Kalbsragout in Blätterteig-Schälchen mit Schwarzwurzel-Sticks

Kalbsragout in Blätterteig-Schälchen mit Schwarzwurzel-Sticks

Von Björn Freitag

Dieses Gericht haben wir etwas abgeändert. Es ist ein klassisches Jäger-Gericht aus dem Rheinland das früher mit Kalbskopf und diversen Innereien zubereitet wurde. Wir verwenden heute Kalbsfleisch – es kann aber problemlos auch mit anderen Fleischsorten zubereitet werden.

Die Zutaten sind zugeschnitten auf eine Mahlzeit für zwei Personen.

Zutaten:

  • 300 g mageres Kalbsfleisch (Oberschale)
  • 2 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 0,1 l Weißwein
  • 1 Packung fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 250 g)
  • Butter zum Einfetten und Braten
  • Salz
  • 1 Möhre
  • ¼ Stange Lauch (grüner Abschnitt)
  • 4 Schwarzwurzeln
  • ca. 4 EL Mehl
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Crème fraîche
  • Pfeffer
  • 1 Schuss Worcestershiresoße
  • 2 EL Hartkäse, gerieben
  • 4 saure Gurken

Besondere Utensilien:

  • Timbale bzw. Terrinenform (rund, Durchmesser ca. 8 cm
  • Blech mit Backpapier
  • Gummihandschuhe
  • Schaumkelle
  • Haarsieb

Zubereitung:

  • Ofen auf 180 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen (vgl. Angaben des Blätterteig-Herstellers)
  • Fleisch nach Belieben in mundgerechte Stücke schneiden und in einen mittelgroßen Topf geben.
  • Alle Gewürze, Brühe und Wein zufügen, alles erhitzen und das Fleisch ca. 30 Minuten simmern, also leise köcheln lassen.
  • Hinweis: An der Oberfläche setzt sich nach eigner Zeit Eiweiß ab, diesen unansehnlichen Schaum immer wieder mit einer Kelle abschöpfen und entsorgen.
  • Für die Blätterteig-Schälchen die Timbale von außen mit reichlich Butter einfetten.
  • Blätterteig halbieren, jede Hälfte quadratisch zurechtschneiden und dann die Förmchen von außen damit ummanteln. Teig gut festdrücken.
  • Förmchen der Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und rund 10 Minuten (nach Herstellerangaben auf der Packung) goldbraun backen.
  • Danach aus dem Ofen holen und noch auf den Förmchen abkühlen lassen.
  • Tipp: Den restlichen Teig nach Belieben formen und im Ofen mitbacken.
  • Für das Gemüse etwas Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen, dann kräftig salzen.
  • Möhren schälen und kleinschneiden und in dem Wasser garen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.
  • Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden, in dem Möhren-Wasser ebenfalls bissfest garen und abkühlen lassen.
  • Handschuhe anziehen und die Schwarzwurzeln (z.B. über einem Teller oder über der Spüle) schälen, dann in ca. 5 cm lange Sticks schneiden und in dem Gemüsewasser bissfest garen.
  • 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen.
  • Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen und in Mehl wenden, dann in der Butter bei mittlerer Hitze rundherum kross anbraten.
  • 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
  • Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und in die Pfanne geben, mit einem gestrichenen Esslöffel Mehl und dem Paprikapulver bestäuben und kross anbraten.
  • Fleischsud durch ein Sieb in eine Karaffe o.ä. abseihen und nach und nach unter Rühren zum Fleisch gießen, so dass sich das Mehl klümpchenfrei auflöst.
  • Soße einige Minuten einkochen lassen, dann Crème fraîche unterziehen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresoße abschmecken.
  • Gegarte Möhren und Lauch dazugeben und kurz warm werden lassen.
  • Die Blätterteig-Schälchen mit Ragout füllen, die Gurkenscheiben obendrauf platzieren und etwas Käse drüber streuen – Mahlzeit!

Hinweis: Das Gericht schmeckt auch ohne die Schwarzwurzeln, falls Sie diese saisonbedingt nicht bekommen.  

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Stand: 15.03.2018, 08:00