Schweinebauch mit Kartoffel-Wirsinggemüse

Bauchspeck auf Wirsing.

Lecker an Bord: Kulinarische Schätze rund um Mülheim an der Ruhr

Schweinebauch mit Kartoffel-Wirsinggemüse

Von Björn Freitag und Frank Buchholz

Zutaten (für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben)

Schweinebauch:
ca. 1,5 kg Schweinebauch vom Iberico
½ Dose eingelegte Tomaten
50 ml BBQ-So
4 EL Honig
2 TL Senf
40 ml weißer Balsamico
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Rauchpaprika
1 EL Salz
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffel-Wirsinggemüse:
8 kleine Kartoffeln (festkochend)
1 Sommerwirsing
1 EL Kümmel
2 EL Schmand
50 ml Sahne
1/2 Bund Blattpetersilie
Salz
1 EL Rapsöl (kaltgepresst)
Rapsöl (raffiniert, zum Anbraten)

Zubereitung
Den Schweinebauch für ca. 2 Stunden „sous vide“ in 80 Grad heißem Wasser garen.

Für die Marinade die eingelegten Tomaten, BBQ-Soße, Honig, Senf, Essig, Salz, Piment und Rauchpaprika verrühren und durch ein Sieb passieren.
Die Soße nun einige Zeit  auf kleiner Flamme kochen und reduzieren lassen.

Das gegarte Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden (Knorpel entfernen) und mit der reduzierten Marinade von beiden Seiten bestreichen.
Auf dem Grill bei  150 Grad ca. 10 Minuten grillen. Immer wieder wenden und dünn mit der Marinade lackieren, bis das Fleisch kross ist und die Marinade karamellisiert.

Für das Gemüse die Kartoffeln mit der Schale kochen. Die weichen Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche in der heißen Pfanne mit Rapsöl kross braten. Wenden und mit Salz abschmecken.

Den Wirsing halbieren, den Strunk herausschneiden und die Kohlstücke in feine Streifen schneiden. In einer 2. Pfanne den Wirsing mit Kümmel, kaltgepresstem Öl, 1 TL Salz und Schmand abschmecken und anbraten, das Gemüse Röstaromen nehmen lassen. Zum Schluss die Petersilie fein hacken und mit der Sahne unterrühren. Zum Schluss die Kartoffeln unter den Wirsing heben.

Zum Servieren die Fleischscheiben mit Fleur de Sel und etwas  frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zusammen mit dem Kartoffel-Wirsinggemüse anrichten.

Guten Appetit

Stand: 14.09.2020, 00:00