NRW-Sushi 3 – Pfannkuchen-Sushi

NRW-Sushi 3 – Pfannkuchen-Sushi

Heute machen wir Pfannkuchen-Sushi mit einer bergischen Räucherforelle, klassisch nordrhein-westfälischen Perlgraupen und Rübenkraut. Und wir haben natürlich auch eine Veggie-Variante!

Zutaten für je 5 Stück:

  • 150 g feine Perlgraupen
  • 300 ml Wasser
  • ½TL Salz
  • 1 EL Kartoffelmehl
  • 1 TL Rübenkraut
  • 1 EL Weißweinessig

Für die Pfannkuchen:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • ½ TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zucker
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 1 Ei (Größe L)
  • 1 EL Petersilie, sehr fein gehackt
  • 1 EL Rucola, sehr fein gehackt
  • ½EL Dill, sehr fein gehackt
  • Rapsöl zum Braten

für die Grundpaste:

  • 1 TL Senf, grobkörnig
  • 1 TL Senf, fein (Schärfe nach Belieben)
  • 100 g Schmand
  • Salz
  • Pfeffer

Variante Fisch:

  • 50 g Salatgurke
  • 1 geräuchertes Forellenfilet (ca. 80 g)
  • 1 EL Meerrettichwurzel, frisch gerieben (alternativ: geriebenen Meerrettich aus dem Glas)
  • 1 TL Zitronensaft

Veggie-Variante:

  • 5 Haselnüsse
  • 50 g Möhre
  • 50 g Salatgurke
  • 1 TL Rübenkraut

außerdem:

  • 50 g weißer Rettich
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz

Für den Dipp:

  • 80 g Kürbiskerne, geschält  
  • 8 EL Rapsöl, kaltgepresst
  • 3 Zweige Petersilie
  • 1 TL Rheinisches Rübenkraut
  • Salz
  • Pfeffer

Besondere Utensilien:

  • Mörser
  • sehr große Pfanne (wenn vorhanden: eine eckige Pfanne)
  • Bambusmatte zum Rollen von Sushi (Makisu)
  • sehr scharfes Messer

Zubereitung:

  • Graupen ca. 15 Minuten in gesalzenem Wasser garen, mit Kartoffelmehl binden.
  • Rübenkraut mit Weißweinessig und 2 EL Wasser mischen und dann unter die heißen Graupen ziehen.
  • Graupen abkühlen und am besten noch eine Stunde nachquellen lassen. Mit Salz abschmecken.  
  • Für die Paste zunächst Senf und Schmand mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf zwei Schälchen aufteilen.
  • Für die Pfannkuchen Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Milch, Mineralwasser und Eier nach und nach hinzugeben.
  • Die Hälfte der Kräuter direkt in den Teig mischen, die andere Hälfte im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen und dann ebenfalls zum Teig geben. Alles gut vermischen, bis der Teig gleichmäßig grün ist. Teig ca. 10 Minuten quellen lassen.
  • Nacheinander zwei dünne Pfannkuchen in einer großen gefetteten Pfanne backen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen.

Forellen-Sushi:

  • Gurke waschen, trocken tupfen und in sehr feine Streifen schneiden.
  • Grundpaste mit geriebenem Meerrettich und Zitronensaft abschmecken.

Veggie-Sushi:

  • Haselnüsse hacken, in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten.
  • Gurke waschen, Möhre schälen und in sehr feine Streifen schneiden.
  • Grundpaste mit Rübenkraut abschmecken.   

Füllen und Rollen:

  • Kalte Pfannkuchen jeweils auf die Bambusmatte platzieren, mit den Dipps bestreichen und eine dünne Schicht Graupen darauf verteilen.  
  • Die jeweilige Füllung (Forelle und Gurke bzw. Gemüse und gehackte Haselnüsse) in Form eines langen Streifens auf einer Seite des Pfannkuchens anrichten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  • Pfannkuchen mit der Bambusmatte fest aufrollen. Die Rollen sollten vor dem Aufschneiden ca. eine Stunde lang in den Kühlschrank.
  • Für den Dipp die Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten und dann zusammen mit Olivenöl, Petersilie und Rübenkraut mit dem Pürierstab zu einer dickflüssigen Soße verarbeiten. Wenn nötig, etwas mehr Öl zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Rettich sehr fein hobeln und mit Essig, Zitronensaft und etwas Salz anmachen.

Servieren

  • Rollen mit einem sehr scharfen Messer mit wenig Druck in mundgerechte Happen schneiden. Diese auf Tellern anrichten, dabei auf die Schnittflächen legen.
  • Die Soße zum Dippen in ein kleines Schälchen daneben platzieren, ebenso die Rettichscheibchen.
  • Pfannkuchen-Sushi aufessen - Mahlzeit!

 

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Stand: 10.08.2017, 14:00