Mettinger Kartoffelbrot

Mettinger Kartoffelbrot Heimathäppchen – Rezepte aus NRW 24.09.2019 01:01 Min. Verfügbar bis 23.09.2020 WDR

Mettinger Kartoffelbrot

Portionen: 1 Laib von etwa 1300 g
Vorbereitung:  15 h
Zubereitung: 1 h
Zeit gesamt: 16 h
Schwierigkeitsgrad: mittel

Heute versuchen wir uns an einer Spezialität aus dem Tecklenburger Land, die zu gut klang, um sie auszulassen: Ein rustikales Brot mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln – in unserer Version – denn das Original ist geheim.

Zutaten für das Mettinger Kartoffelbrot:

  • 1 große Zwiebel
  • 50 g Frühstücksspeck
  • 200 g Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Roggensauerteig
  • 275 g Mehl Type 550 + mehr zum Bestreuen
  • 150 g Mehl Type 1050
  • 75 g Roggenmehl Type 997
  • 320 g Wasser, aufgeteilt
  • 10 g Salz 

Besondere Utensilien:

  • Optional: Rührschüssel mit Deckel
  • Teigschaber aus Metall
  • Optional: Gärkorb
  • Optional: Rasierklinge
  • Gusseiserner Bräter

Zubereitung:

  • Für das Mettinger Kartoffelbrot die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Bauchspeck fein würfeln. Tipp: Wer keinen Speck verwenden möchte, nimmt entsprechend mehr Zwiebel.
  • Kartoffeln schälen und ebenfalls fein würfeln und unter fließendem Wasser abspülen; anschließend trockentupfen.
  • Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer bis hoher Hitze unter regelmäßigem Rühren von allen Seiten goldbraun anbraten.
  • Mit je einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  • Zwiebel und Speck in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis die Zwiebeln anfangen zu bräunen und der Speck leicht knusprig wird.
  • Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 
  • Roggensauerteig, alle drei Mehlsorten und 300 g Wasser in einer Rührschüssel mit einem Teigspatel grob verrühren – der Teig muss an dieser Stelle noch keinen Schönheitswettbewerb gewinnen.
  • Schüssel mit dem dazugehörigen Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 
  • Salz und restliches Wasser über den Teig streuen beziehungsweise tröpfeln und mit den Händen einarbeiten – das gelingt am besten, indem man den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger durchpresst.
  • Kartoffeln, Zwiebeln und Speck über den Teig streuen und ebenso einarbeiten.
  • Schüssel wieder abdecken und den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen.
  • Dann den Teig aufdecken und dehnen und falten: Teig auf „12 Uhr“ in der Schüssel mit angefeuchteten Händen hochziehen und zur Mitte überklappen. Schüssel um eine Vierteldrehung drehen und wiederholen, bis man den Teig vier Mal – ähnlich eines Briefumschlags – gedehnt und gefaltet hat.
  • Schüssel wieder abdecken und das Dehnen und Falten nach jeweils 30 und 60 Minuten wiederholen, dabei die Schüssel nach dem Falten und Dehnen wieder abdecken.
  • Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig bei Zimmertemperatur vier Stunden gehen lassen. 
  • Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe des Teigschabers zu einer straffen Kugel formen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
  • Teigkugel leicht bemehlen, umdrehen und den Teig an vier Punkten zur Mitte hin zusammenraffen.
  • Teig wieder umdrehen und zu einer straffen Kugel mit deutlicher Oberflächenspannung formen.
  • Einen Gärkorb gut bemehlen oder eine Schüssel passender Größe mit einem bemehlten Küchenhandtuch auslegen. 
  • Teigkugel mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Mit Plastikfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 
  • Am nächsten Tag den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 230 °C vorheizen, dabei einen gusseisernen Bräter inklusive Deckel auf mittlerer Schiene mit vorheizen. 
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden – wer es sich zutraut, kann sich auch an einem hübschen Muster versuchen.
  • Kartoffelbrot mit Hilfe des Backpapiers in den heißen Bräter legen und mit aufgelegtem Deckel 30 Minuten backen.
  • Kartoffelbrot aufdecken und weitere 20 Minuten backen, bis das Brot kräftig braun aussieht. 
  • Bräter aus dem Ofen nehmen und das Brot vorsichtig aus dem Bräter holen.
  • Backpapier entfernen und das Brot auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird – Mahlzeit!

Dazu passt unsere Heimathäppchen-Kräuterbutter:

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Stand: 24.09.2019, 08:00