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Ein schönes Stück Braten ist super festlich und zugleich benutzerfreundlich. Denn man kann, während der Braten im Ofen ist, in Ruhe die Beilagen vorbereiten. Unser saftiger Schinkenbraten wird in zwei Schritten zubereitet: Erst schmort er klassisch in würzigem Sud, der Basis für unsere Soße – dann bekommt er eine schicke Haube aus zerriebenem Pumpernickel und wird kurz überbacken. Dazu schmecken Kartoffelplätzchen und Rosenkohlblättchen.
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Zutaten für den Schinkenbraten:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Möhren
- ½ Knollensellerie
- 1 Bio-Orange
- 1,2 kg Schinkenbraten aus der Unterschale
- 3 EL Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
- ½TL Majoran
- 5 Korianderkörner
Zutaten für die Bratensoße:
- 25 g zimmerwarme Butter
- 25 g Mehl
- 2 EL Hagebuttenmark
- Salz und Pfeffer
- Optional: Lebkuchengewürz
Zutaten für die Pumpernickelkruste:
- 200 g altbackener Pumpernickel
- 75 g Paniermehl
- 1 EL scharfer Senf
- 1 Ei Gr. L
- 150 g sehr weiche Butter
- ½ TL Majoran
- Salz und Pfeffer
- Frisch geriebene Muskatnuss
Besondere Utensilien:
- Alleszerkleinerer oder Küchenmaschine
- Küchenreibe
- Elektrisches Handrührgerät
Zubereitung:
- Für den Schinkenbraten die Zwiebel schälen und vierteln.
- Knoblauchzehe schälen und andrücken.
- Möhren unter fließendem Wasser schrubben, längs halbieren und in grobe Scheiben schneiden.
- Knollensellerie schälen und grob würfeln.
- Orange heiß abspülen, trocknen und zwei Streifen Schale abschälen.
- Schinkenbraten von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und den Schinkenbraten darin von allen Seiten scharf anbraten.
- Aus dem Bräter nehmen und das vorbereitete Gemüse darin unter Rühren fünf Minuten scharf anbraten, bis es Farbe nimmt.
- Den Schinkenbraten zurück in den Topf legen und mit 750 ml Wasser aufgießen.
- Ein bis zwei Zweige Majoran beiseitelegen und den restlichen Majoran mit Küchengarn zusammenbinden.
- Majoran, Korianderkörner und Orangenschale zum Braten hinzufügen.
- Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze etwa anderthalb Stunden schmoren, dabei gegebenenfalls Wasser nachgießen.
- In der Zwischenzeit für die Soße die zimmerwarme Butter mit dem Mehl verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
- Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen auf 225°C Oberhitze vorheizen.
- Für die Pumpernickelkruste den Pumpernickel im Alleszerkleinerer fein zermahlen.
- Majoranblättchen von den Zweigen streifen und fein hacken.
- Einen Teelöffel Orangenschale von der Orange abreiben sowie etwa einen Esslöffel Saft auspressen.
- Pumpernickelbrösel, Paniermehl, Senf, Ei, Butter, gehackten Majoran, Orangenschale und Orangensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts verrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.
- Schinkenbraten aus dem Topf nehmen und auf ein Backblech oder in eine Auflaufform setzen.
- Gleichmäßig mit der Pumpernickelkruste bestreichen und etwas andrücken.
- Im vorgeheizten Ofen im oberen Drittel des Backofens backen, bis die Kruste appetitlich gebräunt ist, etwa zehn Minuten.
- In der Zwischenzeit für die Soße den Bratensud durch ein engmaschiges Sieb gießen und in einen kleinen Topf füllen.
- Aufkochen und falls nötig fünf Minuten einreduzieren.
- Hagebuttenmark in den Sud rühren und darin auflösen.
- Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und falls gewünscht mit einer Prise Lebkuchengewürz würzen.
- Mehlbutter aus dem Kühlschrank nehmen und die Soße damit binden, indem sie mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit gerührt wird. Dabei nicht die gesamte Mehlbutter auf einmal hinzufügen, sondern mit einem Esslöffel anfangen und falls nötig etwas mehr hinzufügen.
- Soße warmhalten.
- Schinkenbraten aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
- Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf eine Servierplatte legen.
- Mit der Bratensoße servieren. Dazu schmecken Kartoffelplätzchen und Rosenkohlblättchen – Mahlzeit!
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Stand: 19.12.2019, 08:00
