige und homogene Masse, die von „al dente“ langsam zu „weich“ geht. Bei Erreichen des gewünschten Garzustands mit Parmesan und der restlichen Butter verfeinern.

Schritt für Schritt: Wildlachs mit Rote-Beete-Graupenrisotto

Wildlachs mit Rote-Bete-Graupenrisotto und Rosmarin-Lauch-Sahne

Rote Beete, Lauch, Aubergine, Champignons und Rosmarin harmonieren mit Pergraupen und dem frischen Lachs.

Rote Beete, Lauch, Aubergine, Champignons und Rosmarin harmonieren mit Pergraupen und dem frischen Lachs.

Experten empfehlen, beim Wildlachs darauf zu achten, dass er im Nordost- oder Nordwest-Pazifik gefischt wurde. Andere Fanggebiete sind zum Teil stark überfischt.

Perlgraupen, Zwiebeln und Rote Beete zuerst im Topf zubereiten.

Danach kommen Lauch und Champions an die Reihe.

Anschließend die Auberginen mit Öl und Rosmarin anbraten.

Zum Schluss kommt das Fischfilet in die Pfanne.

WDR 2 wünscht: Guten Appetit.

Den Lauch und die Champignons gut säubern und in feine Stücke schneiden. In der Pfanne mit etwas Öl angebraten und anschließend die Sahne dazugießen. Die Sahne wird ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Temperatur reduziert bzw. intensiviert. Dadurch wird die Sahne „dickflüssiger“ und verbindet sich mit dem Gemüse.

Den Rosmarin in feine Stücke schneiden und mit zur Sahne geben. Die Auberginen mit etwas Öl und Rosmarin in der Pfanne auf hoher Stufe kurz anbraten.

Das Lachsfilet nur von der Hautseite in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, bis der Lachs ca. zur Hälfte gegart ist. Nach rund einer Minute hat der Lachs die perfekte Garstufe erreicht.

Risotto auf dem Teller anrichten. Danach den Fisch aus der Pfanne nehmen und umgedreht auf das Risotto geben. Fein geriebenen Parmesan darüber verteilen. Champignons und Aubergine auf dem Teller ausgarnieren und etwas von der Lauchsahne über den Lachs geben.

Stand: 23.03.2019, 13:11