Schweinefilet im Schwarzbrotmantel

Das Bild zeigt das fertige Gericht "Schweinefilet im Schwarzbrotmantel".

Schweinefilet im Schwarzbrotmantel

Ein ganz besonderes Heimathäppchen von Rezept-Entwicklerin Anja Tanas: Ein Filet vom Kommernschwein im Schwarzbrotmantel mit Kräuter-Weißwein-Soße und Graupentalern.

Die Mengenangaben des Rezeptes sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.

Zutaten für das Schweinefilet:

  • 1 kleines Schweinenetz (beim Metzger bestellen)
  • 300 g Schweinefilet
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Butterschmalz
  • 150 g Brät von rheinischen Bratwürsten
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Eiswürfel
  • 2 EL getrocknetes Schwarzbrot, zu Mehl gerieben
  • 3 EL Kresse
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Braten

Besondere Utensilien:

  • Standmixer
  • Plastikfolie
  • Bräter mit Deckel

Zubereitung:

  • Schweinenetz waschen und mindestens 30 Minuten in lauwarmen Wasser quellen lassen.
  • Schweinefilet trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer rundherum würzen.
  • Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butterschmalz goldbraun anbraten.
  • Brät und Sahne mit ein paar Eiswürfeln mixen und zu einer feinen Farce verarbeiten.
  • Abgekühlte Zwiebeln und Schwarzbrotmehl unterheben.
  • Schweinenetz zurechtschneiden (mindestens doppelt so breit und lang wie das Filet).
  • Schweinenetz auf einer Folie ausbreiten und mit der Farce bestreichen.
  • Kresse darauf verteilen.
  • Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
  • Schweinefilet an einer Seite auflegen und mit etwas Druck einrollen. Dabei die Seiten des Schweinenetzes einklappen.
  • Die Rolle im Bräter von allen Seiten goldbraun anbraten. Ggf. etwas Öl zufügen.
  • Dann den Bräter mit Deckel für ca. 20 Minuten in den Ofen stellen.
  • Danach herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Zutaten für die Kräuter-Weißwein-Soße:

  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 EL Zucker
  • 80 ml Weißwein, trocken
  • 50 g Frischkäse
  • 1 EL Estragon
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  • Lauchzwiebel in Ringe schneiden und in einem kleinen Topf geben.
  • Zucker hinzufügen und den Lauch karamellisieren lassen.
  • Mit Weißwein ablöschen.
  • Frischkäse zugeben, alles kräftig verrühren und kurz aufkochen lassen.
  • Kräuter hinzufügen und Soße pürieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Graupentaler (ca. 8 Stück):

  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Prise scharfe Paprikaflocken
  • 80 g feine Graupen
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Ei (klein)
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL gehackter Dill
  • 50 g Semmelbrösel
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

  • Gemüsebrühe und Paprikaflocken aufkochen und die Graupen einstreuen. Bei geschlossenem Topfdeckel und niedriger Hitze 13 Minuten köcheln lassen, dabei mehrere Male umrühren. Evtl. noch etwas Wasser zufügen.
  • Herd abschalten, Butter und Muskat unterrühren und die Graupen noch fünf Minuten ruhen lassen. In eine Schüssel umfüllen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.
  • Ei, Kartoffelstärke und gehackte Kräuter unter die abgekühlten Graupen rühren. Aus je einem Esslöffel Graupenmischung zwischen den Handflächen Kugeln formen, anschließend platt drücken und in Semmelbröseln wälzen.
  • Graupentaler in reichlich Butterschmalz von allen Seiten goldbraun ausbacken.

Zutaten für Rosen-Brokkoli:

  • 8 -10 Röschen Brokkoli
  • 50 ml + 2 TL Rosenwasser (z.B. aus dem Supermarkt oder Bioladen)
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Bio-Zitronenabrieb
  • Salz und Pfeffer

Besondere Utensilie:

  • Topf mit Dämpfeinsatz

Zubereitung:

  • In einem kleinen Topf 50 Milliliter Rosenwasser mit so viel Wasser mischen, dass es etwa zwei Zentimeter hoch im Topf steht.
  • Dämpfeinsatz in den Topf stellen, Wasser aufkochen.
  • Brokkoli im Dämpfeinsatz bei geschlossenem Topfdeckel 10 bis 15 Minuten (Gargrad nach Belieben) lang dämpfen. Dann aus dem Topf nehmen, Wasser entsorgen.
  • Butter in dem Topf einmal aufschäumen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Abgeriebene Bio-Zitronenschale und einen Teelöffel Rosenwasser untermischen und dann den Brokkoli in diesem Sud schwenken.

Anrichten:

  • Braten in dicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.
  • Mit Soße begießen. Graupentaler und Rosen-Brokkoli daneben verteilen und genießen – Mahlzeit!

Stand: 24.08.2018, 11:00