Schnitzel vom Bentheimer Schwein, Bayerischer Kartoffel-Salat, Lamm-Ragout   

Schnitzel vom Bunten Bentheimer Schwein von Klaus Wagenhuber

Garten & Lecker

Schnitzel vom Bentheimer Schwein, Bayerischer Kartoffel-Salat, Lamm-Ragout   

Rezept von Klaus Wagenhuber aus der Sendung: Traum-Bauerngarten in Versmold

Alle Zutaten für 4 Personen (wenn nicht anders angegeben).

Frisch gepflückte Blattsalate
Zutaten
Verschiedene grüne und rote Blattsalate
Abgezupfte Blütenblätter von Ringelblume, Kapuzinerkresse,
Borretsch und Tulbaghia (Zimmerknoblauch), Schnittlauch
Vinaigrette:
8 EL Olivenöl
4 EL Kräuter-Balsamico
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Blattsalate zupfen, waschen, trocknen und mit Vinaigrette vermischen. Blütenblätter darüber streuen.  Einen Teil des Schnittlauchs fein schneiden und ebenfalls über den Salat streuen. Zwei oder drei ganze Schnittlauchstängel zur Dekoration über den Salat legen.                                              

Bentheimer Bio-Schaflamm-Ragout
Zutaten
1,5 kg Lammfleisch aus der Keule
2 große Zwiebeln
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
Lammfond und Rotwein zu gleichen Teilen, so dass das Fleisch bedeckt ist
Gewürze
Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, je ein Zweig Rosmarin und Thymian

Für die Spaghettini
Zutaten
400 Gramm „Farina di grano duro“ (ital. Hartweizenmehl für Pasta)
150 – 175 ml lauwarmes Wasser
½ Teelöffel Salz

Zubereitung
Fleisch aus der Lammkeule in Stücke schneiden, salzen und pfeffern, in einem Bräter kräftig von allen Seiten anrösten und anschließend aus dem Bräter nehmen. Zwiebel und Wurzelgemüse kräftig anbraten. Fleischwürfel wieder dazugeben und mit Rotwein und Lammfonds aufgießen. In einem Gewürzsäckchen die restlichen Gewürze dazugeben.

Mindestens eine Stunde auf dem Herd köcheln lassen bis das Fleisch weich und die Sauce reduziert ist. Sauce gegebenenfalls mit eiskalter Butter montieren.

Für die Nudeln alle Zutaten verkneten. Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend mit der Nudelmaschine zu Spaghettini verarbeiten. Anschließen in Salzwasser kochen.

Schnitzel vom Bunten Bentheimer Schwein
Zutaten
4 Schinkenschnitzel
Salz, Pfeffer nach Geschmack
200 g Mehl
3-4 ganze Eier
ca. 200 g Semmelbrösel
Butterschmalz
Preiselbeeren, Zitronenscheibe

Zubereitung
Schinkenschnitzel plattieren, anschließend salzen und pfeffern und mehlieren.
Bemehltes Schnitzel durch die verquirlten Eier ziehen und dann beidseitig in den Semmelbrösel wenden.
In der Pfanne in reichlich Butterschmalz schwimmend von beiden Seiten backen, bis sie goldgelb sind. (Während des Bratvorgangs immer wieder Butterschmalz auf die Oberseite des Schnitzels geben!)

Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und frisch mit Preiselbeeren und einer Zitronenscheibe servieren.

Bayerischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernöl
Zutaten
1,5 kg Festkochende Kartoffeln
150 g Vogerl-Salat (Feldsalat)
Marinade
2 kleine Zwiebeln
Öl, Gemüsebrühe
Kräuteressig nach Geschmack
Salz, Pfeffer und Zucker
Außerdem: Kürbiskernöl und Kürbiskerne

Zubereitung
Die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
Für die Marinade die Zwiebel fein schneiden und in etwas neutralem Öl anschwitzen.
Mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, wie die Kartoffeln aufnehmen können.
Salz, Pfeffer, Zucker und Kräuteressig nach Geschmack dazugeben und alles gut durchmengen.
Die Marinade unter die Kartoffeln mischen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen.

Den Vogerl-Salat putzen, in mundegerechte Stücke zupfen, gut waschen und trocken schleudern.
Kurz vor dem Servieren unter den Kartoffelsalat mischen, mit etwas steirischem Kürbiskernöl beträufeln und einige angeröstete Kürbiskerne darüber streuen.

Guten Appetit!

Stand: 31.10.2020, 00:00