Geschmorte Gänsekeule auf Apfel-Orangen-Rotkohl

Geschmorte Gänsekeule auf Apfel-Orangen-Rotkohl (1. Teil) Hier und heute 10.12.2019 07:23 Min. Verfügbar bis 10.03.2020 WDR

Geschmorte Gänsekeule auf Apfel-Orangen-Rotkohl

Gans ist ein echter Weihnachtsklassiker. Auch bei Middendorfs kommt sie zum Fest regelmäßig auf den Tisch. Traditionell steht Lars Middendorf dann gemeinsam mit seiner Mutter in der Küche. Uns verrät er sein Rezept für geschmorte Gänsekeule auf Apfel-Orangen-Rotkohl mit Kartoffelklößen.

Das Rezept

(für vier Personen)

Zutaten geschmorte Gänsekeule

  • 4 Gänsekeulen
  • 4 EL Gänseschmalz/Butterschmalz
  • 4 Zwiebeln
  • Beifuß, Thymian, Salbei, Rosmarin, Lorbeer
  • 3 Möhren
  • 200 ml Rotwein
  • 3 säuerliche Äpfel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Geflügelfond
  • 2 EL Honig
  • Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln liegen auf einem Tisch

Die Zwiebeln schälen und in daumengroße Würfel schneiden.

Zuerst die Zwiebeln und Möhren waschen, schälen und in daumengroße Würfel schneiden. In einem großen Schmortopf oder Bräter das Schmalz erhitzen und darin die gesalzenen Keulen von beiden Seiten braun anbraten.
Die Keulen aus dem Topf nehmen, die Möhren und Zwiebelwürfel hineingeben und ebenfalls braun anbraten.
Dann das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen.
Nun mit dem Geflügelfond auffüllen, die Äpfel vierteln und mit den Kräutern in den Sud geben.

Brühe

Den Sud aufbewahren und mit Speisestärke zur Sauce abbinden.

Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben wieder dazugeben, den Topf mit einem Deckel verschließen dann in den vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft stellen.
Die Keulen nun für etwa 45 Minuten im Sud schmoren, danach umdrehen und mit der Hautseite nach unten nochmals 45 Minuten schmoren.
Nun den Deckel vom Topf nehmen und die Gänsekeulen wieder mit der Hautseite nach oben drehen. Mit etwas Honig bestreichen, dann für ca. 15 Minuten knusprig werden lassen.
Die Keulen aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud abpassieren, dabei das Fett mit einer Kelle abschöpfen.
Den Sud etwas reduzieren lassen und mit angerührter Speisestärke zur Sauce abbinden.
Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit den Keulen servieren.

Geschmorte Gänsekeule auf Apfel-Orangen-Rotkohl (2. Teil) Hier und heute 10.12.2019 08:02 Min. Verfügbar bis 10.03.2020 WDR

Zutaten Apfel-Orangen Rotkohl

  • 1 kleiner Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Äpfel
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 40 ml Weißweinessig
  • 4 Orangen
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Zucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 3 EL Orangenkonfitüre
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Nelke
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Stange Zimt
  • 200 ml Gemüse oder Geflügelfond

Zubereitung

Rotkohl

Den Rotkohl schälen und in feine Streifen schneiden.

Zunächst die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln und in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebeln und Äpfel ebenfalls schälen und fein würfeln.
Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel darin anbraten, den Rotkohl dazugeben und mit Salz und Zucker würzen.
Nun mit dem Essig ablöschen, den Apfelsaft und Fond dazugeben, dann alles aufkochen lassen.

Die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und mit zum Rotkohl geben. Die Filets für später aufbewahren.
Die Gewürze in einen Teebeutel geben, diesen zuknoten, dann in den Topf geben, die Konfitüre zum Rotkohl geben und für ca. anderthalb bis zwei Stunden köcheln.
Den Rotkohl nochmals nachschmecken mit Essig, Salz und Zucker, Gewürzteebeutel entfernen und das Gemüse mit etwas Speisestärke abbinden.
Dann anrichten, die Orangenfilets halbieren und obenauf legen.

Zutaten Kartoffelklöße

  • 1,5 kg Kartoffeln – mehlig kochend
  • 4 Eigelbe
  • 60 g Speisestärke
  • 65 g geschmolzene Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung

Das Bild zeigt Kartoffeln.

Die Kartoffeln werden warm gepresst.

Die Kartoffeln ungeschält garkochen, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse geben.
In die warme Kartoffelmasse die Eigelbe, die geschmolzene Butter und Speisestärke einrühren.
Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen und gut verrühren, bis sie geschmeidig ist. In einem breiten Topf Salzwasser erhitzen. Es sollte nur sieden, nicht kochen.
Einen Probekloß abrollen und ins Wasser geben, wenn dieser hält, die gesamte Kloßmasse abrollen und im siedenden Wasser etwa 20 Minuten lang garen. Dann die Klöße aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und anrichten.

Guten Appetit!

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Stand: 10.12.2019, 06:00