Butter-Brioche mit Kaninchen-Rücken, Lardo-Schaum und Feldsalat

Butter-Brioche mit Kaninchen-Rücken, Lardo-Schaum und Feldsalat

Stand: 07.04.2022, 12:38 Uhr

Brioche gehört zu DEN Backwerken, wenn es um gute Butter geht. Mit welchem Trick das weiche und herrlich duftende Gebäck gelingt und warum es gerade in der Kombination mit Kaninchen, Feldsalat und dem Anrichten als „Aromenteller“ richtig gut zur Geltung kommt, erklären Björn und Phillip.

Zutaten (4 Personen)

Für das Brioche:

  • 250 ml Wasser
  • 500 g Weizenmehl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Päckchen frische Hefe
  • 2 Eier
  • 150 g weiche Butter
  • 1 EL Salz
  • Butter zum Einfetten der Kastenform
  • Butter zum Anbraten der einzelnen Brot-Scheiben

Für die Kaninchen:

  • 4 Filets vom Kaninchenrücken
  • 100 g Butter
  • 4 TL neutrales Pflanzenöl zum Braten
  • 4 Zweige Rosmarin
  • Pfeffer
  • Salz

Für den Lardo-Schaum:

  • 300 g Lardo (Speck)
  • 100 ml weißer Portwein
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 125 g weiche Butter
  • 1 TL grobes Meersalz

Für den Feldsalat:


  • Kresse nach Wahl (z.B. Gurken-, Koriander- oder violette Shiso-Kresse)
  • 300 g Feldsalat
  • ½ Granatapfel
  • 6 EL Traubenkernöl
  • 6 EL Himbeer-Balsamico
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 200 g eingelegte Artischocken
  • Piment D’espelette (französische Chili-Sorte mit rauchiger Note)
  • Kresse zum Garnieren

Zubereitung:

  • Für das Brioche frische Hefe in ca. 250 ml lauwarmes Wasser bröseln und eine Prise Zucker dazu geben.
  • Mehl, Salz und Eier hinzufügen und zu einem homogenen Teig kneten – dabei die Butter nach und nach einarbeiten.
  • Kastenform einfetten, mehlieren, den Teig hineingeben und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Alternativ bei ca. 40 °C in den Ofen stellen.
  • Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze für 45 Minuten backen und abkühlen lassen. Niemals im warmen Zustand anschneiden.
  • Kaninchenfleisch vorbereiten, dazu die Silberhaut entfernen.
  • Fleisch plattieren, von beiden Seiten salzen und pfeffern.
  • Rosmarin-Zweige zur Hälfte von den Nadeln befreien und Stiele anspitzen.
  • Fleisch zu Röllchen aufwickeln und mit den angespitzten Rosmarin-Zweigen fixieren.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten.
  • Fleisch auf einen Teller legen und im Ofen bei ca. 80°C für 10 Minuten zu Ende garen lassen. Pfanne mit Bratensatz zur Seite stellen, sie wird später für den Lardo-Schaum benötigt.
  • Für die Sauce bzw. den Schaum Lardo-Speck in kleine Würfel schneiden und in einem heißen Topf ausbraten.
  • Nach ca. 6-10 Minuten mit weißem Portwein ablöschen. Nun die Pfanne mit dem Kaninchen-Bratensatz erhitzen und mit dem Lardo-Wein Sud ablöschen.
  • Milch und Sahne hinzufügen und durch ein Sieb passieren.
  • Sauce vom Herd nehmen und kalte Butter mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab einarbeiten. Mit Salz abschmecken.
  • Feldsalat waschen und trocknen. Granatapfel-Kerne herauslösen.
  • Für das Dressing Traubenkernöl, Himbeer-Balsamico, Zucker und Salz mischen. Granatapfelkerne hinzugeben.
  • Zum Anrichten ca. 2 cm dicke Scheiben vom abgekühlten Brioche abschneiden, Kruste entfernen und aus einer Scheibe ca. 3-4 cm breite Rechtecke schneiden.
  • 100 g Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, Brioche darin von beiden Seiten goldbraun abraten.
  • Eingelegte Artischocken abtropfen lassen und halbieren. Ebenfalls kurz mit in die Pfanne geben und vorsichtig mit Piment d’espelette würzen – alternativ mit Chili-Pulver.
  • Brioche auf einen Teller platzieren, den Kaninchenrücken darauflegen (je nach Gusto vorher Rosmarin entfernen), mit Artischocken-Hälften belegen.
  • Den Feldsalat mit dem Dressing vermengen und auf der Komposition platzieren. Anschließend pro Teller ca. 1 EL Dressing zusätzlich über das Gericht geben.
  • Lardo-Sauce nochmal aufschäumen und pro Teller ca. 2 EL über die Komposition geben. Das Anrichten als Aromenteller sorgt dafür, dass mit jedem Bissen alle Komponenten erfasst werden.