Rehrücken von Julia Komp

Rehrücken mit Spekulatiuskruste und Pastinakenstampf

Stand: 06.12.2022, 06:00 Uhr

Mit diesem Rezept wird es festlich in der Küche. Spitzenköchin Julia Komp empfiehlt für Weihnachten gebratenen Rehrücken. Den toppt sie raffiniert mit einer würzigen Spekulatiuskruste und serviert dazu Pastinakenstampf und Wirsing.

Das Rezept

(von Julia Komp für vier Personen)

Zutaten für Fleisch und Sauce

  • 1 Stück Rehrücken, alternativ Hirsch oder Rinderfilet (ca. 600 g für vier Personen)
  • 1 l Wildfond, dunkel
  • ½ l Rotwein
  • 3 Möhren
  • 1/3 Sellerieknolle
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • Gewürze für die Sauce: 2 Blätter Lorbeer, 1 TL Wacholderbeeren, 2 Sternanis, etwas Zimtstange, 2 Nelken
  • 2 EL dunkle Marmelade z.B. Johannisbeere, Kirsche, Pflaume Cassis
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Speisestärke
  • etwas Nelkenpulver, Muskat, Kardamom, Zimt, Sternanis – alle weihnachtlichen Gewürze, die Sie zu Hause haben, eignen sich dafür
  • Salz und Pfeffer

Rehrücken mit Spekulatiuskruste und Pastinakenstampf

Hier und heute 06.12.2022 19:58 Min. Verfügbar bis 06.03.2023 WDR

Zubereitung

Das Bild zeigt die Zutaten für ein selbst gemachten Fond.

Zutaten für den Fond. Er ist die Basis für die Sauce.

Die Rehrückenfilets vom Knochen lösen und beiseitestellen. Die Knochen kleinhacken und im Ofen bei 200 Grad zehn Minuten rösten.
Das grob gewürfelte Gemüse im Fett anbraten, Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen.
Die Knochen in einen Bräter oder großen Topf geben und bei mittlerer Hitze alles zusammen braten. Mit Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben und den Wein reduzieren lassen. Den Fond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist. Die Sauce weiter köcheln lassen und immer wieder mit Fond oder Wasser aufgießen.

Tipp: Am besten einen Tag vorher zubereiten.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und weihnachtlichen Gewürzen würzen. Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten im Fett anbraten.
Nun die Spekulatiuskruste (s.u.) passend zuschneiden, über das Fleisch legen und dieses mit einem Garthermometer versehen. Anschließend bei 110 Grad Umluft in den Backofen schieben. Die perfekte Kerntemperatur bei einem Rehrücken sind 50 Grad, bei Hirschkalbsrücken 53 Grad.
Wenn das Fleisch diese Temperatur erreicht hat, sollten Sie es noch mindestens zehn Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren kurz in Butter schwenken oder noch mal ganz kurz unter den Backofengrill stellen, damit es schön knusprig ist.

Zutaten für die Spekulatiuskruste

  • 100 g Spekulatius
  • 80 g Butter, weich
  • 1 Eigelb
  • 2 EL glatte Petersilie
  • 2 EL Paniermehl, Semmelbrösel oder Pankomehl
  • 1 Zweig Thymian und ½ Zweig Rosmarin, fein gehackt

Salz, Pfeffer und z.B. etwas Nelkenpulver, Muskat, Kardamom, Zimt, Sternanis – alle weihnachtlichen Gewürze, die Sie zu Hause haben, eignen sich

Zubereitung

Das Bild zeigt Spekulatius.

Spekulatius würzen das Fleisch raffiniert und festlich.

Spekulatius sehr fein zerkleinern z.B. mit der Küchenmaschine oder mit einer Reibe. Butter, eine Prise Salz mit dem Handmixer schaumig rühren. Eigelbe zugeben und glattrühren. Kräuter, Spekulatius und Semmelbrösel unterheben und die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und ca. fünf Millimeter dünn ausrollen und kaltstellen.

Zutaten Pastinakenstampf

  • 1 kg Pastinaken
  • ca. 300 ml Kokosmilch
  • 100 g feine Nussschokolade
  • 2 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • weihnachtliche Gewürze: z.B. etwas Nelkenpulver, Muskat, Kardamom, Zimt, Sternanis – alle weihnachtlichen Gewürze, die Sie zu Hause haben, eignen sich

Zubereitung

Buletten mit Pastinaken-Salat

Die Pastinaken kleinschneiden, weichkochen und zu Stampf pürieren.

Pastinaken schälen und klein würfeln.
Schalotte in Butter andünsten, Pastinaken hinzufügen, mit Salz würzen, Kokosmilch dazugeben und Pastinaken richtig weichkochen. Das kann eine Stunde dauern. Pastinaken dann abschütten und pürieren z.B. mit einem Handmixer. Nun nach und nach die Schokolade einrühren.

Zutaten geschmorter Wirsing

  • 1 Wirsing
  • 100 ml Brühe z.B. Gemüse oder Rinderbrühe
  • 100 g Frühstücksbacon, fein gewürfelt
  • 75 g Butter
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • Muskatnuss nach Geschmack

Zubereitung

Wirsing vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden. Speck und Schalotten in einem großen Topf in der goldenen Butter anschwitzen. Wirsingstreifen dazugeben, kurz Farbe geben, mit Brühe ablöschen und gar dünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Alles zusammen anrichten und genießen!