Buttriges orangenes Risotto mit roter Garnele und Krustentier-Schaum

Buttriges orangenes Risotto mit roter Garnele und Krustentier-Schaum

Stand: 07.04.2022, 12:39 Uhr

Risotto kann jeder? Bestimmt nicht dieses! Bei der dritten Stufe ist Timing alles! Björn und Phillip setzen auf Krustentiere der Extraklasse: Tiefrote Carabinero-Garnelen sorgen für ein optisches und geschmackliches Highlight. Aus den Schalen wird ein Fond gezogen, er dient als Basis für das Risotto und einen ganz besonderen Butter-Schaum, mit dem das Gericht veredelt wird.

Zutaten (4 Personen)

  • 1 Fenchel
  • 1 Stangensellerie
  • 1 Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 1 Bund Petersilie, glatt
  • 500 g Risotto-Reis (carnaroli superfine)
  • 4 Schalotten
  • 800 g Butter
  • 300 ml Olivenöl
  • 200 g Parmesan
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 100 ml Pernod
  • 100 ml weißer Portwein
  • 300 ml Weißwein, trocken
  • 12 Cherry-Tomaten
  • 8 Carabinero-Garnelen
  • ¼ TL Piment d’Espelette
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 100 ml Sahne

Zubereitung:

  • Die Garnelen vom Kopf befreien, schälen und entdarmen. Die Schalen für den Krustentier-Fond zur Seite stellen. Die Garnelen werden erst gebraten, wenn das Risotto angesetzt wurde.
  • Für den Fond Fenchel, Sellerie, Möhren, Knoblauch und zwei Schalotten schälen, in kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen und hacken. Ein paar Blätter für die Garnierung zur Seite legen.
  • In einem großen Topf 100 g Butter und 200 ml Olivenöl erhitzen und die Garnelen-Schalen dazugeben. Tomaten, klein geschnittenes Gemüse, Petersilie, Tomatenmark und das Lorbeerblatt hinzugeben.
  • Mit Noilly Prat, Pernod, 100 ml weißem Portwein und 100 ml Weißwein abrunden und so viel Wasser hinzufügen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind.
  • Einmal aufkochen lassen, die Herdplatte ausmachen und den Sud darauf ziehen lassen.
  • Für das Risotto die restlichen Schalotten schälen und fein würfeln. In 200 g Butter anschwitzen.
  • Den Reis dazugeben und bei starker Hitze mit anschwitzen.
  • Wenn sich Schaum bildet, mit 200 ml Weißwein ablöschen.
  • Unter ständigem Rühren den Wein komplett reduzieren lassen.
  • Mit zwei bis drei Kellen des Krustentier-Fonds aufgießen und eine Prise Salz hinzufügen.
  • Flüssigkeit reduzieren, die Temperatur etwas heruntersetzen. Dabei ständig rühren. Die Reiskörner sind perfekt gegart, wenn sie außen durchsichtig sind und nur noch einen kleinen weißen Kern in der Mitte aufweisen.
  • Den Parmesan reiben, ins Risotto geben.
  • Risotto nochmal kurz sehr hoch temperieren und zusammen mit 200 g kalter Butter cremig rühren, vom Herd nehmen und sofort servieren.
  • Das Garen der Garnelen findet im Idealfall in den Endzügen der Risotto-Herstellung statt:
  • Die Garnelen mit 100 ml Olivenöl und einer Prise Piment d’Espelette marinieren.
  • 200 g Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen – Achtung: Niedrige Temperatur! Die Garnelen ziehen nur extrem kurz bei niedriger Hitze in der temperierten Butter gar.
  • Dazu zunächst Rosmarin und Thymian in die Pfanne legen und die Butter damit aromatisieren.
  • Die Garnelen von beiden Seiten jeweils für 1-2 Minuten in der Butter schwenken, dann sofort vom Herd nehmen.
  • Für den Krustentier-Schaum ca. 300 ml Fond mit der Sahne aufgießen, etwas einkochen lassen. Ggf. Salzen.
  • Mit 100 g kalter Butter abbinden und mit einem Pürierstab aufschäumen.
  • Das Risotto in einen tiefen Teller anrichten.
  • Carabiniero darauf platzieren. Mit dem Krustentier-Schaum beträufeln.
  • Mit einigen Blättern Petersilie garnieren.