Frischkäse-Terrine mit Salat und gelber Paprika-Tapenade

Frischkäse-Terrine, angerichtet mit Salat und Tapenade auf einem Teller

Essen im Westen

Frischkäse-Terrine mit Salat und gelber Paprika-Tapenade

Von Vitali Romanenko (Restaurant Von Köppen, Paderborn)

Der Frühling kommt, zumindest kulinarisch. Küchenchef Vitali Romanenko aus Paderborn serviert eine leichte Frischkäse-Terrine mit Zucchini, Paprika und Tomaten. Dazu gibt es eine würzige Tapenade.

Frischkäse-Terrine mit Salat und gelber Paprika-Tapenade

WDR 2 Rezepte 16.03.2019 02:34 Min. WDR 2

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Zutaten für 4-6 Personen

Zutaten für die Terrine:

1 grüne Paprika
1 Zucchini
1 Fleischtomate (groß)
5 Blatt Gelatine
600 g Frischkäse
50 ml Milch
1 Knoblauchzehe
½ Bund (ca. 5 Blatt) Basilikum
Olivenöl
Salz / Pfeffer

Zutaten für den Salat und die Vinaigrette:

200 g Rucola
150 g frische Himbeeren
50 ml Himbeeressig
100 ml Olivenöl
Zucker / Salz / Pfeffer

Zutaten für die Tapenade:

1 gelbe Paprika
Olivenöl / Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Terrine:

Den Backofen auf Ober- und Unterhitze - 180 Grad - vorheizen.

Ganze, grüne Paprika mit Olivenöl und Salz würzen. Diese 12 Minuten backen, bis sich die Haut von der Paprika löst. Während des Backens mehrmals wenden. Anschließend die Paprika häuten, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

Die Zucchini waschen und in langen Streifen dünn aufschneiden. Zucchinischeiben in der Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten und anschließend auf Küchenpapier auslegen.

Die Haut der Tomate leicht überkreuz anschneiden und in kochendem Wasser 2 Minuten ziehen lassen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Tomate abziehen. Die restliche Tomate vierteln, entkernen und auf Küchenpapier platt drücken.

Eine 24er Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und danach die Zucchinistreifen quer in die Form legen.

Mit dem Standmixer oder einem Pürierstab Frischkäse, halbe Knoblauchzehe, Basilikum und ein EL Olivenöl zu einer glatten Masse pürieren. Anschließend die Gelatine erst in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einlegen. Danach die Gelatine aus dem Wasser nehmen und das Restwasser ausdrücken. Die Gelatine in 50 ml lauwarmer Milch auflösen. Die aufgelöste Gelatine mit der Frischkäsemasse glatt rühren und mit Salz / Pfeffer abschmecken. (Tipp: die Masse schnell verarbeiten!)

Küchenchef Vitali Romanenko in der Restaurantküche

Küchenchef Vitali Romanenko

Von der Frischkäsemasse eine ca. 1 cm dicke Schicht in die Form geben und glatt streichen . Als nächstes die geviertelte Tomate auf die Masse legen und leicht andrücken. Nun wieder mit der Frischkäsemasse eine 1 cm dicke Schicht in die Form geben und glatt streichen. Als nächstes die geviertelte grüne Paprika auf die Masse legen und leicht andrücken. Zum Schluss die restliche Frischkäsemasse in die Form geben und glatt streichen. Die Kastenform kurz und vorsichtig auf der Arbeitsplatte ausklopfen, damit ggf. entstandene Hohlräume geschlossen werden. Die überstehenden Zucchinistreifen vorsichtig abschneiden. Die Terrine für 4 Stunden kalt stellen.

Tapenade :

Gelbe Paprika vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse pürieren.

Vinaigrette:

100g Himbeeren, Himbeeressig, Olivenöl, eine Prise Salz/ Pfeffer und den Zucker in einem Standmixer pürieren und abschmecken. Danach die Vinaigrette durch ein feines Sieb geben, damit die Kerne nicht mit in den Salat kommen.

Anrichten:

Gewaschenen Rucolasalat in eine Schüssel geben und nach Ermessen mit der Vinaigrette vorsichtig marinieren und auf dem Teller portionsweise als Bouquet anrichten. Mit den übrig gebliebenen Himbeeren ausgarnieren.

Die Terrine aus der Kühlung nehmen und aus der Form stürzen. In ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Nun jeweils zwei Scheiben der Terrine auf dem Teller platzieren.

Aus der Tapenade mit einem Esslöffel einen Halbkreis neben der Terrine ziehen.

Die restliche Vinaigrette kann nach Belieben beigestellt werden.

Die Frischkäse-Terrine Schritt für Schritt

 

Zubereitung der Frischkäse-Terrine

Zunächst die Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die angebratenen Zucchinischeiben quer in die Form legen

Zunächst die Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die angebratenen Zucchinischeiben quer in die Form legen

Dann die erste Schicht Frischkäsemasse auf den Zucchini verteilen

Die Schicht sollte etwa einen Zentimeter dick sein

Danach die geviertelte Tomate auf die Masse legen und leicht andrücken

Nun wieder eine Schicht aus der Frischkäsemasse in die Form geben und glatt streichen

Als nächstes die geviertelte grüne Paprika auf die Masse legen

Die Paprika leicht andrücken

Danach die restliche Frischkäsemasse in die Form geben und glatt streichen

Die Kastenform kurz und vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen, damit ggf. entstandene Hohlräume geschlossen werden. Die überstehenden Zucchinistreifen abschneiden

Nach vier Stunden in der Kühlung die Terrine aus der Form stürzen

So sieht die angeschnittene Terrine aus

In circa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und jeweils zwei auf dem Teller platzieren. Mit Tapenade und Salat anrichten.

Küchenchef Vitali Romanenko wünscht Guten Appetit!

Stand: 16.03.2019, 00:00