Hähnchenbrust mit Vanillemöhren und Petersilienwurzelpüree

Hähnchenbrust mit Vanillemöhren und Petersilienwurzelpüree Hier und heute 03.12.2019 13:21 Min. Verfügbar bis 03.03.2020 WDR

Hähnchenbrust mit Vanillemöhren und Petersilienwurzelpüree

In seinem historischen Gasthaus im Museumsdorf Senne in Westfalen kocht Silvio Eberlein traditionell und modern. Bei „Hier und heute“ verrät er seine Tricks zu Hähnchenbrust auf Petersilienwurzelpüree mit Vanillemöhren.

Das Rezept

(für vier Personen)

Zutaten Hähnchenbrust

  • 4 Stück Hähnchenbrust ca. 200g
  • 250 ml dunkler Geflügelfond
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 2 EL kalte Butter (ca. 40 g)
  • 10 g Butter zum Anbraten
  • 1 ½ EL Holunderbeeren – alternativ Wildheidelbeeren aus dem Glas oder Brombeeren verwenden
  • 1 Thymianzweig
  • etwas Saucenbinder

Zutaten Vanillemöhren

  • 400 g Bund-Möhren mit Grün
  • 1 Vanilleschote
  • Butter zum Anbraten
  • etwas Zucker
  • etwas Salz

Zutaten Petersilienwurzelpüree

  • 800 g Petersilienwurzeln, ungeschält
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Schalotte
  • 2-3 EL Butter
  • Muskat nach Geschmack
  • Salz

Zubereitung

Petersilienwurzel

Die Petersilienwurzel klein schneiden und goldgelb anrösten.

Den Geflügelfond mit zwei Dritteln des Rotwein/Portwein um fast die Hälfte reduzieren. Saucenbinder mit dem restlichen Rotwein verrühren und die Sauce abbinden. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unter die Sauce montieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Petersilienwurzeln waschen, aber nicht schälen und gleich große (ca. walnussgroße) Stücke schneiden. Mit etwas Öl in einem Topf geben und sechs bis sieben Minuten goldgelb rösten. Kleingehackte Schalotten und Gewürze dazugeben und mitrösten. Anschließend mit Sahne auffüllen und zugedeckt weichköcheln lassen. Hin und wieder umrühren. Zum Fertigstellen des Pürees, die Petersilienwurzeln in einen Mixer oder Küchenmaschine geben und mit Hilfe der Butter ein glattes Püree herstellen.


Für die Vanillemöhren Möhren mit Grün schälen, das Grün belassen. Möhren in gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden. Die Möhren in einen Topf oder Pfanne mit Deckel geben und mit der Butter langsam anschwitzen. Die Vanilleschote auskratzen, Salz und Zucker dazugeben und mit zugedecktem Deckel etwa zehn Minuten garen.

Drei Hähnchenbrustfilets auf einem Holzbrett

Die Hähnchenbrust erst kurz anbraten und dann im Ofen garen.

Die Hähnchenbrust pfeffern und salzen und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten und dann – wenn möglich – in der gleichen Pfanne für sechs bis acht Minuten bei 160°C, je nach Größe und Dicke, in den Backofen schieben. Die Pfanne mit den Röstaromen wieder auf den Herd stellen und Butter und den Thymianzweig dazugeben. Die Hähnchenbrust mit der Gewürzbutter übergießen.
Die Holunderbeeren leicht erwärmen und zum Gericht geben. Statt Holunderbeeren können auch Wildheidelbeeren aus dem Glas oder Brombeeren mit einer Prise Zucker und einem Schuss Rotwein etwas eingeköchelt werden und zum Gericht gegeben werden.

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Stand: 03.12.2019, 06:00