Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree

 Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree, angerichtet auf einem Teller

Essen im Westen

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree

Von Philipp Tacke (Restaurant Elfrather Mühle, Krefeld)

Geschmorte Ochsenbäckchen erfordern Zeit und Geduld. Doch nach mehreren Stunden im Topf ist das Fleisch aromatisch und butterweich. Dazu serviert Küchenchef Philipp Tacke Süßkartoffelpüree.

Essen im Westen: Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree

WDR 2 Rezepte 11.05.2019 03:09 Min. WDR 2

Download

Zutaten für 2 Personen:

1 Ochsenbacke (500-600g - beim Garen verliert das Fleisch sehr viel Gewicht)
Butterschmalz oder Rapsöl zum Anbraten
1 große Zwiebel oder besser 4 rote Zwiebeln
1 große Möhre
1 Viertel Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
130 ml Portwein
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
½ Flasche Rotwein (trocken)
ca. ½ Liter  Rinder- oder Gemüsebrühe (falls Instant, dann ohne Geschmacksverstärker)
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
Salz + Pfeffer aus der Mühle
60g Puderzucker

Für das Püree:

ca. 800g Süßkartoffeln
3 EL Salz
3 EL Senf
3 Thymianzweige
150 ml Sahne
100 g Butter
½ TL Cayenne-Pfeffer

Zubereitung;

Ochsenbacke von eventuell vorhandenem Fett und Sehnen mit einem scharfen Messer befreien. Topf mit Butterschmalz oder Öl anheizen. Ochsenbacke mit Salz und Pfeffer würzen und im Topf von allen Seiten nicht zu heiß anbraten. In der Zwischenzeit Gemüse waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Ochsenbacke aus dem Topf nehmen, Gemüse in den Topf geben und kräftig anbraten. Gemüse herausnehmen und den Bratensatz im Topf mit Portwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Dann die Hälfte vom Rotwein, Tomatenmark und Puderzucker in den Topf geben.

Reduzieren lassen, damit eine sämige Masse entsteht und das Ganze unter ständigem Rühren bei heruntergestellter Temperatur rösten. Restlichen Rotwein sowie Ochsenbacken mit Gemüse zurück in den Topf geben. Brühe angießen, so dass die Ochsenbacke knapp bedeckt ist. Alles aufkochen. Deckel drauf, Hitze reduzieren, so dass die Ochsenbacke für die nächsten 2½-3 Stunden simmern kann. Nach 2½-3 Stunden den Deckel herunternehmen und mit einer Gabel testen, ob man auf dem "richtigen" Weg ist. Wahrscheinlich wird man das sein. Kräuter und Gewürze hinzugeben, am besten in einem Gewürzsäckchen. Ohne Deckel jetzt eine weitere Stunde simmern lassen.

Die Ochsenbacke ist gar, wenn sie beim Test mit einer Gabel als "butterweich" bezeichnet werden kann. Der Garvorgang kann je nach Größe und Dicke der Ochsenbacke und tatsächlicher Gartemperatur des jeweiligen Herdes bis zu 4 Stunden dauern. (Man kann den Topf auch einfach für 2½ Stunden bei ca. 130 Grad Umluft in den Ofen stellen)

Bei der Soße gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Möglichkeit: Ochsenbacke herausnehmen, Gemüse und Kräuter durch ein Sieb geben. Sauce aufkochen und auf gewünschte Konsistenz einkochen oder einfach mit Speisestärke abbinden.

2. Möglichkeit: Ochsenbacke und Kräutersäckchen entnehmen. Soße mit einem Pürierstab mixen.

Die beiden Varianten ergeben natürlich zwei deutlich unterschiedliche Soßen, die aber beide je nach Geschmack und Arbeitsaufwand sehr zu überzeugen wissen.

Philipp Tacke in der Küche des Restaurant Elfrather Mühle, Krefeld

Küchenchef Philipp Tacke

Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und halbieren beziehungsweise je nach Größe dritteln. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, Salz und Thymianzweige hinzugeben. Aufkochen und nach ca. 20 Minuten kontrollieren, ob die Kartoffeln weich sind. Über ein Sieb abgießen und für 5 Minuten ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit Sahne, Senf, Cayennepfeffer und Butter aufkochen. Kartoffeln hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Wer es feiner mag: mit einem Stabmixer pürieren. Abschmecken, fertig.

Als Beilage passen aber auch Serviettenknödel, Spätzle oder Bandnudeln. Dazu servieren wir Bohnen im Speckmantel.

Stand: 11.05.2019, 12:35