Parmigiana di melanzane – italienischer Auberginenauflauf

Parmigiana di melanzane – italienischer Auberginenauflauf

Parmigiana di melanzane – italienischer Auberginenauflauf

Von Angelo Cannata (Ristorante Il Marchese, Dormagen)

Beim Italiener muss es nicht immer Pizza oder Pasta sein. Eine Parmigiana kann als Vorspeise gereicht werden, ersetzt aber auch ein Hauptgericht.

Parmigiana di melanzane - italienischer Auberginenauflauf

WDR 2 Rezepte 19.10.2019 02:17 Min. Verfügbar bis 21.10.2020 WDR 2

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Zutaten für 4 Personen (als Hauptgericht)

  • 750 g Auberginen
  • 700 ml passierte Tomaten (Passata di pomodoro)
  • 500 g Mozzarella aus Kuhmilch (Fior di latte)
  • 150 g Parmigiano Reggiano DOP
  • ½ Schalotte
  • Olivenöl (extravergine d'oliva) nach Bedarf
  • Weißwein nach Bedarf, vielleicht etwas hochwertiger als Kochwein
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund Basilikum
  • Feines Salz nach Bedarf
  • Etwas Mehl
  • Reichlich Pflanzenöl zum Frittieren
  • 35 g grobes Meersalz

Zubereitung

Massmiliano Giamattei (l.) und Angelo Cannata

Auberginen waschen, schälen und in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Sieb mit groben Meersalz schichten und entwässern lassen (mehrere Minuten warten – eventuell beschweren - das Salz zieht die Feuchtigkeit aus den Auberginenscheiben).

In der Zwischenzeit eine halbe Schalotte in feine Würfeln schneiden und in Olivenöl anbraten, kurz mit Weißwein ablöschen, danach mit passierten Tomaten auffüllen, Basilikum dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Auberginenscheiben in Mehl wenden und im heißen Pflanzenöl frittieren. Tipp: zwei, drei Lorbeerblätter im Öl verhindern den unangenehmen Fettgeruch. Sobald die Scheiben goldbraun sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eine Auflaufform nehmen, diese erst mit Tomatensoße bestreichen, eine erste Lage Auberginen darauf legen, diese wieder mit Tomatensoße bedecken und anschließend mit Parmesan, Mozarella (fior di latte) und gehacktem Basilikum bestreuen. Dieses wird nach Bedarf/Wunsch wiederholt, bis man die gewünschte Höhe erhält.

Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen auf 200 Grad 30-35 Minuten garen. Auf Wunsch nochmal 5 Minuten ohne Folie nachgaren. Etwas abkühlen und setzten lassen, bevor man serviert. Der Auflauf kann auch am nächsten Tag kalt gegessen werden.

Stand: 19.10.2019, 00:00