Rouladen vom Wagyu-Ochsen

Rouladen vom Wagyu-Ochsen

Portionen: 6
Vorbereitung: 1 h 15 min
Zubereitung: 1 h 30 min
Zeit gesamt:  2 h 45 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Land und lecker Kandidat Patrick Balster züchtet japanische Wagyu-Rinder. Aus eigenen Produkten kocht er einen NRW-Klassiker: Geschmorte Rinderrouladen, die mit Gemüse, Croutons und Rinderspeck gefüllt sind.

Zutaten für die Wagyu-Rouladen:

  • 6 Wagyu-Rouladen à 150 g
  • 1 Knollensellerie
  • 2 große Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 ½EL Wagyu-Fett, aufgeteilt
  • Meersalz
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • Pfeffer
  • 2 EL körniger Senf
  • 12 Scheiben Wagyu-Bacon
  • Etwas Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Bier
  • ¼l Portwein
  • ½EL Pfefferkörner
  • ½EL Wacholderbeeren
  • ½ Kalbsfond
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Speisestärke

Zutaten für das Kartoffelpüree:

  • 1200 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 200 ml Milch
  • 1 EL Wagyu-Fett
  • Frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten für das Gemüse mit Wagyu-Bacon:

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 große Möhren
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 12 Walnusshälften
  • 1 EL Wagyu-Fett
  • ½ELL Zucker
  • Meersalz
  • 60 ml Mineralwasser
  • 2 Scheiben Wagyu-Bacon

Besondere Utensilien:

  • Rouladengarn oder Rouladennadeln
  • Haarsieb

Zubereitung:

  • Für die Wagyu-Rouladen das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zur Zubereitung Zimmertemperatur hat, etwa 90 Minuten vorher.
  • Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Sellerie und Möhren schälen. Lauch längs halbieren und gründlich waschen. Zwiebel schälen.
  • Eine Hälfte des Selleries, eine Möhre sowie eine Lauchhälfte in etwa acht Zentimeter lange Juliennestreifen schneiden.
  • Eine Hälfte der Zwiebel in feine Würfel schneiden.
  • Die zweite Hälfte des Selleries, des Lauchs und der Zwiebel sowie die zweite Möhre in grobe Würfel schneiden und beiseite stellen.
  • Einen Esslöffel Wagyu-Fett in einer Pfanne zerlassen, die fein geschnittene Zwiebel hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  • Nun die Gemüsestreifen hinzufügen, mit einer kräftigen Prise Meersalz würzen und unter Rühren bei starker Hitze etwa fünf Minuten lang anschwitzen.
  • Hitze zurückschalten, einen Deckel auf die Pfanne legen und das Gemüse weitere 12 Minuten dünsten.  Nochmals abschmecken und beiseite stellen.
  • In der Zwischenzeit den Toast mit einem halben Esslöffel Wagyu-Fett bestreichen und in sechs Streifen schneiden.
  • Auf das vorbereitete Backblech legen und im vorgeheizten Ofen goldbraun rösten, etwa 10 Minuten. Den Ofen nicht ausschalten.
  • Die Rouladen mit etwas Küchenpapier abtupfen und auf einer sauberen Arbeitsfläche – ein großes Schneidebrett bietet sich an – auslegen.
  • Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit dem Senf bestreichen und jede Roulade mit je zwei Scheiben Wagyu-Bacon belegen.
  • Die fein geschnittene Gemüsemischung quer darauf verteilen, jeweils ein geröstetes Crouton auf die Gemüsemischung legen.
  • Die langen Seiten knapp einschlagen, die Rouladen stramm aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.
  • Die Rouladen mit etwas Mehl bestäuben, einen Esslöffel Wagyu-Fett in einer tiefen Pfanne oder einem Bräter zerlassen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten, bis sie rundherum appetitlich gebräunt sind.
  • Die Rouladen aus dem Bratfett nehmen und beiseite stellen.
  • Ein Esslöffel Wagyu-Fett in der Pfanne erhitzen, das grob geschnittene Gemüse hinzufügen und mit einer Prise Meersalz würzen.
  • Unter Rühren von allen Seiten kräftig anbraten.
  • Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren ein bis zwei Minuten anbraten.
  • Pfanneninhalt nach und nach mit dem Bier ablöschen, den Bratensatz loskratzen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen.
  • Nun nach und nach den Portwein in die Pfanne gießen und ebenfalls einreduzieren lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.
  • Rouladen wieder in die Pfanne legen.
  • Pfefferkörner, Wacholderbeeren und den Kalbsfond hinzufügen und so viel Wasser angießen, dass die Rouladen zu zwei Dritteln bedeckt sind.
  • Rosmarin und Thymian in die Pfanne legen, den Deckel auflegen und die Rouladen auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen 90 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser aufkochen.
  • Bei mittlerer Hitze und schräg aufgelegtem Deckel weichkochen, etwa 20 Minuten. Währenddessen die Milch erwärmen.
  • Kartoffeln abgießen und mit der warmen Milch fein zerstampfen.
  • Wagyu-Fett hinzufügen, mit einer kräftigen Prise Muskatnuss und gegebenenfalls etwas Salz würzen, mit einem Teigspatel glattrühren und warmhalten.
  • Für das Gemüse mit Wagyu-Bacon die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
  • Möhren und Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden.
  • Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken.
  • Die Walnüsse grob hacken.
  • Das Wagyu-Fett in einer Pfanne zerlassen und die Frühlingszwiebel darin anschwitzen.
  • Möhren- und Kohlrabistifte hinzufügen, mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen.
  • Mit Meersalz würzen, das Mineralwasser hinzufügen und das Gemüse bei mittlerer Hitze zehn bis 15 Minuten garen – es soll noch Biss haben.
  • Den Wagyu-Bacon in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten.
  • Kurz vor dem Servieren Bacon und Walnüsse unter das Gemüse rühren und das Gemüse mit der Petersilie bestreuen.
  • Den Bräter aus dem Ofen holen, die Rouladen aus dem Schmorsud nehmen, Rouladennadeln oder Küchengarn entfernen und die Rouladen mit einem feuchten Tuch abdecken.
  • Schmorsud durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.
  • Speisestärke im Wasser auflösen.
  • Schmorsud aufkochen und nach und nach angerührte Speisestärke hinzufügen, bis die Soße die passende Konsistenz hat.
  • Soße nochmals abschmecken, die Rouladen wieder hinzufügen und beides zusammen warmhalten.
  • Rouladen im Ganzen oder in Scheiben geschnitten mit dem Kartoffelpüree und Gemüse anrichten und servieren – Mahlzeit!

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Stand: 19.10.2020, 08:00