Zanderfilet in Salzkruste

Zanderfilet in Salzkruste Heimathäppchen – Rezepte aus NRW 17.08.2018 01:47 Min. Verfügbar bis 08.06.2020 WDR

Zanderfilet in Salzkruste

Anja Tanas' Heimathäppchen ist richtig aufwändig um Teilnehmer ordentlich herauszufordern. Seinen Ursprung hat das Gericht im Münsterland: „Zanderfilet in Salzkruste“. Als Beilage zum Fisch gibt es Pumpernickel-Knödel, Speckkonfitüre und Gurkensalat.

Die Mengenangaben des Rezeptes sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für 2-3 Personen.

Zutaten für Speckkonfitüre (2 Schraubgläser à 250 g):

  • 450 g Bauchspeck geräuchert, nicht zu viel Fett; 3 mm dick aufgeschnitten
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 60 ml trockener Sherry (alternativ: Wasser)
  • 4 EL Rübenkraut
  • 2 EL Senf
  • 2 EL milder Weinessig
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Speckkonfitüre:

  • Bauchspeck in kleine Stücke schneiden.
  • Zwiebeln schälen und in dünne Halbringe schneiden.
  • In einem schweren Topf oder Bräter (gusseiserner Topf ist optimal) die Speckstücke bei mittlerer Hitze auslassen und unter Rühren in etwa 25 Minuten knusprig braun braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  • Speckfett bis auf etwa zwei Esslöffel abgießen.
  • Tipp: In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt kann man das Speckfett als würziges Bratfett beispielsweise für Eier verwenden oder auch als Brotaufstrich.
  • Zwiebeln in den Topf geben und im Fett braten, bis sie weich und braun sind, etwa 10 Minuten.
  • Sherry angießen und die braunen Stückchen, die am Topfboden kleben, loskratzen – hier steckt der Geschmack.
  • Rübenkraut, Senf, Weinessig, eine Prise Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben und aufkochen. Kochen lassen, bis die Flüssigkeit dick und sirupartig ist, etwa fünf Minuten. Den Bauchspeck dazugeben und unterrühren.
  • Topfinhalt in eine Küchenmaschine geben und mehrmals mit der Pulse-Funktion zerkleinern, bis man eine stückige Masse erhält.
  • Tipp: Speckkonfitüre hält sich in kochend heiß ausgespülten Schraubgläsern im Kühlschrank bis zu einem Monat. Vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur bringen.

Zutaten für die Pumpernickel-Knödel:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 225 ml Milch
  • 125 g trockene Brötchen
  • 125 g Pumpernickel
  • 1 Ei (Größe M)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung der Pumpernickel-Knödel:

  • Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
  • Milch dazu gießen und erwärmen.
  • Brötchen würfeln und in eine Schüssel geben. Pumpernickel fein zerkrümeln, zu den Brötchenwürfeln geben und mit der Milchmischung übergießen. 15 Minuten einweichen lassen.
  • In einem großen Topf Salzwasser aufkochen.
  • Ei, Gewürze und gehackte Petersilie zur Brotmischung geben und zu einem glatten Teig verkneten.
  • Mit angefeuchteten Händen zehn kleinere Semmelknödel formen und die Knödel ins kochende Wasser geben. Hitze zurückschalten und die Knödel knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen, etwa 15 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen.
  • Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und die Knödel darin rundherum knusprig braten.

Zutaten für den Gurkensalat:

  • ¼ Salatgurke
  • 4 Radieschen
  • 2 saure Gurken
  • 1 Lauchzwiebeln
  • ½ TL Senf
  • ½ TL Honig
  • 2 EL Weinessig
  • 2 EL Öl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL fein gehackter Dill

Besondere Utensilien:

  • Teigkarte
  • Küchenmaschine, bzw. Mixer

Zubereitung des Gurkensalats:

  • Salatgurke schälen, mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
  • Radieschen putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  • Saure Gurken abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alle Gemüsesorten in eine Schüssel geben.
  • In einem kleinen Schälchen Senf, Honig und Essig mit einem Schneebesen verrühren. Das Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen, bis ein cremiges Dressing entstanden ist.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, den Dill unterrühren und zu den Gemüsewürfeln gießen. Vorsichtig unterheben.

Zutaten für das gefüllte Zanderfilet in Salzkruste:

  • 450 g Zanderfilet mit Haut, 2 Stücke, möglichst gleichmäßig dick
  • 3 EL gemahlene Mandeln
  • 2 EL Dill
  • 2 EL Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Eiweiß, zu Eischnee geschlagen
  • 1,2 kg grobes Salz
  • 2 Eiweiße (Größe L)
  • 4-5 große, gewaschene Lauchblätter

Besondere Utensilien:

  • Standmixer oder Pürierstab und Mixbecher
  • Küchenpinsel

Zubereitung des Zanderfilets:

  • Backofen auf 225 °C vorheizen.
  • Zanderfilets trockentupfen und jeweils in die Mitte mit einem sehr scharfen Messer längs eine ca. 1 cm tiefe Mulde bzw. Rinne schneiden.
  • Die dabei entstehenden Fischabschnitte in einem Standmixer mit den gemahlenen Mandeln, Kräutern, Knoblauch sowie einer guten Prise Salz und Pfeffer pürieren.
  • Eiweiße steif schlagen und unter die Messer heben.
  • Farce in der „Rinne“ verteilen, Filetstücke übereinander legen mit der Haut nach außen.
  • Für die Salzkruste grobes Salz mit Ei mischen, ggf. etwas Wasser zufügen, es soll an nassen Sand erinnern.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf ca. ein Drittel des Salzes als Boden in Form des Fischfilets verteilen.
  • Fischfilet zum Schutz vor dem Salz mit Lauchblättern umwickeln, auf das Salz setzen und mit dem restlichen Salz bedecken. Tipp: Es ist wichtig, sorgfältig zu arbeiten. Eine ungleichmäßig dicke Salzschicht oder freiliegende Fischstücke sorgen für ein ungleichmäßiges Garergebnis.
  • Backblech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und das Zanderfilet in etwa 20 Minuten garen.
  • Fisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste vorsichtig einschneiden und langsam abheben. Das gelingt am besten, wenn man die Kruste rundherum am Rand aufmeißelt und die obere Salzschicht abnimmt.
  • Lauch entfernen, dabei möglichst kein Salz ans Filet kommen lassen.
  • Haut abziehen und entsorgen.
  • Fischfilet ggf. mit einem Küchenpinsel von restlichen Salzkörnern befreien.
  • Gefülltes Zanderfilet halbieren und auf Tellern mit Pumpernickel-Knödeln, Speckkonfitüre und Gurkensalat anrichten.
  • Tipp: Dazu schmeckt eine schnelle Soße aus Frischkäse, Weißwein und Estragon – Mahlzeit!

Stand: 17.08.2018, 08:00