Rouladen mit Kartoffelstampf

Roulade mit Kartoffelstampf

Lecker an Bord: Kulinarische Schätze rund um Oberhausen

Rouladen mit Kartoffelstampf

Von Björn Freitag und Frank Buchholz

Zutaten (für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben)

Roulade:
4 große Rouladen (Gallowayrind oder anderes gutes Rindfleisch)
4 Zwiebeln
8 EL Dijon Senf
Majoran, getrocknet
12 Scheiben Frühstücksspeck
4 Gewürzgurken
8 Schalotten
½ Stange Lauch
¼ Sellerie
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
4 frische Loorbeerblätter
Prise Senfkörner
200 ml Rotwein
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Kartoffelstampf:
6 große Kartoffeln  (vorwiegend festkochend)
200 g Crème fraîche
Muskatnuss
Salz

Gurkensalat:
2 Salatgurken
2 rote Zwiebeln
6 EL Leindotteröl
4 EL Gurkenwasser (von eingelegten sauren Gurken)*
2 EL Schmand
Salz, Pfeffer

Dazu: 1 frisches Weißbrot

Zubereitung
Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in Butterschmalz anbraten. Mit einer Prise Salz und Majoran würzen.

Die ausgebreiteten Rouladen mit einem Fleischklopfer plattieren und dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern.  Jeweils 3 Speckscheiben, eine halbierte Gewürzgurke (Flüssigkeit aus dem Glas für Gurkensalat aufbewahren!) und ein Viertel der warmen Zwiebeln mittig in der Länge verteilen.

Das Fleisch von beiden Längsseiten etwas einschlagen und von der schmalen zur breiten Seite aufrollen. Mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren.

In einem Schmortopf reichlich Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen nacheinander (sonst läuft zu viel Bratensaft raus und das Fleisch wird trocken) von allen Seiten scharf anbraten. Rouladen entnehmen kurz beiseite stellen.

Im gleichen Topf die Soße ansetzten: Schalotten, Lauch, Sellerie und Möhre in grobe Stücke schneiden und im Schmortopf mit dem Bratensatz vom Fleisch rösten und Farbe nehmen lassen (je dunkler das Röstgemüse, desto dunkler die Soße). Lorbeerblätter, Knoblauch, eine Prise Senfkörner, Pfeffer hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Die Rouladen zurück zum Röstgemüse geben und mit Wasser aufgießen, sodass die Rouladen ca. bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Ca. 1,5 Stunden bei 180 Grad schmoren lassen. Bei Bedarf Wasser zugießen.

Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen (Schnur entfernen) und das zerkochte  Röstgemüse mit der Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Sollte die Soße zu dünn sein, nochmal aufkochen lassen und mit 1 TL Stärke ( 1Teil Wasser/ 1 Teil Stärke) andicken.

Für den Stampf die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit dem Stampfer zerdrücken. Crème fraîche hinzugeben und mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Die Gurke in feine Scheiben schneiden bzw. reiben. Salz unter die geschnitten Gurken mischen und etwa eine Viertelstunde zum Entwässern stehen lassen. Die Gurken ausdrücken.

Die roten Zwiebeln klein würfeln und zu den Gurken geben. Für das Dressing das Leindotteröl, Gurkenwasser und Schmand verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing unter die Gurken mischen und mit einer  Scheibe frischen Weißbrot servieren.

Guten Appetit

Stand: 31.08.2020, 00:00