Johannisbeer-Baisertorte

Johannisbeer-Baisertorte

Baiser und Johannisbeeren – für Marcel Seeger ist das eine perfekte Kombination. Diese Torte kommt noch dazu fruchtig-frisch-sommerlich daher – ohne Cremefüllung. Die geriebenen Nüsse setzen einen würzigen Kontrapunkt.

Das Rezept

(für einen Tortenring von 26 cm Durchmesser und 7 cm Höhe oder alternativ einer Springform)

Zutaten für den Mürbeteigboden

  • 190 g Mehl, Typ 550
  • 95 g Butter
  • 65 g Puderzucker
  • 1 Eigelb
  • 10 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • etwas ausgekratztes Vanillemark aus der Vanilleschote

Zubereitung

Eine Vanilleschote

Das Vanillemark aus einer Vanilleschote auskratzen.

Butter, Puderzucker, Salz, Milch und Vanillemark gut miteinander verkneten und zum Schluss das Eigelb zugeben. Zuletzt das Mehl unterkneten und alles zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten. Den Teig in eine Folie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Nach der Kühlphase den Teig auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche ausrollen und einen mit Backpapier eingeschlagenen Tortenring von 26 cm Durchmesser und 7 cm Höhe (alternativ eine Springform) auf dem Boden mit dem Teig auslegen. Den Teig einige Male mit einer Gabel einstechen, damit er später beim Backen keine Blasen wirft.

Zutaten für den Belag

  • 150 g Haselnüsse, gemahlen
  • 75 g Zucker
  • 10 ml Rum (alternativ Johannisbeersaft)
  • 1 g Zimt, gemahlen
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eiweiße

Das Rezept zum Ausdrucken

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel oder Schneebesen zu einer streichfähigen Masse verrühren. Zwischen 45 g und 60 g Eiweiß hinzugeben.

Marcel Seeger, Porträt

Konditormeister Marcel Seeger.

Je feiner die Nüsse gemahlen sind, desto mehr Eiweiß können sie aufsaugen. Die fertige Masse auf den Mürbeteigboden geben und glatt streichen. Den Tortenboden im vorgeheizten Backofen bei 220° C Ober- und Unterhitze circa 20 Minuten vorbacken, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Wie schmeckt die Johannisbeer-Baisertorte?

Zutaten für die Baisermasse

  • 6 Eiweiße
  • 300 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 400 g Johannisbeeren, rot
  • etwas Puderzucker nach Belieben

Zubereitung

Steif geschlagenes Eiweiss in Kupferschüssel mit Schneebesen

Die Eiweiße unter langsamer Zugabe des Zuckers und der Prise Salz zu einem stabilen Eischnee aufschlagen.

Die Eiweiße unter langsamer Zugabe des Zuckers und der Prise Salz zu einem stabilen Eischnee aufschlagen. Einen Teil des Eischnees auf die abgekühlte Torte streichen, dann die gewaschenen und von den Rispen befreiten Johannisbeeren auf die Baiserschicht streuen. Den restlichen Eischnee in einen Spritzbeutel geben, in Gitterform auf die Früchte dressieren und am Rand Rosetten aufspritzen.

Die Torte noch einmal in den jetzt auf 190° C Ober- Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und circa 20 Minuten backen. Die Baiserhaube sollte schön goldbraun sein. Nach dem Backen die Torte abkühlen lassen und dünn Puderzucker darüber sieben.

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Stand: 14.06.2019, 06:00