Schweinefilet mit Pumpernickelkruste

Schweinefilet mit Pumpernickelkruste Heimathäppchen – Rezepte aus NRW 19.11.2018 01:05 Min. Verfügbar bis 18.12.2020 WDR

Schweinefilet mit Pumpernickelkruste

Dieser Schweinebraten könnte was für euren nächsten Sonntag sein: Schweinefilet in knuspriger Pumpernickelkruste. Dazu gibt es eine fein abgeschmeckte dunkle Soße, Butterkartoffeln und Spitzkohlgemüse.

Die Mengenangaben des Rezeptes sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.

Zutaten für die Soße:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 4 EL Öl
  • 250 g Schweineparüren (Fleischabschnitte) oder Knochen (beim Metzger vorbestellen)
  • ½ TL Tomatenmark
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 100 ml dunkles Bier (z.B. Alt- oder Schwarzbier)
  • 50 g rauchiger Speck
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer
  • gegebenenfalls Speisestärke

Zutaten für die Pumpernickelkruste:

  • 80 g trockenes Pumpernickel
  • 40 g Paniermehl
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • 3 Zweige Thymian (davon die abgezupften Blättchen)
  • Schale einer halben Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL grober Senf
  • 1 Eigelb
  • 100 g weiche Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Außerdem:

  • 3 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 400 g Schweinefilet
  • 1 TL Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten

Besondere Utensilien:

  • Küchenmixer oder Küchenmaschine
  • (optional) Fleischthermometer

Zubereitung:

  • Für die Soße das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
  • In einem Topf das Öl erhitzen und die Gemüsewürfel darin kräftig anbraten.
  • Die Parüren dazu geben und ebenfalls kräftig anbraten.
  • Tomatenmark in den Topf geben und unter regelmäßigem Rühren weiter braten, bis das Tomatenmark dunkel gebräunt, aber nicht schwarz ist.
  • Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
  • Den Rotwein komplett verkochen lassen und das Gemüse nochmals für kurze Zeit braten lassen.
  • Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und den Vorgang wiederholen.
  • Portwein und Bier mit Speck, Knoblauch, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in den Topf geben und stark reduzieren lassen.
  • Einen Liter Wasser dazu geben und drei Stunden auf kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen und auf etwa 150 Milliliter einkochen lassen.
  • Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und falls nötig mit ein wenig in Wasser angerührter Speisestärke binden.
  • Für die Pumpernickelkruste Pumpernickel, Paniermehl, Petersilie, Thymian und Zitronenschale im Küchenmixer oder der Küchenmaschine fein hacken.
  • In einer Schüssel mit Zitronensaft, Senf, Eigelb und Butter gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für das Schweinefilet Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe dazu legen und das Schweinefilet von allen Seiten kräftig anbraten.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und kurz etwas abkühlen lassen.
  • Die Pumpernickelkruste über die Oberseite des Filets verteilen und leicht andrücken.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft etwa 12-15 Minuten backen bis das Fleisch gar und die Kruste knusprig ist. (Tipp: Mit einem Fleischthermometer lässt sich die Garstufe am besten feststellen. Bei 58 °C ist das Filet rosa, bei 65 °C ist es durchgebraten. Sollte das Fleisch schon den gewünschten Garpunkt haben, die Kruste aber noch nicht knusprig sein, kann die Kruste nochmal zwei bis drei Minuten mit der Grillfunktion des Backofens knusprig gebacken werden.)
  • Das Filet aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
  • Das Filet in Tranchen schneiden, mit der Soße übergießen und mit Beilagen nach Wahl, beispielsweise Spitzkohlgemüse und Butterkartoffeln, servieren – Mahlzeit!

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Stand: 19.11.2018, 08:00