Tafelspitz

Einfach und köstlich

Braten vom Kalbstafelspitz mit Rotkohl und Gnocchi

Stand: 24.04.2022, 00:00 Uhr

Zutaten für 4 Portionen:
ca. 1 Kg Tafelspitz vom Kalb (2 Stück)
50 g Mehl
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
150 ml Weißwein
½  Liter Kalbsfond
1-2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie
Rotkohl:
2 EL Olivenöl
1 kleiner Rotkohl
1 Apfel
1 Schalotte
300 ml Gemüsefond
Saft von 1 Orange
1-2 TL bzw. einige Spritzer weißer Balsamico-Essig
je 2 Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren          
1 Prise Zimt
Pfeffer aus der Mühle, Salz
2 El Sonnenblumenöl
2 El Zucker
1Tl Salz
Gnocchi
ca. 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
150 - 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
2 Eigelbe
1 Prise Muskat
Salz, Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Tafelspitz von Fett und Silberhaut befreien, salzen, in Mehl wenden und in einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Zwiebeln schälen und würfeln, zum Fleisch geben. Lorbeerblätter und geschälte Knoblauchzehe hinzugeben und alles kurz schmoren lassen, mit Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren, dann mit Kalbsfond aufgießen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für ca .1- 1½ Std. garen.

Rotkohl waschen und fein schneiden, salzen und durchkneten und in einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen. Schalotte und Apfel schälen und würfeln, zum Rotkohl geben und ebenfalls kurz mit anschwitzen, anschl. mit Fond aufgießen. Gewürze dazugeben und für 30 min. sanft köcheln. Zum Schluss mit dem Orangensaft und einem Spritzer Essig abschmecken.

Kartoffeln in Salzwasser garen, dann abgießen und warm schälen.

Die geschälten Kartoffeln im Ofen bei ca. 80° warm halten. Kartoffeln durch die Kartoffelpress drücken, etwas salzen, Prise Muskat hinzugeben und mit Mehl und Eigelb zu einem Teig verarbeiten.

Teig portionsweise zu einer Wurst rollen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Dann die Teigstücke mit einer Gabel einmal anrollen, so dass in jedem Gnocchi 4 kleine Rillen entstehen. Die Gnocchi in simmerndes Salzwasser geben und garen bis sie von selbst an die Wasseroberfläche kommen. Mit der Schaumkelle herausholen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken. (Tipp: vor dem Einfrieren blanchieren!)

Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, mit den Gnocchi und dem Rotkohl auf Tellern anrichten, anschl. mit gehackter Petersilie garnieren.