Herzhaftes Ciabatta mit Oliven und Tomaten

Herzhafte Ciabatta mit Oliven und Tomaten Hier und heute 07.07.2021 15:08 Min. Verfügbar bis 07.07.2022 WDR

Herzhaftes Ciabatta mit Oliven und Tomaten

Bäckermeister Michael Gauert aus Düsseldorf backt italienisches Ciabatta und peppt das Weißbrot herzhaft auf: Das eine mit Oliven und Knoblauch, das andere mit frischen und getrockneten Tomaten mit Thymian.

Rezepte

Ciabatta in herzhaften Varianten

Dieses Rezept ist für je zwei Ciabatta beider Sorten, also insgesamt 4 Ciabatta!

Das Rezept als PDF zum Download:

Rezept Ciabatta

Zutaten für den Hefevorteig

  • 75 g Weizenmehl Vollkorn
  • 75 ml Wasser handwarm
  • 0,5 g frische Hefe (1 Krümel)

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Hefevorteig miteinander in einer tiefen Schüssel vermischen, sodass der Vorteig gehen kann und Volumenzunahme bekommen kann. Im Kühlschrank abgedeckt mit einem Küchentuch stehen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

  • 150 g Hefevorteig
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 720 g Weizenmehl, Type 550
  • 570 g Wasser, kühl
  • 22 g Salz

Zutaten für die Variante „Tomaten und Thymian“

  • 100 g Tomaten (frische und getrocknete, je nach Belieben, klein geschnitten)
  • 1 Bund Thymian, nach Belieben
  • für die Kruste vor dem Backen noch etwas grobes Meersalz und Kräuter der Provence

Zutaten für die Variante „Oliven und Knoblauch“

  • 160 g Oliven (Kalamtaoliven dunkel)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Wasser
  • für die Kruste vor dem Backen noch etwas Couscous

Zubereitung

Teig in Küchenmaschine

Den Teig am Ende für 30 Minuten in der Maschine liegen lassen.

Den Hefevorteig vom Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Wasser, dem Roggenvollkornmehl und dem Weizenmehl Type 550 in die Küchenmaschine geben und kurz (2 – 3 Minuten) langsam verrühren lassen.
Der Teig muss noch nicht komplett verknetet oder verrührt sein.
Der Teig bleibt jetzt circa 30 Minuten in der Maschine liegen, es stärkt den Kleber, den wir für ein luftiges Ciabatta brauchen. Oliven halbieren, Tomaten und Knoblauch klein schneiden, Thymian zurechtlegen und vom Stiel befreien.

Nach der Ruhezeit, das Salz (und wer mag, auch einen kleinen Schuss Olivenöl) zugeben und den Teig 7-10 Minuten ordentlich verkneten lassen. Hände nass machen und die Hälfte des Teiges aus der Maschine in eine Teigschüssel geben, sodass die Hälfte des Teiges in der Küchenmaschine bleibt.

Nun die Zutaten des ersten Zusatzes in die Küchenmaschine geben und kurz (1-2 Minuten) langsam unterrühren lassen. Es muss noch nicht perfekt verteilt sein, das geschieht noch in den weiteren Schritten.

Den Teig mit nassen Händen aus der Maschine in eine andere Teigschüssel geben und dann mit dem anderen Teigstück genauso verfahren wie mit der ersten Hälfte. In die Maschine geben, Zusatzzutaten hinzufügen, kurz unterlaufen lassen. Ebenfalls aus der Maschine in eine Teigschüssel legen, beide Teigschüsseln mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ciabatta

Mit nassen Händen lässt sich der Teig leichter kneten.

Nach etwa 45 Minuten mit nassen Händen von allen Seiten zusammenfalten. Man greift dafür an einer Seite unter den Teig, zieht diesen ein Stück nach oben (ohne dass der Teig reißt) und faltet dies oben auf den Teig drauf. So von drei oder vier Seiten verfahren, dass am Ende oben der Teig ausschaut wie ein gefalteter Brief. Das stärkt ebenfalls das Klebergerüst und macht den Teig händelbar.

Nun kommt der Teig in den Kühlschrank (weiterhin abgedeckt). Nach weiteren 45 Minuten holen wir den Teig kurz raus und bearbeiten diesen nochmals mit der „Zusammenfalttechnik“. Wieder zurück in den Kühlschrank, nochmals 45 Minuten warten und ein letztes Mal falten. Dies klingt aufwendig – lohnt sich aber und geht auch zügig von der Hand. Man merkt schon bei der letzten Faltung, dass der Teig immer fester und weniger klebrig wird.

Jetzt ist der Teig fertig und kann bis zu seinem Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Toleranz liegt dabei zwischen 2-24 Stunden, je nach Temperatur kann er auch locker noch einen weiteren Tag ziehen. Das bedeutet: Man kann den Teig nach 2 Stunden nutzen oder eben auch erst nach 24 Stunden. Das macht einen in der Vorbereitung etwas flexibler.

Nach der gewünschten Ruhezeit den Ofen auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, grob halbieren und den Teig mit bemehlten Händen in eine leicht längliche Form falten. Je Sorte werden es also zwei Ciabatta.

Backofen

Den Ofen nach circa 5 Minuten auf 210 Grad runterstellen.

Ciabatta dürfen ruhig rustikal ausschauen. Lieber etwas weniger am Teig rumarbeiten, denn sonst geht die Luft verloren, die über all die lange Zeit im Teig gehalten wurde. Ciabatta auf ein Backblech (mit Backpapier ausgelegt) legen und je nach Variante bestreuen.
Die Ciabatta mit etwas Kräuter der Provence und etwas groben Meersalz bestreuen.
Den Ofen nach circa 5 Minuten auf 210 Grad runterstellen. Nach etwa 25 Minuten sollten sie fertig sein, je nach Ofen kann dies aber auch nur 20 oder 30 Minuten dauern.

Tipp

Wer die Ciabatta erst später verzehren möchte, sollte sie lieber leicht „heller“ aus dem Ofen nehmen. So kann man die Ciabatta unmittelbar vor dem Genießen nochmals kurz in den Ofen schieben, dann knackt die Kruste ganz wunderbar.

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Stand: 07.07.2021, 06:00