Marcel Seegers Weißbrot

Marcel Seegers Weißbrot Hier und heute 13.05.2020 05:23 Min. Verfügbar bis 13.05.2021 WDR

Marcel Seegers Weißbrot

Marcel Seeger verrät uns das Konditoren-Rezept für sein Weißbrot. Es eignet sich wunderbar für Pariser Stangenbrot oder Kastenweißbrot. Der Teig ist für beide Brote gleich – alles andere ist reine Formsache.

Das Rezept

(für zwei Brote)

Zutaten

  • 600 g Weizenmehl, Typ 550
  • 35 g Hefe, frisch
  • 20 g Butter, alternativ geht auch Margarine
  • 12 g Rübenkraut, alternativ geht auch brauner Zucker
  • 370 g Wasser, lauwarm
  • 12 g Salz

Teig herstellen

Das Weizenmehl in eine Schüssel geben und die Hefe drauf bröseln. Die Butter und das Rübenkraut an der Seite auf das Mehl geben. Nun das lauwarme Wasser dazu gießen und sofort beginnen den Teig zu kneten, dabei anfangs die Zutaten mischen und dann kräftig kneten. Wenn der Teig Struktur bekommt, das Salz hinzufügen.

Tipp:

Marcel Seeger empfiehlt, den Teig in einer Küchenmaschine herzustellen, dann wird er glatter und geschmeidiger, als mit der Hand geknetet. In der Maschine dauert der Knetvorgang acht bis zehn Minuten.

Frau knetet einen Teig

Am besten den Teig etwas flach drücken.

Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine glatte, glänzende Struktur bildet, ist er fertig. Knetet man ihn von Hand, löst sich der Teig von der Arbeitsfläche und muss dann solange weitergeknetet werden, bis er eine schöne glänzende Struktur hat.

Den fertigen Brotteig in ein leicht bemehltes Küchenhandtuch legen und für zehn Minuten ruhen lassen. Anschließend in ein Stück von 550 Gramm und in ein Stück von 450 Gramm Gewicht teilen.

Beide Teigstücke rundwirken. Also zu einer Kugel formen und wieder auf ein leicht bemehltes Küchenhandtuch legen. Mit einem zweiten Handtuch abdecken. Der Teig „geht“ nun für ca. 15 Minuten. Dabei vergrößert er sein Volumen um ein Drittel.

Während der Teig aufgeht, den Backofen auf 230° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenbackform mit etwas Margarine oder Butterschmalz dünn fetten und etwas Mehl auf ein Backblech geben.

Aufarbeiten des Weißbrotteigs

Das Teigstück von 550 Gramm Gewicht ergibt das Kastenweißbrot. Dazu das aufgegangene Teigstück flachdrücken, ein Drittel in die Mitte klappen und festdrücken. Das andere Drittel darüberlegen und ebenfalls andrücken. Nun die beiden Enden einklappen, andrücken und das Brot mit den Händen zu einer runden und festen Rolle formen.

Am Ende des Arbeitsvorgangs entsteht der so genannte Schluss – eine sichtbare Linie oder Naht an der Unterseite des Teigstücks. Mit dem „Schluss“ nach unten weisend wird die Teigrolle nun in die vorbereitete Kastenbackform gelegt.

Die Form mit einem Tuch abdecken und das Weißbrot wiederum etwas gehen lassen.

Das Teigstück von 450 Gramm Gewicht ebenfalls zu einer Rolle wie oben beschrieben formen. Diese Rolle nun in mehreren Schritten vorsichtig in die Länge rollen bis es Backblech-Länge hat. Dabei darauf achten, dass die Teigoberfläche nicht reißt, denn sonst reißt das Stangenbrot beim Backen weiter auf.

Hat das Teigstück Backblech-Länge, wird es mit dem „Schluss“ nach unten auf das Blech gelegt.

Zwei Teigberge in Küchentuch gewickelt

Brotteig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Das Stangenbrot ebenfalls mit einem Küchentuch abdecken und noch etwas gehen lassen. Die Dauer hängt von Umgebungs- und Teigtemperatur ab. Unter normalen Bedingungen geht der Teig zwischen 20 und 30 Minuten so auf, dass er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Wenn die Teigstücke in der Kastenbackform und auf dem Blech ihr Volumen verdoppelt haben, vorsichtig die Küchenhandtücher entfernen. Beide Teigstücke mit einem scharfen Messer mehrmals an der Oberfläche in Linien einschneiden und anschließend mit einem Pinsel dünn mit Wasser abstreichen. Aber vorsichtig, damit der Teig nicht zusammenfällt.

Die Brote benötigen, wenn sie in den Backofen kommen, Wasserdampf – so genannte Schwaden. So geht das Brot schön auf und die Kruste reißt nicht zu sehr auf. Hierfür entweder eine kleine hitzebeständige Schüssel mit etwas Wasser während des Backens in den Ofen stellen oder mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen spritzen. 

Dieses Element beinhaltet Daten von Facebook. Sie können die Einbettung auf unserer Datenschutzseite deaktivieren.

Beide Brote in den vorgeheizten Ofen geben und Schwaden erzeugen.

Im vorgeheiztem Backofen auf 230° C Ober- und Unterhitzen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Das Pariser Stangenbrot wird wegen seiner länglichen Form und des geringeren Gewichts zuerst fertig sein.

Die fertig gebackenen Brote aus dem Backofen nehmen und dünn mit etwas Wasser bestreichen – das ergibt einen schönen Glanz.

Das Kastenbrot aus der Backform auf ein Gitter stürzen, das Stangenbrot ebenfalls auf ein Gitter legen. Das verhindert, dass die Brote in der Abkühlphase an der Brotunterseite Feuchtigkeit bilden und so die knackige Kruste weich wird.

Tipp:

Das Kastenweißbrot eignet sich in Scheiben geschnitten sehr gut als Toastbrot.

Viel Freude beim Nachbacken!

Alle Rezepte von Hier und heute:

Stand: 13.05.2020, 16:00