Lammroulade mit cremiger Polenta

Lammroulade mit cremiger Polenta Hier und heute 30.03.2021 12:39 Min. Verfügbar bis 30.06.2021 WDR

Lammroulade mit cremiger Polenta

Alexander Wulf serviert zu Ostern Lamm mal anders – als Roulade. Die Zutaten kommen italienisch daher. Unser Spitzenkoch serviert cremige Polenta mit Büffelmozzarella und fein würzige Peperonata aus frischer Paprika. Ganz besonders festlich und absolut köstlich.

Das Rezept

Lammroulade mit cremiger Polenta, Spinat und Peperonata

(für vier Personen)

Zutaten für Peperonata

  • 1 Paprika rot, geschält und geschnitten
  • 1 Paprika gelb, geschält und geschnitten
  • 2 Schalotten klein geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 ml Tomaten geschält und geschnitten (aus der Dose)
  • 30 ml Weißwein
  • 20 ml Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Paprika geräuchert
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Basilikum
  • 2 EL Sojasauce
  • 3 EL Lammjus
  • Salz / Pfeffer / Zucker
  • ½ Limette nach Geschmack

Zubereitung

Warenkunde: Paprika

Die Paprika in Streifen schneiden.

Zunächst die Paprika schälen und in Streifen schneiden. Dann die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und die Paprika hinzugeben. Alles scharf anbraten, den Knoblauch, das Paprikapulver und die Kräuter dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und Tomaten hinzufügen. Die Peperonata ca. 20 Minuten lang köcheln lassen. Mit Sojasauce, Lammjus und den restlichen Gewürzen abschmecken.

Tipp: Wer mag, kann die Peperonata mit dem Abrieb und dem Saft einer halben Limette verfeinern.

Zutaten für Spinat

  • 300 g Spinat
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Mehrere Knoblauchknollen liegen auf der Arbeitsfläche.

Das Knoblauch zu den Schalotten geben.

Die Schalotten in Butter anschwitzen, Knoblauch dazugeben. Nun den gewaschenen und getrockneten Spinat in die Pfanne geben und einfallen lassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann wieder in den Topf geben und mit den Gewürzen abschmecken.

Zutaten für cremige Polenta

  • 100 g Polenta
  • 300 ml Kokosmilch
  • 50 ml Weißwein
  • ½ Zitronengras
  • 1 TL Ingwer
  • 1 Limettenblatt
  • 1 TL Currypulver
  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Limettenscheiben (unbehandelt)
  • 10 g Parmesan, gerieben
  • 30 g Büffelmozzarella, geschnitten

Zubereitung

Das Zitronengras leicht andrücken. Den Ingwer fein würfeln. Die Schalotten ebenfalls fein würfeln und in Butter anschwitzen. Currypulver, Limette, Ingwer, Limettenblatt und Zitronengras dazugeben und ebenfalls anschwitzen.

Das Bild zeigt einen Parmesankäse.

Mit Parmesan und Büffelmozzarella verfeinern.

Nach etwa zwei Minuten mit Weißwein und Kokosmilch ablöschen. Den Fond zehn Minuten lang köcheln. Dann durch ein Sieb passieren und wieder in den Topf geben. Unter ständigem Rühren die Polenta in den Fond geben. Solange köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Dabei immer wieder umrühren!

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit Parmesan und Büffelmozzarella verfeinern.

Zutaten für Lammroulade

  • Lammrücken mit Bauch, vom Metzger zurechtgeschnitten
  • 50 ml Olivenöl
  • je 50 g Karotte, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln, sehr fein geschnitten
  • 2 EL Rosmarin, Thymian, Bärlauch und Bohnenkraut fein gehackt
  • 1 Chili klein geschnitten
  • 2 Tomaten geschnitten
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Madeira
  • 200 ml Lamm Fond dunkel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammrücken und -bauch ausrollen und die gehackten Kräuter darauf verteilen. Salz, Pfeffer und 20 Milliliter Olivenöl hinzufügen. Die Rouladen dann beginnend mit dem Rücken einrollen und mit dem Bauch umschließen. Die Rolle mit einer Kordel festbinden. Nun noch einmal von außen mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und bei 120 Grad im vorgeheiztem Backofen ca. 20 Minuten lang ziehen lassen. Für die Sauce die Pfanne verwenden, in der die Rouladen angebraten wurden.

Obst und Gemüse der Saison

Das Gemüse anfangs scharf anbraten.

Gemüse scharf anbraten. Dann mit Rotwein und Madeira ablöschen und mit den Tomaten auffüllen. Kurz einreduzieren, dann mit dem Fond aufgießen. Nun etwa die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren und mit Maisstärke abbinden. Nach 20 Minuten die Rouladen aus dem Backofen nehmen und in der Sauce noch einmal für etwa fünf Minuten ziehen lassen.

So kann das Fleisch sich beruhigen und der austretende Fleischsaft kommt der Sauce zu Gute.

Zutaten für Lammfond

  • 1 kg Lammknochen
  • 3 L Wasser
  • 150 g Sellerie
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Tomaten
  • je 50 ml Madeira und Rotwein
  • 1 TL Wildgewürzmischung

Zubereitung

Die Knochen am besten in Lammfett anschmoren. Das geht in einem Topf oder im Bräter im Ofen. Das kleingeschnittene Gemüse hinzugeben, mit dem Wildgewürz abschmecken und mit dem Rotwein und Madeira ablöschen. Mit Wasser aufgießen und für ca. drei Stunden köcheln lassen. Nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und nach dem Erkalten das Fett abnehmen.

Tipp: Nach dem Entfetten lässt sich der Fond im Beutel einfrieren.

I-Tüpfelchen zum Anrichten: Getrocknete Tomate

Zunächst eine Tomate waschen, in Scheiben schneiden und mit geschnittenen Kräutern, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken. Nun mit Olivenöl beträufeln und für ca. eine Stunde im Backofen bei 100 Grad trockener Hitze trocknen lassen. 

Guten Appetit!

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