Zweierlei vom Lamm mit Kartoffeln

Björn Freitag, Frank Buchholz

Lecker an Bord: Kulinarische Schätze rund um Kettwig

Zweierlei vom Lamm mit Kartoffeln

Von Björn Freitag und Frank Buchholz

Zutaten (für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben)

Lamm:
2 Lammhaxen
1 Lammschwanz
Butterschmalz
¼ Sellerie
2 rote Zwiebeln
1 Porree (grüner Teil)
1 Möhre
Schale von 1 Zitrone
1 frischer Knoblauch
5 Zweige Basilikum
4 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
Fleur de Sel
1 EL Tomatenmark
3 Zweige Fenchelgrün
0,5 l Rotwein
200 ml Anisschnaps
Zucker
100 g Butter
1 Knoblauchzehe

Lammkarree:
1 Lammkarree
1 EL Senf
Prise Zucker
Olivenöl
Pfeffer
2 Schalotten
1 EL Butter
1 TL Fleur de Sel
2 EL Paniermehl

Kartoffeln:
1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Salz

Zubereitung
Im Bräter die Lammhaxen in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Den Lammschwanz in kleinere Stücke hacken und ebenfalls anrösten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Haxen mit Fleur de Sel bestreuen und beiseite stellen.

Das Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Porree, Möhre, Knoblauch) in grobe Stücke schneiden,  mit Tomatenmark und Zucker nun im selben Bräter anbraten und Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein und Anisschnaps aufgießen, Zitronenschale, Basilikum, 2 Zweigen Rosmarin, Lorbeer und kleingehacktes Fenchelgrün hinzufügen und aufkochen lassen. Das Fleisch wieder zurück in den Bräter geben und alles zusammen bei geschlossenem  Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen.

Die Haxen dann entnehmen und die Soße mit dem Röstgemüse und den Schwanzstücken durch ein Sieb passieren. Die Butter schmelzen und mit Knoblauch und restlichem Rosmarin aromatisieren, so lange erhitzen, bis sie sich braun färbt (Nussbutter). 2 EL Butter zum Einpinseln des Lammkarrees beiseite stellen. Die passierte Bratenflüssigkeit in der restlichen aromatisierten Butter nochmals reduzieren lassen. Das zarte Fleisch von den Haxen schälen und zum Anrichten dann mit der Bratensoße servieren.

Das Lammkarree  parieren (Fett zur Hälfte weg schneiden und den Rest am oberen Rand schräg einschneiden), mit Olivenöl einpinseln und auf dem Grill bei ca. 250 Grad vorgrillen. Nach 5 Minuten wenden. Eine Marinade aus Senf und einer Prise Zucker herstellen. Die gewürfelten Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Das Karree auf der Oberseite mit der Marinade einpinseln, salzen und pfeffern. Die Zwiebeln verteilen und alles mit 1 EL Paniermehl bestreuen. Die restliche aromatisierte Butter verstreichen und das Karree erneut mit Paniermehr bestreuen.

Für weitere 10 Minuten bei 150 Grad das Fleisch auf dem Grill gar ziehen und überbacken lassen (panierte Seite oben).

In der Zwischenzeit die geschälten und geviertelten Kartoffeln ins Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze für ca. 15-20 Minuten weich kochen. Nach dem Kochen abseihen.

Alles zusammen servieren!

Guten Appetit

Stand: 20.09.2020, 00:00