Kalbsragout in Blätterteig-Schälchen mit Schwarzwurzel-Sticks

Von Björn Freitag

Dieses Gericht haben wir etwas abgeändert. Es ist ein klassisches Jäger-Gericht aus dem Rheinland das früher mit Kalbskopf und diversen Innereien zubereitet wurde. Wir verwenden heute Kalbsfleisch – es kann aber problemlos auch mit anderen Fleischsorten zubereitet werden.

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Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.

Zutaten:

300 g mageres Kalbsfleisch (Oberschale)
2 Nelken
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
400 ml Gemüsebrühe
0,1 l Weißwein
1 Packung fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 250 g)
Butter zum Einfetten und Braten
Salz
1 Möhre
¼ Stange Lauch (grüner Abschnitt)
4 Schwarzwurzeln
ca. 4 EL Mehl
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 EL Crème fraîche
Pfeffer
1 Schuss Worcestershiresoße
2 EL Hartkäse, gerieben
4 saure Gurken

Besondere Utensilien:

Timbale bzw. Terrinenform (rund, Durchmesser ca. 8 cm)
Blech mit Backpapier
Gummihandschuhe
Schaumkelle
Haarsieb

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen (vgl. Angaben des Blätterteig-Herstellers)
Fleisch nach Belieben in mundgerechte Stücke schneiden und in einen mittelgroßen Topf geben.
Alle Gewürze, Brühe und Wein zufügen, alles erhitzen und das Fleisch ca. 30 Minuten simmern, also leise köcheln lassen.
Hinweis: An der Oberfläche setzt sich nach eigner Zeit Eiweiß ab, diesen unansehnlichen Schaum immer wieder mit einer Kelle abschöpfen und entsorgen.
Für die Blätterteig-Schälchen die Timbale von außen mit reichlich Butter einfetten.
Blätterteig halbieren, jede Hälfte quadratisch zurechtschneiden und dann die Förmchen von außen damit ummanteln. Teig gut festdrücken.
Förmchen der Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und rund 10 Minuten (nach Herstellerangaben auf der Packung) goldbraun backen.
Danach aus dem Ofen holen und noch auf den Förmchen abkühlen lassen.
Tipp: Den restlichen Teig nach Belieben formen und im Ofen mitbacken.
Für das Gemüse etwas Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen, dann kräftig salzen.
Möhren schälen und kleinschneiden und in dem Wasser garen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.
Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden, in dem Möhren-Wasser ebenfalls bissfest garen und abkühlen lassen.
Handschuhe anziehen und die Schwarzwurzeln (z.B. über einem Teller oder über der Spüle) schälen, dann in ca. 5 cm lange Sticks schneiden und in dem Gemüsewasser bissfest garen.
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen.
Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen und in Mehl wenden, dann in der Butter bei mittlerer Hitze rundherum kross anbraten.
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und in die Pfanne geben, mit einem gestrichenen Esslöffel Mehl und dem Paprikapulver bestäuben und kross anbraten.
Fleischsud durch ein Sieb in eine Karaffe o.ä. abseihen und nach und nach unter Rühren zum Fleisch gießen, so dass sich das Mehl klümpchenfrei auflöst.
Soße einige Minuten einkochen lassen, dann Crème fraîche unterziehen.
Mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresoße abschmecken.
Gegarte Möhren und Lauch dazugeben und kurz warm werden lassen.
Die Blätterteig-Schälchen mit Ragout füllen, die Gurkenscheiben obendrauf platzieren und etwas Käse drüber streuen – Mahlzeit!