Pumpernickel

Pumpernickel Heimathäppchen – Rezepte aus NRW 19.08.2019 00:55 Min. Verfügbar bis 12.08.2020 WDR

Pumpernickel

Von Florian Schulte Bisping

Portionen: 1 Brot à 2 kg 
Vorbereitung:  1 h 50 min
Zubereitung: 24 h
Zeit gesamt: 26 h + 60 h Wartezeit
Schwierigkeitsgrad: mittel

Das Rezept als PDF zum Download

Heute begrüßen wir Florian Schulte Bisping, der Mutter und Oma über die Schulter geschaut hat: Das Rezept für den Pumpernickel hat seine Mutter für ihn aufgeschrieben, und seine Oma Christel baute schon damals köstliche Käsetürmchen daraus.

Florian im Stall vor Kühe

Florian Schulte Bisping aus Telgte bei Münster vom Auenhof

Zutaten für den Pumpernickel: 

  • 50 g altbackenen Pumpernickel
  • 1 kg Roggenschrot 
  • 50 g Roggensauerteig
  • 900 g Wasser
  • 25 g Salz 

Außerdem:

  • Etwas weiche Butter für die Form
  • Etwas Roggenmehl für die Form 

Besondere Utensilien: 

  • Küchenmaschine 
  • 1 Kastenformen à 35 cm

Zubereitung:

  • Für den Pumpernickel den altbackenen Pumpernickel fein zerbröseln.
  • Zerbröselten Pumpernickel, Roggenschrot, Sauerteig, Wasser und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine füllen und 40 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten – die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
  • Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
  • Backofen auf 165 °C vorheizen. Kastenform dünn mit etwas Butter ausfetten und mit Mehl ausstäuben, dabei überschüssiges Mehl abklopfen.  
  • Brotteig vorsichtig in die vorbereiteten Formen umfüllen, dabei möglichst vorsichtig händeln, um etwaige Luftbläschen nicht zu zerstören. 
  • Die Fettpfanne des Ofens mit Wasser füllen und auf die untere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. 
  • Die gefüllten Backformen auf dem Backofenrost auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und den Pumpernickel eine Stunde backen.
  • Nach einer Stunde die Temperatur auf 100 °C zurückstellen und den Pumpernickel für weitere 23 Stunden backen. 
  • Pumpernickel aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Kuchenrost zwölf Stunden auskühlen lassen.
  • Vorsichtig aus der Form stürzen und vor dem Anschneiden gut verpackt mindestens 48 Stunden ruhen lassen – Mahlzeit! 

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Stand: 19.08.2019, 08:00