Weiße Kalbsbolognese mit Vogerlsalat und Ofenpaprika

Weiße Kalbsbolognese mit Vogerlsalat und Ofenpaprika

Weiße Kalbsbolognese mit Vogerlsalat und Ofenpaprika

Von Ruben Baumgart (Restaurant Rubens, Düsseldorf)

Bolo mal anders: Das Kalbshack und die Zutaten für eine helle Soße verleihen dem absoluten Nudelsoßenklassiker einen anderen Dreh. Dazu passt ein Feldsalat mit Ofenpaprika.

Weiße Kalbsbolognese mit Vogerlsalat und Ofenpaprika

WDR 2 Rezepte 08.02.2020 03:20 Min. Verfügbar bis 07.02.2021 WDR 2

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Zutaten für vier Personen:

Für die Nudelsoße:

600 g Kalbshack
700 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze – oder was der Markt sonst noch her gibt)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Knollensellerie
1 Stück Pastinake
Frischer Thymian
Kreuzkümmel
1 Limette
200 ml Weißwein
500 ml Milch
40 ml hellen Balsamico Essig
200 ml Sahne
200 g Mascarpone
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

500 g Pasta nach Wahl

Bei Bedarf: Parmesan oder Bergkäse

Für die Ofenpaprika:

2 Stück rote Paprika
Olivenöl
Meersalz
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarin Zweig

Für den Salat:

Vogerlsalat (Feldsalat)
1 Knoblauchzehe
Heller Balsamico-Essig
Kürbiskernöl
Salz und Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Für die Soße die Pilze und das ganze Gemüse (auch Knoblauch und Zwiebel) schälen/putzen und alles in entsprechend kleine Würfel schneiden. Eine große Pfanne auf den Herd stellen und mit Olivenöl erhitzen, um das Fleisch anzubraten. Das Fleisch aus der Pfanne danach wieder rausnehmen. Öl wieder in die Pfanne geben und das gesamte Gemüse leicht anrösten. Das Gemüse mit einer Prise Zucker bestreuen, sodass dies karamellisiert. Mit Balsamico-Essig ablöschen und mit Weißwein aufgießen. Den Wein danach in der Pfanne auf ein Drittel reduzieren lassen.

Milch, Sahne und das angebratene Fleisch dazugeben. Entsprechend und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischen Thymian abzupfen und nach Belieben mit Kreuzkümmel zur Bolognese hinzufügen.

Alles so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu circa 60 Prozent reduziert ist. Die Mascarpone hinzumengen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Verfeinern die Schale einer Bio Limette abreiben und hinzugeben.

Die Paprika halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Paprika auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Den Rosmarin-Zweig und die angedrückte Knoblauchzehe dazulegen. Den Backofen vorheizen und bei 200 Grad für 15 Minuten backen.

Danach aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und etwas von der Haut befreien.

Küchenchef Ruben Baumgart

Ruben Baumgart

Den Salat gründlich waschen und in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe reinreiben, den hellen Balsamico-Essig hinzumengen und das Kürbiskernöl dem Geschmack entsprechend dazu geben. Danach eine Prise Salz eine Prise Pfeffer, einen Schuss Wasser und eine kleine Priese Zucker dazumengen.

Jetzt noch die Pasta nach Wahl nach Anleitung kochen.

Die Kalbsbolognese unter die Nudeln mengen, in einem tiefen Teller anrichten. Die Ofenpaprika in gewünschte kleine Würfeln schneiden und auf dem Pasta-Teller anrichten.

Den Vogerlsalat frisch mariniert in einer separaten Schüssel anrichten und zusammen mit der Bolognese servieren und genießen.

Profitipp: Mal auf Parmesan verzichten und in den Genuss eines Bergkäses kommen. Der bringt noch mehr Würze.

Stand: 08.02.2020, 00:00