Kikok-Maispoulardenbrust mit wildem Brokkoli, Curry und Süßkartoffel

Kikok-Maispoulardenbrust mit wildem Brokkoli, Curry und Süßkartoffel

Kikok-Maispoulardenbrust mit wildem Brokkoli, Curry und Süßkartoffel

Von Udo Hankh (Hotel-Restaurant Lindenhof, Emsdetten)

Ein Kikok-Hähnchen wird traditionell mit Getreide gefüttert und bekommt mehr Zeit zum wachsen. Das verleiht ihm mehr vom typischen Hähnchengeschmack. Dazu passt hervorragend ein Curry mit Brokkoli und Süßkartoffel.

Kikok-Maispoulardenbrust mit wildem Brokkoli und Curry

WDR 2 04.01.2020 02:53 Min. Verfügbar bis 03.01.2021 WDR Online

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Zutaten für 4 Personen

4 Kikok-Maispoulardenbrüste
Salz, Pfeffer
200 g Panko-Paniermehl
1 EL mildes Currypulver
Etwas Orangenabrieb
2 Eier (zum Panieren)
Etwas Mehl (zum Panieren)
Butterschmalz (zum Braten)

250 ml Geflügeljus

300 g wilder Brokkoli (geputzt, alternativ normaler Brokkoli)
Etwas braune Butter (auch Nussbutter genannt)
Salz, Pfeffer

800 g Süßkartoffeln
10 g  Ingwer gerieben
100 g Butter
1 TL mildes Currypulver
80 m Kokosmilch
Salz, Koriander (gemahlen)

16 Scheiben Süßkartoffel (ca. 4 cm Durchmesser, 8 mm dick)
Erdnussöl (zum Braten)
Salz und Currypulver zum Würzen

Eine ganze Süßkartoffel
20 g  Ingwer (fein gewürfelt)
25 m Rapsöl
Salz

Zubereitung

Kikok-Maispoularde:

Die Brust längs halbieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen. In Klarsichtfolie stramm zu einer Rolle wickeln und bei 65 Grad ca. 70 Minuten im Ofen garen. Das Panko-Paniermehl mit Curry und dem Orangenabrieb mischen.

Die Geflügelrolle auspacken, trocken tupfen und mit der Panko-Currymischung panieren. Von allen Seiten goldbraun in Butterschmalz anbraten, dann aufschneiden.

Brokkoli:

Butter stark erhitzen, um braune Butter herzustellen. Durch ein Tuch abseihen. Den wilden Brokkoli kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend in einer Pfanne mit der braunen Butter glasieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Süßkartoffelscheiben:

Süßkartoffel in Scheiben schneiden und rund ausstechen. Knackig blanchieren. Nach dem Abschrecken gut abtropfen lassen. In Erdnussöl anbraten und mit Salz und Currypulver würzen.

Süßkartoffelwürfel:

Küchenchef Udo Hankh

Udo Hankh

Die Würfel in kochendem Salzwasser blanchieren. Nach dem Abschrecken gut abtropfen lassen. Dann in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Den fein gewürfelten Ingwer hinzugeben und mit Salz würzen. Alternativ: Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Die Süßkartoffelwürfel mit dem Ingwer, Salz und dem Rapsöl vakuumieren. Bei 85 Grad etwa 50 Minuten garen. Anschließend in Rapsöl von allen Seiten anbraten.

Süßkartoffelpüree:

Süßkartoffeln waschen und mit etwas Meersalz in Alufolie wickeln. Bei 150 Grad ca. 55 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Kartoffeln pellen, das heiße Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Koriander und Currypulver abschmecken.

Süßkartoffelpüree auf den Teller geben, alle weiteren Komponenten arrangieren und mit Erbsenkresse und Blüten garnieren.

Stand: 04.01.2020, 00:00