Grillhähnchen mit Artischockengemüse, Limoncello-Wels

Grillhähnchen mit Gemüse.

Lecker an Bord: Kulinarische Schätze rund um Dortmund

Grillhähnchen mit Artischockengemüse, Limoncello-Wels

Von Björn Freitag und Frank Buchholz

Zutaten (für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben)

Grillhähnchen, Artischockengemüse Brokkolipüree und Romanasalat

Zutaten Grillhähnchen:
1 Masthähnchen (ca. 2 kg)
5 Zwiebeln
je 5 getrocknete Aprikosen/Pflaumen
½ - 1 Knoblauchknolle
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
Salz
Küchengarn

Zubereitung:
Das Hähnchen von innen und außen mit Salz einreiben.
Die geschälten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Trockenobst, Knoblauch und Rosmarin in das Hähnchen stopfen.
Die Schenkel mit Küchengarn an den Körper binden und das Fleisch auf einem  Drehspieß für ca. 1 Stunde bei 180 Grad auf dem Grill oder im Backofen garen, bis die Haut schön knusprig ist.

Zutaten Artischockengemüse:
2 Artischocken
3 Spitzpaprika
4 bunte Tomaten
Saft von 1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
5 Blätter Basilikum
Schuss Mineralwasser
Schuss weißer Balsamicoessig
1 EL Butter
1 EL Mehl
Zucker
Salz, weißer Pfeffer
Rapsöl
Olivenöl

Zubereitung:
Die Artischocken putzen, den Boden freilegen und in Zitronenwasser legen. Die Spitzpaprika entkernen und in 1cm breite Streifen schneiden.

Die Tomaten einritzen, in siedendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden und das Fruchtfleisch herausschneiden.

Das Fruchtfleisch zusammen mit Knoblauch, Basilikum, etwas Pfeffer, einem Schuss Olivenöl, Mineralwasser, Balsamico, Zucker und Salz pürieren und durch ein sauberes Küchentuch passieren, um einen hellen Tomatenfond zu erhalten.

Die Artischockenböden in „Kuchenstücke“ mundgerecht schneiden zusammen mit den Paprikastreifen in heißem Rapsöl anbraten. Mit weißem Pfeffer abschmecken, den Tomatensud hinzufügen und köcheln lassen. Einen Schuss Olivenöl hinzufügen. 

Etwas  Mehlbutter (1 EL Mehl/1 EL Butter vermengen und kaltstellen) einrühren, um die Soße abzubinden. Erneut kurz aufkochen lassen. Die Pfanne ein wenig abkühlen lassen und erst dann die geschnittenen Tomaten dazu geben.

Zutaten Brokkolipüree:
2 Brokkoli
Muskatabrieb
langer Schuss Olivenöl
2 EL Butter / Nussbutter
1 TL Salz
Eiswasser

Zubereitung:
Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und zusammen mit dem geschälten Strunk in Salzwasser weich kochen. In Eiswasser abschrecken und im Mixer zu einem feinen Muss pürieren. Das Gemüse dann mit etwas Muskat, Olivenöl und Salz im Topf erwärmen und zuletzt die Butter unterrühren.

Nussbutter: Butter erhitzen, ohne dass sie verbrennt. Dabei setzt sich der in der Butter enthaltene Milchzucker am Topfboden ab und karamellisiert. Das führt zu einer bräunlichen Färbung der Butter und auch zu dem nussigen Geschmack.

Zutaten Romanasalat:
1 Romanasalat
1 Handvoll glatte Petersilie
50 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
2 EL Sojasoße
3 EL Weißweinessig
50 ml Wasser
100 ml Sahne
1 EL Senf
1 EL brauner Zucker

Zubereitung:
Den Romanasalat waschen und in Streifen schneiden. Die übrigen Zutaten mit einem Stabmixer zu einem sämigen Dressing verarbeiten und über den Salat geben.

Limoncello-Wels mit Gurkenkaltschale und BVB-Raketen-Gurkensalat

Wels in Limoncello gegart.

Zutaten Wels:
1 Wels
50 ml Limoncello
3 EL Olivenöl
Rauchsalz
Salz
1 Handvoll Basilikum, Kerbel , Rosmarin, Dill
3 EL Butter

Zubereitung:
Den Wels filetieren und in 4 Filets portionieren. Von beiden Seiten mit etwas Salz und Rauchsalz einreiben und in Olivenöl, Limoncello und den grob gezupften Kräutern marinieren. Jedes Filet einzeln und vorsichtig (mit Kräutern!) in einen Vakuumbeutel geben und ca. 10 Minuten in 50 Grad heißem Wasser garen.

Kleiner Tipp: Wenn das Eiweiß im Fisch „gestockt“ ist, ist der Wels fertig.
Die Butter in einer heißen Pfanne zur Nussbutter (siehe oben) bräunen und über den Fisch träufeln.

Zutaten Gurkenkaltschale:
3 Salatgurken
1 weiße  Zwiebel
½ frischer Knoblauch, ungeschält
Saft ½ Zitrone
100 ml Kräuterlimonade
½ Chilischote
4 getrocknete Tomaten (in Olivenöl eingelegt)
Zucker, Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:
Die Gurken halbieren und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in große Stücke schneiden.

In einer Pfanne einen langen Schuss Olivenöl (gerne das Öl der eingelegten Tomaten) erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen und mit etwas Zucker, Salz, Knoblauch (später wieder entfernen!) und Rosmarin (Zweig später ebenfalls entfernen) aromatisieren.

Das aromatisierte Öl nun zusammen mit den Gurkenstückchen (nach und nach hinzufügen) und den eingelegten Tomaten in den Mixer geben und mit  1 TL Zucker, Zitronensaft, Limo und der in feinen Streifen geschnittenen Chilischote mixen und kaltstellen. Bei Bedarf noch mit dem Sud des „Tomaten Gurkensalats“ abschmecken.

Zutaten Tomaten-Gurkensalat:
1 Salatgurke
4 BVB-Raketen (gelb/schwarze Tomaten)
½ Spitzpaprika
3 EL Limoncello
2 EL Olivenöl
Schuss Weißweinessig
1 TL Rauchsalz
1 TL Zucker
Dekokresse

Zubereitung:
Die Gurke längs halbieren, mit dem Löffel das wässrige Fruchtfleisch entfernen und in sehr kleine Würfel schneiden.
Die Tomaten ebenfalls in kleinste Würfel, die Spitzpaprika in feine Streifen schneiden.
Das Gemüse nun mit den restlichen Zutaten marinieren und mit Kresse dekorieren

Guten Appetit

Stand: 30.09.2019, 00:00