Grillmarinade

Grillmarinade

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Richtig gut wird Grillgut doch erst mit der richtigen Marinade. Wir zeigen euch drei einfache aber köstliche Marinaden die perfekt zu Hähnchen oder Schwein passen. Außerdem legen wir noch einen drauf und versorgen Euch mit einem Leitfaden zum richtig Marinieren.

Zutaten für die mediterrane Marinade:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zitronensaft
  • 90 ml Sonnenblumenöl
  • ½ TL getrockneter Oregano
  • Paprikaflocken
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer

Zutaten für die Asia-Marinade:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • ¼ TL Szechuanpfeffer (alternativ schwarze Pfefferkörner)
  • 30 ml Reisweinessig
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • 30 ml geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 TL Sambal Oelek
  • ¼ TL Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln

Zutaten für die Currymarinade:

  • 30 ml Limettensaft
  • 60 ml Kokosmilch
  • 1 EL brauner Rum
  • ½ Bund Koriander
  • ½ EL Currypulver (nach Belieben mild oder scharf)
  • Salz und Pfeffer

Besondere Utensilien:

  • Stabmixer
  • Mörser

Zubereitung:

  • Für die mediterrane Marinade die Knoblauchzehe schälen, grob zerteilen und in einen Mixbecher füllen.
  • Tomatenmark, Zitronensaft, Sonnenblumenöl, Oregano, eine kräftige Prise Paprikaflocken, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und mit dem Stabmixer emulgieren.
  • Fleisch nach Wunsch darin einlegen und nach Geschmack grillen.
  • Für die Asia-Marinade den Knoblauch schälen, grob zerteilen und in einen Mixbecher füllen.
  • Den Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls in den Mixbecher füllen.
  • Den Szechuanpfeffer grob zerstoßen und ebenfalls hinzufügen.
  • Essig, beide Ölsorten, Sojasoße, Sambal Oelek und Salz hinzufügen und mit dem Stabmixer emulgieren.
  • Frühlingszwiebeln waschen, trockenschütteln, das Grün in feine Röllchen schneiden und untermischen.
  • Fleisch nach Wunsch darin einlegen und nach Geschmack grillen.
  • Für die Currymarinade Limettensaft, Kokosmilch und Rum in einen Mixbecher füllen.
  • Den Koriander waschen, trockenschütteln, grob zerkleinern zusammen mit dem Currypulver, Salz und Pfeffer ebenfalls in den Mixer füllen.
  • Alles mit dem Stabmixer glatt pürieren, Fleisch nach Wunsch darin einlegen und nach Geschmack grillen – Mahlzeit!

Das 1x1 des Marinierens


  1. Das Grundgerüst jeder Marinade ist simpel: Ein Teil Säure zu drei Teilen Fett plus aromagebende Zutaten. Als Säure gelten Essig, der Saft von Zitrusfrüchten, Bier oder Wein. Als Fett gelten neben Ölen auch Milch und Kokosnussmilch. Eine Sonderstellung nehmen Joghurt und Buttermilch ein: Sie haben sowohl die Eigenschaften eines Fetts als auch einer Säure und machen eingelegtes Fleisch zart. Bei den aromagebenden Zutaten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Gewürze, Kräuter, Zwiebelgewächse oder sogar fertige Zubereitungen wie Ketchup, Chutney oder Senf – ja sogar ein Löffelchen Orangenmarmelade oder Apfelgelee – können nach Lust und Laune kombiniert werden.
  2. Säure und Fette mischen sich ungern von alleine. Verrührt man sie im Mixer oder mit Hilfe eines Standmixers formen sie eine stabile Emulsion.
  3. Salz kann durch Sojasoße oder Fischsoße ersetzt werden, die einen zusätzlichen Aromakick geben.
  4. Zuckerhaltige Zutaten wie brauner Zucker, Molasse oder Rübenkraut helfen bei der Bildung einer fein karamellisierten Kruste.
  5. Als Gefäße zum Marinieren eigenen sich Glas- oder Edelstahlgefäße am besten, denn sie reagieren nicht mit dem Säureanteil der Marinade.
  6. Das Grillgut sollte abgedeckt im Kühlschrank marinieren und während der Marinierzeit mindestens einmal gewendet werden, damit der Geschmack gleichmäßig ins Fleisch einziehen kann.
  7. Länger ist nicht zwingend besser: Zum einen konzentriert Marinade sich an der Oberfläche, weshalb es keinen besonderen Nutzen hat, Grillfleisch über Nacht oder gar tagelang zu marinieren. Zum anderen zersetzt die enthaltene Säure bei einer langen Marinierzeit empfindliche Fleischsorten und kann sie matschig machen. Als Faustregel gilt: Fisch und Meeresfrüchte sollten nicht länger als eine Stunde eingelegt werden, sind aber oft schon nach 30 Minuten grillbereit. Hähnchen sollte nicht länger als zwei Stunden marinieren. Schweinefleisch und Lamm vertragen zwischen vier und sechs Stunden in ihrem aromatischen Bad, während Rind keinen Schaden nimmt, wenn es bis zu 24 Stunden eingelegt wird.
  8. Soll die restliche Marinade als Dipp oder Soße verwendet werden, muss sie vor dem Verzehr fünf Minuten sprudelnd kochen, um verzehrsicher zu sein.

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Stand: 25.07.2020, 19:30