Rezept von Henner Erpenbeck
Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten:
1,5 kg Schweinefilet
ca. 6 Scheiben Westfälischen Knochenschinken
1 kg Kartoffeln
3 kg Weißer Spargel
1 kg Grüner Spargel
Salz, Pfeffer, Zucker
Estragon, Kerbel, Muskatnuss
1 TL Zitronensaft
10 Eigelbe
600 g Butter
1 EL Senf
3 EL Creme fraiche
Optional Worcester-Sauce
Zubereitung:
Für die Soße: 6 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, Zucker, Salz, und 3 EL Creme Fraiche verrühren. 450 g Butter erhitzen, langsam zu der Masse hinzugeben und vorsichtig unterrühren. Mit Kerbel und Estragon abschmecken. Worcester-Sauce nch Geschmack hinzugeben. Nochmal gesamte Masse kurz erhitzen (nicht kochen!).
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weichkochen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Diese Masse in leicht warmem Zustand mit der restlichen Butter, 2 Eigelben und Muskatnuss gut mischen.
Alles in einen Spritzbeutel füllen und mit der großen sternförmigen Öffnung und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten drücken.
Jede Rosette mit etwas Eigelb leicht einpinseln. Im Ofen bei 175 Grad ca. 10-15 Minuten goldgelb backen.
Filet parieren. Fett in einer Pfanne erhitzen. Das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Westfälischen Knochenschinken Scheibenweise auf Backpapier auslegen und das angebratene Filet darin einhüllen.
Das Filet im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad ca. 25 Minuten (je nach Größe) garen. Die letzten 5 Minuten den Backofen bei Umluft auf 190 Grad stellen, um den Schinken kross zu bekommen.
Das Filet sollte bei einer Kerntemperatur von 58 Grad aus dem Ofen genommen werden.
Spargel sauber schälen. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel. Wasser aufsetzen mit 2 EL Zucker und 1 EL Salz aufkochen lassen (je nach Wassermenge). Den Spargel je nach Stangendicke 15-20 Minuten darin kochen. Zuerst den weißen Spargel in das Wasser geben, ca. 7 Min später den grünen Spargel ebenso hinzugeben.
Alles zusammen anrichten.
Guten Appetit!