Leckeres vom Grill

Ein gegrilltes Steak wird in Scheiben geschnitten

Essen im Westen

Leckeres vom Grill

Von Martin Steiner (Restaurant Almer Schlossmühle, Brilon)

Küchenchef Martin Steiner legt ein "Hanging Tender Steak" auf den Grill, mit einer Marinade, die jedes Grillfleisch aufwertet. Dazu serviert er einen Salat aus Aprikosen und Spitzkohl sowie Kaiserschmarrn vom Grill.

Leckeres vom Grill

WDR 2 Rezepte 08.06.2019 02:42 Min. WDR 2

Download

Zutaten:

1 kg Hanging-Tender Steak (Auch Onglet oder Nierenzapfen genannt)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Basic-Rub (Marinade) für ca. 1kg Fleisch:

1 EL Meersalzflocken
1 EL brauner Zucker
1 TL  Pimentkörner
1 TL  schwarzer Pfeffer
2 EL Koriandersamen
Limettenabrieb

Für den Aprikosen-Spitzkohlsalat:

1 kg Spitzkohl
10 getrocknete Aprikosen
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Kümmel
Öl & weißer Balsamico

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster:

4 Eier
160 ml Milch
90 g Mehl
40 g  Zucker
1 Prise Salz
30 g Rosinen (wer mag: bereits in Rum eingelegt)
1 kg Pflaumen halbiert
100 g brauner Zucker
1 Stk Vanilleschote
4 cl Stroh-Rum

Zubereitung:

Das Steak zuerst für 2 Minuten bei 250 °C direkt und mit offenem Deckel grillen. Danach für 4 Minuten indirekt grillen – bei 160 °C. Dann 2 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte ca. 50-52 °C haben.

Basic-Rub (Marinade):

Piment, Pfeffer und Koriander in einer Aluschale am Grill trocken rösten, anschließend im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten mischen. Fleischstücke damit einreiben und am besten für ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für den Salat:

Spitzkohl gut waschen und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten mischen und würzen, ca. 1 Stunde ziehen lassen und abschmecken.

Für den Kaiserschmarrn:

Eiweiß und Zucker schaumig schlagen. Eigelb, Mich und Mehl mit einer Prise Salz glatt rühren, eingelegte Rosinen und Eiweiß unterheben. In einer vorgewärmten Grillpfanne (gut gefettet) bei mittlerer Hitze für 12-16 min mit geschlossenem Deckel garen. Pflaumen mit Zucker, Vanille & Strohrum am Seiten-Brenner zum Kompott einkochen.

Grill-Wissen:

Grilltemperaturen

90°C-130°C:       BBQ
130°C- 200°C:    indirektes Grillen
175°C-300°C:     direktes Grillen
800°C:                 Infrarotgrill & Beefer

Garstufen

stark blutig - rare: 45°C-50°C
blutig - medium-rare: 52°C-55°C
mittelrosé - pink: 55°C-59°C
halb durchgebraten – medium: 58°C-64°C
durchgebraten – well done: 70°C-74°C

Das Rezept als PDF zum Ausdrucken

Stand: 08.06.2019, 00:00